Weihnachtsplätzchen mit Vollkornmehl

[Theo]

Wenn du nicht so weit weg wärst, würd ich dich glatt zu nem Glühwein mit Plätzchen einladen...

Ich werd mal das eine oder andere Rezept ausprobieren.
Allerdings, Vanillekipferl mit Vollkornmehl - ist das nicht wie alkoholfreier Champagner?

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Allerdings, Vanillekipferl mit Vollkornmehl - ist das nicht wie alkoholfreier Champagner?

schmecken besser als mit "Weißmehl" - leider fand ich das Rezept meiner Mutter jetzt gerade nicht, ich erinnere mich aber, dass sie viele Mandeln im Teig hat.... Und als Mehl nur Dinkelvollkorn nimmt (keinen Weizen)
schmeckt jedenfalls ehrlich besser als Weißmehlkekse - und ich bin ein Genußmensch

liebe Grüße!

[krabbe]

Hallo Waldläuferin,

für die Foto's hab ich natürlich die Plâtzchen genommen, die am besten ausgesehen haben. Wenn Gäste kommen, werden natürlich auch die schöneren rausgesucht. Die anderen müssen wir leider essen.
November und Dezember feiere ich meistens meine Überstunden von der Touristensaison ab. Da hab ich natürlich Zeit für meine Lieblingsbeschäftigungen. Und wenn man Zeit hat und eine Sorte Plätzchen oder sonstwas öfters macht kriegt man ja auch den Dreh aus. Du hättest mal die ersten sehen sollen.

lg Andrea

[krabbe]

Hallo Theo,

Vanillekipferl ohne Weissmehl = Champagner ohne Alkohol
Uns schmecken sie besser als die gekauften Teile. Die schmecken mir in der Regel nur nach süss. Allerdings haben Plätzchen aus Vollkornmehl nie den gleichen Geschmack wie Weissmehlgebäck. Damit dabei keine Wackersteine rauskommen nehm ich mitlerweile ja auch Mehl Typ 110 (oder ist es 1100 in Deutschland? kann ich mir einfach nicht merken) Ob dir es schmeckt musste halt ausprobieren.
Was Ina Maka sagt kann ich übrigens auch bestätiten. Mit Dinkelmehl wird der Geschmack noch mal anders . Aber auch bei Dinkel würde ich die Spelzen raussieben. Das wird einfach zu schwer für Plätzchen.

lg Andrea

[Theo]

... nehm ich mitlerweile ja auch Mehl Typ 110 (oder ist es 1100 in Deutschland? kann ich mir einfach nicht merken)

1100; das ist allerdings kein Vollkornmehl, sondern nur etwas dunkler und wird normalerweise für Brot genommen.
Ich nehme auch eher Dinkel.

[krabbe]

Hm - für mich ist das insofern noch Vollkornmehl als da noch der Keimling mitvermahlen wurde. Zumindestens bei dem was ich schon mal kaufe. (meistens mahle ich selber) Was entfernt wird ist bei dem gekauften Mehl ein Teil der Spelzen, also die Schutzschicht um den Mehlkörper und dem Keimling. Bei normalen Mehl wird der Keimling nicht mitverwertet, da er sehr fetthaltig ist und das Mehl dann nicht mehr so lange lagerfähig ist. Dabei ist genau das der Wertvollste Teil des Kornes.
Hier in Frankreich gibt es eine für mich aussagekräftigere Einstufung für die Mehlsorten:
- farine blanche (weisses Mehl) = Weissmehl ohne Keim und Spelzen, also nur der stärkehaltige Mehlkörper
- farine complète (Vollkornmehl) = (wie du sagst dunkleres Mehl, in der Regel mit dem Keimling aber die groben Anteile der Spelzen werden rausgesiebt
- farine integral (integrales, vollständides Mehl) = das ist dann wirklich alles drinn, auch der gesammte Spelzen. Dieses Mehl ist für feineres Backwerk nicht mehr so einfach zu verwenden. Der Teig wird nicht mehr so fluffig und die Spelzen geben eine Art Krümmeligkeit. Das passt für mich zum Beispiel nicht mehr für feinere Weihnachtsplätzchen. Bei Brot mag ich das sehr gerne.

