Fleischreifung

[Dagmar]

Hallo hobbygärtnerin,

versuche ja gerade auch mit Einwecken Fleisch und Wurst zu konservieren. Da hätte ich noch Fragen zu deinem Rezept mit dem Einwecken. Du schriebst:

Habe es mit kleineren Stücken und in 2 l Weckgläsern versucht- mache ich seither jedes Jahr im Winter, das Fleisch schmeckt aufgeschnitten mit ein wenig geriebenem Meerettich und einer Scheibe frischgebackenem Brot himmlisch.

Verstehe ich das richtig:
Du brätst erst einmal Schweinefleisch. Brätst du das nur an, oder richtig durch. Würzt du das irgendwie besonders oder vielleicht nur Salz und Pfeffer?

Dann füllst du Schweinefett ins Glas und packst darauf das Gebratene Schweinefleisch und füllst danach um den ganzen Braten dann wieder Fett und zwar soweit, daß der Braten bedeckt ist??? Läßt du das Fett aus, so daß es flüssig ist und füllst du es dann ein, oder gibst du soviel Fett/Flomen dazu, daß dieses beim Einkochvorgang dann schmilzt und den Braten dabei bedeckt?

Ich hoffe, ich habe das richtig verstanden, dann würde ich das ersteinmal im Kleinen (250 ml Glas) auch gerne probieren.

Unter "Verhacktem" würde ich jetzt das Schweinegehackte verstehen (kann man ja selber mit dem Fleischwolf machen). Würzt du das auch, oder ohne Gewürze?
Wenn man das Gehackte roh ins Glas füllen würde, wird es ja nur bei ca. 80 - 90 Grad gegart. Reicht das aus um das Fleisch haltbar zu machen? Und das müsste man ja auch gut essen können. Könnte man das direkt verspeisen oder müsste man das noch braten (so ähnlich dann wie Frikadellen)?

Hast du auch mal versucht, den Schweinebraten einzukochen, ohne den vorher zu braten??

Tut mir leid, viele Fragen, aber ich bin gerade um herumprobieren und ziemlich neugierig.


Liebe Grüße

Dagmar

[Landfrau]

Liebe Maria,

das mit den SlowFoodlern hast du ja schön auf den Punkt gebracht....hab mich auch immer gewundert über die hochambitionierten Hobbyköche, die zur Unzeit (Spätherst) mit "frischen Zuckerschoten" brillieren wollen statt jahreszeiten- und (intaktem) Appetit gerecht ne dicke heiße Erbsensuppe aus Trockenerbsen zu bereiten - mit Eisbein vom Pökeln übers Garen und Räuchern selbstgemacht, vom eigenen Freilandschwein ;-). Naja aber das ist auch Arroganz, hausgemacht, denn nur 3 von 1000 Schweinen in D leben im Freiland und da kann man dann schon mal brillieren mit etwas, das man im Ggsatz zu Zuckerschoten nicht in der Markthalle kaufen kan ;-).

Und das Schweinefett ist in der Tat auch so ein Ding - vom agroindustriellen Tier ist es eklig.
Hatte in meinem Leben noch nie eine Schmalzstulle gegessen, aber als ich den Flomen unseres ersten selbstgezogenen Schweins in der Hand hatte, wusste ich instinktiv, was damit zu tun ist. Es wurde das weltallerbeste Griebenschmalz, dazu frisches westfälisches Schwarzbrot, am Vortag gebacken - unschlagbar.

Heute liebe ich schöne fette Hühnerbrühe - das Fett genüßlich mit Weißbrot getunkt, da lebt der Mensch auf....

Zum Einkochen von Fleisch: Das mEn einfachste, effizienteste und schmackhafteste Verfahren ist das Herstellen von Saftfleisch. Dazu stopft man Einkochglas, zylindrisch oder Sturzform zu 3/4 Höhe voll mit sehnenfreiem Fleisch in Gulaschstückgröße, möglichst luftfrei.
Das kocht man bei einem 1 - l - Glas 3 Stunden ab Kochbeginn. Wir haben davon noch Gläser, die nun 2 Jahre alt sind, das Fleisch ist einwandfrei.
Man verdünnt das Aroma nicht durch Wasserzugabe,nutzt den Platz im Glas und die Energie beim Kochen, hat keine Gemüse, die unansehnlich bis labberig werden oder Gewürze, die vllt nicht zum später gewünschten passen oder sich in ihren Aromen unterschiedlich verändern. Man braucht sie aber auch nicht, um unangenehme Gerüche zu unterdrücken, wie es bei Fleisch von Tieren ist, die ihr kurzes Leben auf einem Gitterrost über ihrer eigenen Sch*** verbracht haben, notwendig ist.
Man kann auch ganze Fleischstücke so einkochen, die man tunlichst vorher auf Glasgröße zurechtschnitzt und leicht drehend ins Glas schiebt.. Dann hat man einen "Braten".

