Schaf-Alttiere: Wie Fleisch ohne "Gschmäckle" gewinnen?

[Zacharias]

und trocknete vor sich hin

Gerade das habe ich mich gestern gefragt als ich den Schlachtkörper kontrolliert habe: Trocknet der bei längerem Hängen nicht aus? Ich will ja kein Trockenfleisch herstellen. Bin mir auch unschlüssig wie lange ich hängen lassen soll. Habe ausnahmsweise mal selbst die Kontrolle darüber, da er zu Hause hängt bei ca. 6°C.

[Privater_Schlachter]

Hallo. Wichtig ist es zunächst das beim Abbalgen der Haut gewisse Regeln eingehalten werden. Die Hand an der Haut und Haaren sollte nach Möglichkeit nicht mit dem Messer und erst recht nicht mit dem Fleisch in Berührung kommen. Nach dem Abbalgen Hände gründlich waschen und den Schlachtkörper vor dem Ausnehmen noch gründlich abspritzen. So hab ich es gelernt mit dem Hinweis das es sowohl rassetypische jahreszeitliche, altersbedingte geschlechtliche und genetische Unterschiede geben kann. Spezifisches Marinieren ist bei fast allen Fleischarten vor dem Braten Schmoren o.ä. je nach persönlichem Geschmack immer eine Möglichkeit die Geschmacksnerven zu reizen oder ungewünschte Aromen zu überdecken. Gruß Windfried

[Zacharias]

Wenn man nicht gerade Hausschlachtung macht, ist es ja leider ziemlich schwierig Einfluss zu nehme auf Methoden und Reinlichkeit. Bisher hatte ich aber noch nie "Gschmäckle" drin,vermeide aber normalerweise Brunstzeiten.

[smallfarmer]

Ich denke das der Schlachkörper bei 5 bis 6 Grad nach ein paar Tagen anfängt schmierig zu werden. Falls es keine andere Kühlmöglichkeit gibt,würde ich ihn so lange es geht, 3 bis 4 Tage hängen lassen, und dann zu zerlegen. Das Fleisch was zu Wurst werden soll kann man ja sofort nach der Zerlegung vorsalzen, dadurch hat man auch noch mal einen Tag gewonnen.
smallfarmer

[Liv]

Trocknet der bei längerem Hängen nicht aus? Ich will ja kein Trockenfleisch herstellen.

Hallo Birgit,

der Schlachtkörper verliert beim Abhängen natürlich Feuchtigkeit, aber "austrocknen" im Sinne von Trockenfleisch würde ich das nicht nennen.
Unsere Schlachtlämmer lasse ich ca. 5 Tage bei 5°C abhängen, sie haben dann kanpp 10% ihres Gewichts verloren, und das Fleisch ist schön zart.
Ältere Tiere lasse ich ca. 10 Tage abhängen.

Wichtig ist, dass der Kühlraum luftig ist. Ist er zu feucht, kann das Fleisch schimmmeln.

LG
Liv

[Zacharias]

Ah danke.
Ich habe leider nur einen großen Kühlschrank zum selber abhängen. Da ist natürlich nichts mit Luftigkeit. Ist aber auch nur eine Ausnahme, normalerweise hängen sie beim Schlachter 2-3 Tage ab und ich lasse sie vakuumiert nachreifen. Ich werde heute Abend wohl vakuumieren.

[Olaf]

So.
Haltet mich für herzlos.
Ich hab heute den Bock in die TK geschickt, und aus einem nicht so schönen Stück hat meine Frau Suppenfleisch gemacht und schon vorgekocht, morgen wird dann mit (eigenen) dicken Bohnen Suppe draus gemacht.
Die Neugier hat uns geplagt, ich geb es zu. Wir haben ihn eben gekostet.
Es schmeckt in keiner Weise nach Bock, nach Ziege schon, logisch.
Wir freuen uns, so viel schönes Fleisch!
Und danke noch mal an Konrad, wir waren echt gut, saubere Arbeit!
Fotos hab ich, erspar ich Euch aber.
LG
Olaf

[Zacharias]

Ich habe heute - nach 20 Tagen Kühlschrankreifung - eine Schulter verspeist. Bei Niedrigtemperatur gegart war sie sehr lecker und zart und nix mit Bockgeschmack. Ich habe jetzt leider keinen Vergleich ob das Fleisch bei der Trockenreifung anders schmeckt als bei der Vakuumreifung. Normalerweise schlachte ich keine Tiere in dem Alter und bei Niedrigtemperatur habe ich auch noch keine Ziege gegart.
Mir ging es aber vorangig um den Versuch ob Reifung im Kühlschrank möglich ist und das ist es. Ich habe jeden Tag gefühlt (und damit Frischluft in den Kühlschrank gebracht), schmierig ist da nichts und gammelig auch nichts. Die oberste Schicht ist sehr trocken, aber das ist wohl normal so, wie mir Bilder im Netz gezeigt haben. Die Hinterkeulen hängen noch und werden auch noch 1-2 Wochen hängen gelassen. Ich werde sie dann zerlegen und weiter verarbeiten. Vielleicht probiere ich dann mal ein Steak, ist mir bisher immer zäh geworden.