Was noch genialer schmeckt als Dinkel ist für mich Einkorn. Nachteil ist der geringe Klebereiweissanteil und der Preis. Fürs Flockenmüsli ist das unser Favorit. Zum backen ist es mir ehrlich gesagt zu teuer. Dann lieber Dinkel oder halt Weizen. Präziser gesagt Weichweizen - Hartweizen ist eher was für Nudelteig. Find ich jedenfalls.

lg Andrea

[Theo]

Hm - für mich ist das insofern noch Vollkornmehl als da noch der Keimling mitvermahlen wurde. Zumindestens bei dem was ich schon mal kaufe. (meistens mahle ich selber) Was entfernt wird ist bei dem gekauften Mehl ein Teil der Spelzen, also die Schutzschicht um den Mehlkörper und dem Keimling. Bei normalen Mehl wird der Keimling nicht mitverwertet, da er sehr fetthaltig ist und das Mehl dann nicht mehr so lange lagerfähig ist. Dabei ist genau das der Wertvollste Teil des Kornes.

Intressant; da gibt es ganz schöne Unterschiede: "Typisierung in Deutschland nach DIN - Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl." Der Keimling wird aber in D. bei typisiertem Mehl wohl immer enrfernt.
Für Vollkornbrot nehme ich auch Roggenschrot "mit allem".

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Das Vanillekipferlrezept meiner Mutter lautet übrigens so:

Butter ins Tiefkühlfach, Fenster aufmachen und Heizung aus!

1 Dotter
25 dag Butter
35 dag Dinkelmehl
10 dag Zucker
125 g geschälte und dann geriebene Mandeln
3 Päckchen Vanillezucker

Mandeln, Mehl, Zucker mit einer Prise Salz vermischen. Die harte Butter dazureiben und rasch verkneten.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, am nächsten Tag in 3-4 Portionen teilen und immer nur einen Teil verarbeiten.
Im vorgeheizten Rohr (200 Grad) 10-15 Minuten backen.

"LIeblingskekse" (Linzer Krapfen)

auch hier: Fenster auf und Heizung aus!

1 Dotter
30 dag Butter
30 dag Dinkelmehl
16 dag Zucker
20 dag geriebene Mandeln
rotes Johannisbeergelee

Butter schaumig rühren, Zucker und 2 Prisen Salz nach und nach dazu rühren, Mandeln und Mehl dazukneten.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Im vorgeheizten Rohr (200 Grad) 8-12 Minuten backen, die ausgekühlten Kekse mit heißem Gelee füllen, auskühlen lassen und mit Schockolade überziehen.

liebe Grüße!

[krabbe]

Hallo Ina Maka,
hi hi, hab erst mal meine Neuronen bemühen müssen wegen dem dag!
chouette neue Rezpete zum ausprobieren...

Hallo Theo,
in Frankreich lässt man einfach eine Null weg, sonst issses das gleiche. Ich kann mich nur nie daran erinnern wo man jetzt nochmal was macht...
Ob man das mit dem Keimling generalisieren kann für Frankreich kann ich nicht eindeutig sagen. In userem Supermarkt gibt es nur eine Marke mit Vollkornmehl und da steht es expliziet auf der Packung drauf. Deshalb kaufe ich es, obwohl es nicht Bio ist.

Roggenschrotbrot mag ich auch gerne. Leider funzt das bei mir der Sauerteigansatzt nicht. Ich veratze den jedes Mal. Ich hab schon alle möglichen Schimmel gezüchtet - Sauerteig war bisher noch keiner dabei. Für Ausprobieren hab ich halt nur im Winter Zeit - und da ist es bei uns nicht gleichmässig genug warm. Göga hat mir jetzt ein Lämpchen gebastelt um die Temperatur im Backofen konstant zu halten. Mal schaun ob's dieses Mal klappt.


lg Andrea

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Ich hab schon alle möglichen Schimmel gezüchtet - Sauerteig war bisher noch keiner dabei.

Meine Mutter hat bei ihrem ersten Ansatz auch geschummelt - sie hat Buttermilch (Sauermilch fast ohne Fett) und Bio-Hefe dazugetan - und danach kann man den Ansatz (das Anstellgut) ja "ewig" weiterverwenden....

liebe Grüße!