Was fehlt beim Saftfleisch sind die Röstaromen, wünscht man diese, muss man ein Gericht mit reichlich dunkel gebratenen Zwiebeln herstellen oder evtl. noch Speck braten.

Wer bange ist vor Clostridien, kann die Gläser tyndallisieren, aber Clostridium botulinum ist vergesellschaftet mit einem Gasbildner, bei Einkochgläsern löst sich bei Befall also der Deckel. Außerdem ist der Befall extrem selten.
Bei Hausschlachtung sollte man unbedingt den KOntakt des Schlachtkörpers mit dem Boden (Clostridien sind bodenbürtige Erreger) vermeiden, das Stechen sollte, wenn draußen, auf frischem Gras oder frischem Stroh geschehen. Aufhängen aber erst nach vollständigem Entbluten, da sich im durchs Hängen belasteten Muskel PSE - artiges Fleisch bilden kann.

Dass das Reifen von Fleisch eine "Alte Kunst" ist, die man dem wirtschaftlichen Handeln geopfert hat, glaube ich nur begrenzt.
Eher dürften die alten verfahren dazu gedient haben, den verderb aufzuhalten, die reifung ist ja nur sozusagen der Schritt vor dem verderb. .
Zuerst wird es besser, dann....nicht mehr. Bis dahin sollte man es aufgegessen haben.

dass die bakterielle Eiweißzersetzung das Fleisch weicher und aromatischer macht ist ähnlich der Käserreifung - ohne Eiweißzersetzung kein Aroma.

Und an den Schlachttagen stürzte sich jeder aufs frische Fleisch, es gibt eine ganze Reihe von Schlachttagsgerichten.
Da wird keiner gesagt haben "nee, da warten wir erstmal zwei Wochen", bevor wir das essen.
Die Leute hatten Hunger und die BRühe mit dem Wellfleisch das fest für familie und Nachbarn.
In dem Heimatmuseen hängen manchmal Fotos - ne Horde Männer rund ums frisch erlegte Schwein - breit grinsend, "endlich Fleisch".

Ich denke, der Hype ums dry - aged - meat ist was für elitäre Besseresser. Wenn man damit seinen Lebenunterhalt verdienen kann, ist das ja auch okay. Besser, die Leute geben Geld für teures Essen von hier aus als für teure Autos. Oder so.

Der kleine Selbstversorger wird etwas pragmatischer vorgehen. Nur soviel Fleisch roh reifen lassen oder als Rohpökelware, wie er verzehren kann bevor es verdirbt und den Rest, und das wird nach Schlachtkörpergröße oft das meiste sein, einer möglichst stromunabhägigen Konservierung unterziehen.

Ein Tipp noch für die Reifung: Holzasche. damit ist mir die SChimmelung bei einer Änderung der Verfahrenstechnik sogar einmal "zufällig" gelungen. Zwar kann man Penicilium nalgiovense - Kulturen im Fleischereibedarf kaufen, aber die Tierchen hatten scheint*s auch so ihren Weg gefunden. Stichwort "Aschereifung".
Vorsicht aber beim Einsatz von Penicillium - einmal Camembert, immer Camembert sagen die Käser und die Fleischer haben auch extra Räume dafür.

Viel Erfolg, L.

