alles Käse

[golfer76]

Aber Schimmelsporen sind doch da kaum fern zu halten. Sind doch überall. Wir haben ein trockenes neu gebautes Haus. Eigentlich ist da nix mit Schimmel. Höchstens mal Obst was keiner gegessen hat, da passe ich aber schon auf das das gleich weg kommt.

Was soll ich denn dann sonst nehmen, beim vüllen der Formen? Nehme immer so unten offene und dreh die dann immer beim Wenden.

[Olaf]

Moin Golfer,
ich halte zwar absolut nichts von Holz, kann mir aber auch nur schwer vorstellen, dass da nach dem Spüler noch Keime drauf sind. Mit Reifeboxen hab ich keine Erfahrung, aber einige hier benutzen sowas.
Mir ist aber aufgefallen, dass ich den ungewollten Schimmel wesentlich besser in den Griff kriege, seit ich einen CPU-Lüfter in meinen "Reifeschrank" montiert habe und nach Bauchgefühl mit ner Zeitschaltuhr gelegentlich laufen lasse. Mit Camembert hab ich allerdings überhaupt keine Probleme....
Wann salzt Du denn den Käse? So wie in der Rezeptur?
Ich salze erst, wenn ich den ersten flächendeckenden Edelschimmel sehe, also nach 2, 3 oder gar 4 Tagen.
Mit dem Salz verzögerst Du die Edelschimmelbildung und öffnest andern, robusteren Schimmeln Tür und Tor.
Und ich salze trocken, das aber mehr aus Geiz...
LG, gutes Gelingen
Olaf
PS: Meine Kulturen kaufe ich an der Käsetheke, auch aus Geiz und weil es nicht so langweilig ist....
Edit: Grad gelesen was Paul geschrieben hat, kann ihm nur zustimmen bzw. er verstärkt meine Aversion gegen Holz.
Außer, bis zum Salzen lass ich ihn bei Raumtemperatur stehen. Danach kommt er auch bei mir in meinem "Käseschrank" ( -Kühlschrank mit extra Temperatursteuerung - ) bei 14 Grad.

[Olaf]

Meine Herren, hier kommt man ja gar nicht zum Absenden, so schnell wie ihr schreibt.
Ich lagere meine Käse übrigens bis zum Salzen im Wohnzimmer, so blöde wie es klingt.
Ich glaube, dass in der Küche einfach von natur aus viel mehr Keime sind.
Außerdem ist der Weg für den Kater, wenn er sich denn ins Haus geschummelt hat weiter, der ist nämlich verrückt nach allen Käsen...

[golfer76]

Ich salze den Käse gleic hwenn er aus der Form kommt. Sollte vielleicht auch erst wenn der Edelschimmel kommt salzen. Wie machst du das mit dem trocken salzen? Was sollte ich denn statt Holz am besten nehmen?

Dein Reifeschrank ist doch ein umfunktionierter Kühlschrank oder? Kannst du mir da ein paar Tips geben?

[Olaf]

ich nehm einfach Auflaufformen, Keramik oder Edelstahl und passend geschnittene Käsematten.
Bei Conrad gibts ne Temperatursteuerung, Stecker/ Steckdose. Kost so um die 40 Euro. Braucht man(n) nix basteln. Lässt sich auf kühlen oder oder heizen programmieren. Den Sensor leg ich einfach beim Türgummi mit durch, weil ich das Ding ab und zu auch noch für den Brüter brauche. (Putz dann aber mit Desinfektionsspray...)
Hab grad Eure Webseite überflogen...ein Bullifahrer
Scheisse mit den Dachsteinen...
Hasst Du schon mal Feta probiert? Mit Ziegenmilch ist es echt ein Kinderspiel....

[golfer76]

Das nimmst du zum Reifen oder wenn der Käse in den Formen abtropft?

Ja, machen Feta so nach dem üblich Rezept, oder hast du da ein besonderes?
gerade jetzt bei den vielen Tomaten.... lecker

Die Temp.-steuerung dann in einen Kühlschrank?

Mein Bruder ist ehr der Bullifahrer, hat da 2 T3, richtig gute.

Man wills nicht glauben, Creaton zeigt sich kunlant, bekommen das Material zu 100% nach 7 Jahren...

[Olaf]

So Golfer, jetzt hast Du mir aber nen Floh ins Ohr gesetzt, und beim (zweitäglichen) Käse pflegen, wenden, begucken hab ich den Kleinsten angeschnitten. Genau richtig! Die Kultur ist aber nen Brie....

