alles Käse

[golfer76]

Ja Bemme heißt es aber Stulle kennen wir auch. Ist wie das Mit dem Dreiviertel und Viertel Vor (Uhrzeitmäßig) aber hier aber von Ost nach West :-)
Mit dem Salz werde ich mal probieren.

Was meinst du mit ST Säurestarter? Wann machst du das Lab dran und wieviel?

Also ich melke erstmal drei Tage und hoffe dann Zeit zum Käsen zu haben. habe dann so bei 10 Liter.
Meist koch ich die ab bei 72 Grad. Wenn sie runter ist bei 32 kommt Molke aus den vorigen Käsen dran und Lab und bei Camembert Kultur aus dem Tiefkühler. Wann es dick und schneidbar ist, so nach 60 min wird geschnitten, abgesetzt, Molke oben ab und mit einem Sieb in die Formen. Dann Wenden sofort, 30min, 1h, 1h, 2h, 4h, 8h und dann salzen in 20% 1h und dann reifen. Hier kommt dann eben ob und an der Schimmel.

CaCl habe ich nie benutzt, trotzdem immer richtig fest geworden. Habe aber mal jetzt ne Flasche gekauft.

Was hast du für Formen und wie läßt die abtropfen?

Bei Feta eben ohne Schimmel und nur 6% Salzlake und 2 Wochen damit in Kühlschrank. Dann einlegen.

Eigentlich ist das mit pasteurisieren mit eigener Milch in mein Augen sinnlos. Mein erster Junge hat ab 1,5 Jahren jeden Früh sein Fläschen entwerder direkt von der Ziege ncoh warm oder vom Vortag bekommen. Und alles gut. Er trinkt jetzt noch mit 3 driekt beim melken seine Flasche neben mir

[Olaf]

Paul!!!
Du, richtiger Deine von mir hochverehrte Gattin (oder eben die Käserin ), ihr brecht mir regelmäßig das Herz.
Wenn ich nur einen solchen Käse im Schrank hätte!
Aber egal, ich muss eben kleine Käse backen.....
Und @ Golfer

Eigentlich ist das mit pasteurisieren mit eigener Milch in mein Augen sinnlos.

Ich glaub keiner von uns hat dreckige Ställe. Trotzdem...
Wir bewegen uns auf dünnem Eis, ich kann mir nicht vorstellen, dass ihr die Käse von 3 L/Tag alle alleine aufesst. *hüstel*
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Den Feta lässt Du erst 2 Wochen rumliegen? Für mich ganz neu, ich leg den nach 24 Stunden in die Lake. Die mehr Salz hat, ich messe aber nicht, sondern versuche mich ans Mittelmeer zu erinnern. Ansonsten bin ich mit Deiner Rezeptur konform.
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Die Formen hab ich z.T. selbstgebaut, aus PET-Flaschen (Weichkäse), viereckigen 5-L-Eimern aus der Großküche (Feta), der "Goronzola" ist aus ner gekauften 3kg-Pressform.
Den Weichkäse stopf ich in die PET-"Rohre", unten ist ein Käsetuch mit Gummi befestigt.
Am nächsten Tag schneid ich ihn erst dann so in 3 cm dicke Scheiben...
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ja und klar mein ich mit ST Säurestarter, ich versuch ja, den abgekürzenden Forenslang zu vermeiden, könnte ja auch Sauerteig heissen, klappt aber nicht immer. Eben der elende AKF (Abkürzungsfimmel... )
Olaf

[golfer76]

Ich glaub keiner von uns hat dreckige Ställe. Trotzdem...
Wir bewegen uns auf dünnem Eis, ich kann mir nicht vorstellen, dass ihr die Käse von 3 L/Tag alle alleine aufesst. *hüstel*

ausschließlich unsere Familie inkl. beider Eltern. Sonst nix weiter.
Aber hauptsächlich meine Frau, ich und die beiden Kinder.

Wie ich ja schon geschrieben habe, unser Schwein bekommt oft die Milch von 3 Tagen wenn ich keine Zeit finde sie zu verarbeiten. Genauso die Molke. Soviel Käse wie ich gebrauchen könnte schaffe ich derzeit nicht.

[golfer76]

Achso, und Stall gibt es im Sommer nicht, da wird auf der Weide morgens gemolken. Bei Frühschciht 4.15 Uhr :-(

Ich werde morgen mal alles was Holz ist weg tun und durch plastik und Edelstahl tauschen.

Ach ja, da mache ich noch Joghurt. So ein Warmhalteschüssel von Tupper (3 Liter) da kommt 45 Grad Milch rein, 200g Naturjoghurt, Deckel drauf und in die äußere Schüssel kochendes Wasser, ca 250ml. Beider Schüsseln zusammengestellt auf unseren Ofen, ein Allesbrenner Heizkessel. Den muß ich im Sommer auch einmal pro Woche für 1000 Liter Puffer feuern für WW. Und der gibt soviel Wärme über das Gehäuse ab, das der Joghut 24 h warm steht. Danach in Kühlschrank und man kann den so ne Woche lang essen

[Olaf]

Moin, zum Brie und zum Goronzola:
Der Brie ist gestern angeschnitten für mich ein Traum....

k-brie_angeschnitten.jpg (23.44 KiB) 2319 mal betrachtet

Meine Frau meint, der sei schon gut, aber zu trocken. Das ist nur eine Frage der Zeit
Der Goronzola hat keinen grünen Schimmel bekommen.