[hobbygaertnerin]

Hallo Dagmar,
ich suche dir heute Abend das Rezept raus, das Schweinefleisch wird eingesalzen, mit Gewürzen in einen Fleischkübel gegeben und ca. 8 bis 14 Tage dort eingesurt (eingesäuert), dann wird das Fleisch aus der Marinade genommen, abgetupft und mit Niedertemperatur durchgebraten. das dabei ausgetretene Fett und das ausgelassene Schweinefett wird zur Konservierung verwendet.
Meine Versuchsgefässe waren 2 Liter Weckgläser, dort kommt auf den Boden eine dicke Schicht Schweineschmalz, das abkühlen lassen, wenn es fest ist, das Fleisch reingeben, mit noch leicht flüssigem Schweineschmalz runderhum abdecken.
Mit Verhacktem habe ich es noch nicht versucht.
Wenn das Schweinefett fest geworden ist, habe ich den Weckgummi und einen Deckel mit Klammer draufgegeben. War nur, dass keine Luft dazu kam, aber ich denke, dass auch mit Pergament zubinden auch reichen würde.
Das Fleisch wird nicht eingeweckt, sondern durch das Fett konserviert. Durch das Einsalzen reift das Fleisch bereits vor, ob es mit ganz gewöhnlichen Schweinebraten auch gelingt, weiß ich nicht.
Es schmeckt super gut, ganz mild, müsste womöglich auch eingesalzen und im vacuumbeutel im Kühlschrank reifen können. Ich mache das immer Ende November, bis die Temperaturen draussen wärmer werden, ist das Fleisch längst gegessen.
Mit Fleischeinwecken würde ich mich auch gerne befassen, wäre total praktisch, ein Glas aufgemacht, erwärmt und ein Essen auf dem Tisch.

@Landfrau, Asche, für Käse habe ich das schon gelesen, aber für Fleisch????
Gebe dir Recht, für den gewöhlichen Sterblichen war sicher früher Fleisch insgesamt ein wertvolles Gut, von solchen Errungenschafent wie Dry aget meat war vor 20 Jahren und früher noch keine Rede. Und das wird auch nur eine sehr begrenzte Zahl von Menschen interessieren.
Der normalo SV´ler hat genug damit zu tun, um den Garten, das Obst, Gemüse, sein Vieherts gut zu versorgen, zu bevorraten, für Edelgourmet reicht hier wohl schon die vorhandene Zeit nicht aus.

Reifung und Haltbarmachung wäre vielleicht das Thema.

[krabbe]

Danke an Landfrau und Hobbygärtnerin!

Ich traue mich noch nicht so recht ran, an das Haltbar machen von Fleisch. Bei meinen Eltern wurde das halbe Schwein und das viertel Rind vom Nachbarn immer eingefroren. Ich habe keinen Platzt für eine Kühltruhe. Schlimmer noch, meine modernen Etagenwohnung hat keinen Platz vorgesehen für wirkliche Vorratshaltung. Naja, ich robbe mich ran. Und es tut mir enorm gut, hier praktische Erfahrungen zu lesen.

Hobbygärtnerin bei welchen Temperaturen lagerst du dein Fleisch?

[Kerstines]

Ich wecke seit eitwa 1 Jahr Fleischgerichte ein, bei uns muß oft spontan zum Thema Essen entschieden werden, da ist das Klasse.

Erfolgreich getestet bis jetzt:

Roulade, fertig gegart (Zwiebeln vorher glasig gedünstet), nur mit Garflüssigkeit (ohne Bindemittel) in Sturzglas, Weckzeit nach Weck-Buch.
Gulasch und Paprika-Gulasch, dito. Sauce wird erst bei Gebrauch gebunden.

Spaghetti-Sauce, bei Gebrauch mit .. (bei uns angebratene Jagtwurstwürfel) ergänzen.

Klopse (Bratklopse, Frikadellen, Fleischpflanzerl ...) durchgebraten, nur mit anhaftendem Bratfett in Gläser, einwecken, Sauce zaubere ich dann bei Bedarf dazu.

Vorbereitete Fleischbrühe mit Suppenfleisch, Fleischklößchen als Suppeneinlage ...

Und immer größere Mengen, also Klopse aus 2,5 kg Hackepeter, 2 kg Gulasch, 12 Rouladen etc.

Ich liebe mein Weck-Equipment und sage immer scherzhaft, wenn WECK ne Aktiengesellschaft wäre, hätte es sich für mich gelohnt, auch in WECK-Aktien zu investieren

(Hab wieder gerade eine Bestellung fertiggemacht )

Kerstines

[stoeri]

Hallo Freunde,

"Respekt! und Bewunderung"

ich habe schon drei mal versucht Gulasch in Schraubgläser einzukochen und auch Bohnen aber das ist mir immer schlecht geworden das Gulasch hat gestunken wie gekotzt. Seitdem lasse ich die Finger davon.