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Paar von seinen Kollegen hab ich schon so vor ca. ner Woche in Frischhaltefolie getan und in den richtigen Kühlschrank gelegt, damit nicht alle gleichzeitig reif sind.
Den Rest ereilt jetzt das gleiche Schicksal, nur hab ich sie mit Wachteleieretiketten beklebt, damit ich weiss, welche zuerst dran sind.

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So, das technische. Hab ich alles zwar schonmal irgendwo in dem Thread geschrieben, aber keiner, der halbwegs bei Verstand ist wird den komplett lesen.
Ist so ähnlich wie bei Fuxis Wachtelthread und einigen anderen, wenn jemand ne Idee hat, wie es besser geht hab ich gern ein offenes Ohr dafür.
Steuerung:

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Lüfter:

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Schrank:

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Da drinne liegt noch was, was ein Goronzola werden soll, nur der grüne Schimmel will nicht so richtig trotz wackerem pikieren....
Angesteckt haben die sich aber nach meinem Dafürhalten nicht, der Brie und der Goronzola...
Eines noch OT: Spielst Du Golf oder fährst Du einen Golf 1?
Olaf

[golfer76]

... ich fahre u.a. Golf :-)

Ich bin gerade dabei mir bei e.kleinanzeigen einen Kühlschrank zu holen ohne Gefrierfach und so eine Temp.steuerung.

Sieht richtig gut aus dein Käse. Ich denke ich sollte meinen auch mal fernab von der Küche machen. Da kommt es doch hin und wieder vor das mal was vergessen wird und schimmelt.

Kannst du mir nochmal erklären wie du das mit dem trocken salzen nachdem der Schimmel gewachsen ist machst? Ich habe bisher nur gebadet.

Du schreibst du kaufst die Kulturen an der Käsetheke? wie meinst du das?

[Olaf]

Naja, nimm nicht zu feines Salz. Sei defensiv, die Gefahr zu versalzen ist um so größer, je feiner das Salz ist. Ich hab schon oft versalzen In dem 120-Rezepte-Buch wälzen die den Käse im Salz, was haften bleibt sei richtig. Leider verraten die nicht, wie grob das Salz ist. Bei so kleinen Käsen wie dem Brie stell ich mir eine Butterstulle vor, (*lach* ihr sagt vermutlich Bemme,) die ich salzen wollte, vielleicht ETWAS mehr, bestreu den also beidseitig und schmiere das mit feuchten Händen breit, wie wenn man sich die Hand mit Seife wäscht, damit auch die "Seitenwände" was abkriegen.
Die Kultur für Edelschimmel mach ich so:
Ich kaufe mir einen leckeren Käse an der Käsetheke. Nebenbei kann man da mal so tun, als wenn man Ahnung hätte und sich ein bisschen beraten lassen. (Und ich hab auch schon mal welchen aus dem Kühlregal genommen, hat auch geklappt.) Davon schneide ich Rinde ab, so für 7 oder 10 L etwa 2 TL.
Die zermatsche ich mit ner Gabel, anfangs hab ich noch püriert, tut aber nicht not.
Den restliche Käse esse ich
Setz das zeitgleich mit dem ST in so 150 ml H-Milch an.
Nach 24 Stunden hat das üblicherweise joghurtartige Konsistenz, ich koste das Zeug und entscheide dann, wieviel vom ST ich tatsächlich noch dazu tue, meist nicht viel, das ist selbst sauer genug.
Und ich kippe es, entgegen den meissten Rezepturen sofort mit dem ST in die Milch....
Manchmal nehm ich auch eigenen Weichkäse, der halbwegs fertig ist.
Aber Rotsschmiere zum Beispiel wird immer schwächer bei dieser "Vermehrung", die hab ich als Kultur im TK. Blauschimmel hab ich aber so auch schon hinbekommen.
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Zu Deinem Ausgangsproblem noch. Milch für Weichkäse pasteurisiere ich immer bei 73 Grad, brauchst Du natürlich CaCl, wie machst Du das?
Feta pasteurisiere ich nie...
LG
Olaf

[Schafmelker]

Hi,

hier mal zwei unserer vier Käseschränke.Da der Absatz läuft haben wir nur zwei für den Haustürverkauf in Betrieb....

Liebherr Profi-Line mit Temperatursteuerung


LG