Denn eben nicht.
Aber bei dem fällt meine Frau widerum vom Glauben ab...

k-gor.jpg (38.06 KiB) 2319 mal betrachtet

Geschmacklich völlig ok, eigentlich exzellent, ich ärger mich nur, dass ich den Extraschimmel nicht (hin-) bekommen habe.
Hat vielleicht so 800 g.

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k-gor2.jpg (34.63 KiB) 2319 mal betrachtet

Irgendwie fehlt mir ein Foto, wo man die Struktur besser sieht.
Ich denke, statt 15 nur 13 Grad, und brutaler einlaben, damit sich ein paar Lufteinschlüsse bilden. Geht aber ganz locker, für meine Ansprüche zumindest für zu Hause, freu mich.
Naja. ich hab nur noch 25 Liter TK-Milch, die Ziege melkt meine Frau grad runter von der Leistung her, bringt nur noch 600 ml, Gott sei Dank(Wir wollen in den Urlaub...).
Hab aber grad ne Quelle für Kuh-Direktmilch aufgetan, dann kann ich mich ja mal damit im Winter belustigen...
LG
Olaf

[Olaf]

Moin,
entschuldigt die unscharfen Bilder, das kürzere Objektiv hat keinen AF, das vergesse ich bzw. im Topf hab ich es nicht besser gesehen....
In jedem Käsebuch steht, dass man das Lab gründlich einrühren und die Milch danach aber sofort "anhalten" soll.
War ich wohl zu schlampig, und dann passiert sowas:

k-spiralnebel2.jpg (7.69 KiB) 2282 mal betrachtet

Nun gut, keine Katastrophe.
Dann hatt ich aber auch mal noch ne gute Idee. Seit einiger Zeit verwende ich als Feta-Form schon einen mit Löchern versehenen viereckigen "Kantineneimer" 5l. Da kann man nachher nämlich sehr schöne Blöcke schneiden.
Und seit einiger Zeit presse ich den Feta leicht, so mit ca. dem Eigengewicht, mit abenteuerlichen Konstruktionen.
Dabei ist es ganz einfach. Einen 2. Eimer reingesteckt, da kann man Wasser nach bedarf einfüllen und könnte ohne weitere Verrenkungen also bis 5 kg pressen, nix kann umfallen, nix kann schief werden. Leider sehr unscharf:

k-pressform.jpg (9.01 KiB) 2282 mal betrachtet

Und dann erhält man einen exzellent geformten Rohling:

k-feta.jpg (16.63 KiB) 2282 mal betrachtet

LG
Olaf

[Tilia]

Sieht toll aus Dein Gorgonzola und Brie. Ich glaube jetzt muss ich mich doch auch mal an den Weichkäse wagen.
Habe gestern erst mal wieder Käse gemacht, nach einer langen Sommerpause. Ein Käsepresse hab ich jetzt auch Zuhause, ist schon etwas entspannter damit. Zum Glück sieht man nicht die ganzen Schrammen, die durch runtergefallene Gewichte entstanden sind.
Besorge mir jetzt noch einen Hydrometer und dann wird das mit dem Reifen hoffentlich auch endlich was werden.
LG, Tilia

[golfer76]

Ich habe mir jetzt bei Kleinanzeigen einen Kühlschrank gekauft, den man am Thermostat so weit runter regeln kann bis er aus ist. Und siehe da, ich kann ihn sogar auf 13 Grad einstellen. Ich hoffe nur, dass die Hysterese nicht zu groß ist. Wie kann ich das nur messen? Handy rein mit einem App was Temperatruren aufzeichnet :-)

[Olaf]

Ja, bei meinem Sohn hab ich in der Garage einen "Barkühlschrank" gesehen, den sie für ihre exzessiven Partys mitnehmen.
Der kann das auch und auch bis unter Null und mit Glasscheibenfront (und blauer Beleuchtung, is klar ) wäre der auch fürs Käsen ein perfektes Teil. Soll aber schweine teuer sein, ich frag lieber nicht, wo die den herhaben....
Ich glaub nicht, dass Kühlschränke ne große Hysterese haben ...

[golfer76]

Ich habe gestern nochmal gemessen, also 11 Grad sind es wo man maximal hinkommt. ist mir zu wenig. Da ich noch keinen Temperaturschalter habe, habe ich erstmal einen billig Schaltuhr mit so einem großen Rad und 15 min Einheiten dazwischen gemacht. Jetzt geht er 15 min pro Stunde an und hält erstaunlich die 13 Grad. Werde mir aber trotzdem irgendwann diese Conrad.... Steuerung kaufen.

Wie würdet ihr den Käse einwickeln? Es gibt ja dieses folienbeschichtete Papier und dieses Wachspapier.