Ungeräucherten Schinken selber machen

[Zacharias]

Ich bin kein Fan von Geräuchertem, daher habe ich mich nach Jonas eingestellten Links über in Holzasche getrockneter Entenbrust nun an Schinken aus eigenem Fleisch gemacht. Heute habe ich den ersten Schinken angeschnitten und alles Mögliche erwartet, aber nicht, dass er so lecker und butterzart ist, wie ich kaum jemals einen Schinken kosten durfte. Der ist zu schade für`s Brot!

Und so habe ich ihn gemacht:
Vor einigen Wochen musste ich meinen 3-jährigen Schafbock Michel wegen einem Kiefertumor schlachten. Ich habe ihn leider weitgehend zu Hack verarbeiten lassen und nur die Keulen zum experimentieren im Ganzen gelassen.
Die Keulen (jeweils 4-5kg) habe ich noch 3 Wochen im Vakuum reifen lassen. Dann habe ich sie in die gewachsenen Einzelstücke zerlegt und das Fett komplett entfernt. Aus den größten und dicksten Stücken wurde dann Schinken:
- 1 Tag in grobes Salz eingelegt
- abgewaschen und dick mit grob gemahlenem Pfeffer paniert
- 1 Woche in Holzasche im Kühlschrank gelagert
- wieder abgewaschen, Asche und Pfeffer abgekratzt, trocknen gelassen
- mit Obstbrand eingerieben und Rosmarin paniert
- 1 Woche offen im Kühlschrank trocknen lassen
Ich habe im Keller für die Schlachtungen einen alten Kühlschrank, das ist noch so einer mit Gitterablagen. Daran kann man wunderbar die Schinken aufhängen.
Die zukünftigen großen Keulen werden in Zukunft immer Schinken werden!

[fuxi]

Sieht lecker aus

[Olaf]

Das sieht total lecker aus, das werd ich im Herbst noch mal in Ruhe lesen, da soll eine von den großen Ziegen dran glauben.

[Griseldis]

Man schmeckt das überaus Delikate und Zarte schon beim Anschauen des Bildes!

(Merke: nicht mehr hungrig ins SV-Forum klicken!)

[Zacharias]

Ich finde auf dem Bild sieht es eher sehnig aus. Macht es ruhig mal nach, es ist wirklich einfach und mit großen Ziegen geht das sicher genauso gut, wird mein nächster Versuch sein. Der größte Zeitaufwand war das Keule auseinander nehmen (bin da nicht sehr geübt und pingelig). Der Rest ging mal eben nebenher und lange warten musste ich auch nicht. Meine Stücke sind ca. 10x8x8cm, bei anderen Stücken evt. alles ein bisschen kürzer/länger. Der Schinken ist fertig, wenn er trocken wirkt, aber noch etwas eindrückbar ist.

[Lawedo]

Der schaut ja wirklich spitze und mega lecker aus. Herzlichen Glückwunsch zu diesem gelungenen Teil.

Bisher haben wir unseren Schinken immer geräuchert, werde mich aber im Winter auch mal an diese Methode wagen. Danke für's zeigen.

[DerElch]

hej zacharias vieles ist einfacher als man denkt und mit der prise nötiger geduld ensteht so manch wunderbares.
Spannend wird es auch wenn man dann anfängt mit kräutern zu experimentieren.
Mein erster sah leider nicht so toll aus...was dem geschmack zum glueck keinen abbruch getan hat.
Dir weiterhin so gutes gelingen.

[Zacharias]

Hallo Elch,

ich hab da mehr mit Fusel aus der Hausbar experimentiert . Dachte mir einfach, der wirkt noch mal antibakteriell und zudem pappen dann auch die Kräuter dran.
Geduld fehlt mir nicht so viel, aber ich hab eher Sorge, dass mal was daneben geht. Wenn es die eigenen Tiere sind, tut das ja schon weh. Drum habe ich bisher nicht experimentiert, dieser gelungene Versuch bestärkt mich aber.
Die ganz große Beurteilung geschieht aber am Wochenende. Da werde ich den Schinken zum Frühstück meinem LAG kredenzen und bis dahin so gut verstecken, dass er nicht sehen kann, dass er selbst gemacht ist. In Scheiben geschnitten merkt er das nicht. Der hat immer so schreckliche Vorurteile gegenüber allem Selbstgemachtem...

[sybille]

Der sieht wirklich total zum Reinbeissen aus!
Wie hast Du das denn mit der Holzasche gemacht? Wie dick war die ums Fleisch und war das dann in Steinzeug oder Glas, mit oder ohne Deckel?

[Little Joe]

Funktioniert das auch mit Wild? (Wildschwein oder Reh)