Ein Riesenfehler ist mir jedoch am Anfang passiert: Der Kühlschrank ist ein Kellerteil, das nur an ist, wenn Schlachtung war und damit in der übrigen Zeit leer. In der Tür befand sich aber noch ein Netz Zitronen, das ich drin gelassen habe, weil es platztechnisch nicht störte. Schon wenige Tage nach Schlachtung merkte ich, dass was nicht stimmt und beim Zerlegen des Rückens (ich hatte mich aufs Filet gefreut...) merkte ich es noch deutlicher: Die Ziege hat den Zitronengeruch aufgenommen. Das wunderbar zarte Filet war denn auch schier ungenießbar, es hat nach Zirtonenschale geschmeckt und nicht nach Fleisch. Merke also: der Kühlschrank muss wirklich leer sein. Anders herum habe ich mich gefragt, ob man sich das nicht auch zunutze machen kann. Rosmarin oder Salbeiaroma hätte ich nicht so schlecht gefunden. Nachdem die Zitronen entfernt waren hat der Geruch des Fleisches sich langsam normalisiert. Als ich heute morgen die Schulter raus genommen habe, hat sie noch leicht zitronig gerochen. Sie hat noch einen halben Tag im kalten Wind verbracht und dann war auch der letzte Geruch weg.

[Olaf]

Ach, Birgit,
das ist das schöne am Pseudo-"Selbstversorgerdasein".
Und ich meine das nicht als Spass:
Man muss sich Gedanken machen um die Lebensmittel, die man essen will.
Ich hab ja auch solch einen Schrank, meinen Käseschrank.
Aber der riecht trotz allem Putzens jetzt immer nach Käse.
Und ich wage da nicht Fleisch reinzutun zum "Abhängen", weil ich ahne, dass das den Geruch annimmt.
Viel mehr aber noch aus Angst, was da auf den Käse überspringen könnte, wenn ich da Fleisch reintue (also zeitgleich sowieso nicht).
Ich hab da im Sommer schon Bruteier drin gekühlt. Aber nur in einer großen "Spargelbox", zum Wenden und Lüften hab ich die weit rausgenommen, damit bloß keine Keime in meinen Schrank kommen.
Ich bin ganz froh, dass ich jetzt so denken kann, "das geht mit dem nicht, das ist riskant, das klar, warum nicht....", dass Du da irgendwelches Grünzeug drin gelassen hast....naja, in meinem Käseschrank ist das eh undenkbar.
Aber die Idee, beim Abhängen gezielt zu würzen hat was für sich....
Btw, wir sind ziemlich zuversichtlich mit dem vergleichsweise alten (Ziegen-)Bock. Konrad hat sich nach 4 Tagen abhängen eine Keule mitgenommen, hab aber noch keinen Kommentar von ihm, wir haben nur Suppenfleisch benutzt, das war ok.
Mehr kann ich spätestens zum Jahreswechsel sagen....
LG
Olaf

[Zacharias]

Hi Olaf,

hätte ich einen Käsekühlschrank wäre ich auch nicht auf die Idee gekommen, den zum Fleisch-reifen zu nehmen. Bei Käse ist halt gleich die Empfindlichkeit im Kopf. Über die Zitronen habe ich mir aber keine Gedanken gemacht. Die haben auch seltsamerweise erst gerochen als sie das Fleisch gesehen haben. Aber ich hab es ja noch gerettet. Am Wochenende waren wir beim Töchterlein zu Besuch, da stand alter Kaffee rum (von unserem letzten Besuch vor einem Jahr), den habe ich mitgenommen und damit mal die Ziege ge- oder entwürzt. Kaffeegeruch ist nicht eingezogen, hätte aber immerhin wohl besser gepasst. Aber er ist ja bekannt dafür, dass er Gerüche aus den Sachen zieht. Vielleicht hat es zusätzlich geholfen.
Deinen Murat kannst du notfalls sauer einlegen. Sauerbraten geht immer, macht Fleisch mürbe und überdeckt so manches. Und lecker finde ich es aus Ziege obendrein.