Fertige Tomatensauce in Schraubgläser mache ich schon und hatte damit noch nie ein Problem.

[Kerstines]

Stoeri, mit Schraubgläsern wurde das bei mir auch nichts.
Ich denke, die darf man nicht super fest zuschrauben, sondern nur so "anschrauben", damit die sich ausdehnende heiße Luft raus kann.
Und nicht andicken, das ist die größte Fehlerursache.

Ansonsten lecker! Letztens Sonntag Mittag, Göga und ich alleine, Sohnemann nicht anwesend, ich gar keinen Hunger.
"Was gibts zu essen?" 1 kleines Glas Gulasch aufgemacht, Reis dazu gekocht und Männe war glücklich.
Liebe geht durch den Magen, bin ich fest von überzeugt.

Kerstines

[stoeri]

Hallo Kerstin

Ich denke, die darf man nicht super fest zuschrauben, sondern nur so "anschrauben", damit die sich ausdehnende heiße Luft raus kann.
Und nicht andicken, das ist die größte Fehlerursache.

Ja aber wenn Luft raus kann dann kommt auch Luft rein und dann geht doch erst recht alles kaputt, oder?

Habt Ihr dann alle einen richtigen Einkochtopf so einen riesigen wo man die Weck-Gläser reinstellt und bis zum Deckel Wasser rein gibt?

[Kerstines]

Ach, Erika
Mensch ich hab doch geschrieben, wie Schwiemu gearbeitet hat
Bis voriges Jahr hatte ich auch nur einen normalen Topf (DDR-Fabrikat) zum Einkochen, immerhin schon mit Thermometer.
Seit vorigem Jahr bin ich WECK-ianerin !

Wasser kommt 1/2 bis 3/4 Glashöhe, es sei denn: Man baut eine zweite, dritte, vierte, ... Etage mit Gläsern, dann soll die oberste Reihe halt 1/2 bis 3/4 im Wasser sein.

Und dann stehen die untersten Gläser tatsächlich voll im Wasser.
So, mit richtigen Einweckgläsern mit Gummiring und Klammern kein Problem, da kommt kein Einkochwasser rein , da kommt nur die erhitzte Luft, die dann ja im Glas nicht mehr so viel Platz hatte (bitte das Schulwissen Physik bemühen, Luft gewinnt an Volumen, wenn sie erhitzt wird), rausgeblubbert.
Wenn die Klammern die richtige Spannkraft haben (und bei WECK haben sie die), kann also nur was raus und nichts rein

Versuch doch mal, das WECK-Buch gebraucht zu kaufen, die alten Ausgaben unterscheiden sich kaum bis gar nicht von der neuen, das Geld ist wirklich gut angelegt.

Nen WECK-Topp ist Komfort, und ich hab einen elektrischen, der die erreichte Temperatur hält, sonst müßte ich wie auf dem Gasherd manuell nachregeln, das ist schon eine Erleichterung, aber nicht zwingend nötig.
Mit separatem Kurzzeitwecker verpenne ich nicht das Abschalten des Töpfchens

Die ganze DDR hat jahrzehntelang mit so einfachen Mitteln eingeweckt, da wirst Du das doch auch schaffen

Kerstines

Edit: Bei Booklooker so ab 4 Euronen, das "richtige" Buch hat etwa 144 Seiten.

[Sabi(e)ne]

Fleisch einkochen geht nur sicher, wenn man richtig einweckt, so mit Gummiring und den losen Deckeln, und im Einkochpott.

Schraubgläser sind nur für Kurzzeit-Lagerung mit viel Zucker als Konservierungsstoff. Die ziehen ihr Vakuum ja erst beim Abkühlen.

Schraubgläser aus dem Laden mit Fleisch drin werden im Autoklaven steril gemacht - unter sehr hohem Druck und hoher Temperatur - das kriegt man mit Haushaltsmitteln nicht hin.

Dafür bräuchte man dann so Dinger wie die AmericanPressureCanner - riesige Schnellkochtöpfe mit 3 bar Druck.