Rotschmiere

[Olaf]

Moin,
wo wir schon über die Laktose bei der Microbiologie angekommen sind, mal ne andere Frage, die zuminstest Bunz und mich interessiert.
Kann man Rotschmiere irgendwie unter häuslichen Bedingungen vermehren und konservieren?
Mit dem Einfrieren ist das wahrscheinlich wieder so ein Problem, dass wir nicht schockgefrieren können.
Und selbst mein Verfahren, das letzte Stück Käserinde zu nehmen und in Milch weiterzukutivieren und am nächsten, übernächsten Tag dann gleich zu verarbeiten in neuem Käse hat offenbar den Nachteil, dass der Rotschmiereanteil immer mehr abnimmt zugunsten der Edelschimmel.
Wenn ich das zwei- dreimal mache, ist da nichts mehr von übrig.
LG
Olaf

[beutelsend]

ich habe es selber noch nicht ausprobiert, aber da ich selber Fan von Rotschimmel bin habe ich mich mal aufgegooglet (also ohne Garantie )

Also die Rotschimmel sind sogenannte Schmierbakterien, die Säure empfindlich sind. d.h. sie dürfen erst auf den Käse, wenn die Oberfläche von anderen Hefen "entsäuert" worden ist. In "Mischkulturen" nehmen sie immer weiter ab - das ist nicht nur bei dir so.
Als "Paradebeispiel" habe ich mir jetzt mal "Brevibacterium linens" rausgesucht.
Die werden in einer wässrigen Lösung auf den Käse geschmiert und wachsen am besten bei 21 bis 25 °C und bei einem pH-Wert von 6,0 bis 9,8 (Optimum: 6,5–7,0). Von den meisten Stämmen wird ein Kochsalzgehalt von 15 % toleriert.
Ich würde also erwarten, dass sie in Wasser "eingelegt" einigermassen zu halten sind.
wovon sie genau leben ist glaube ich komplizierter. Verwandte Arten sind aber am Fettabbau unterwegs müsste man experimentieren, was man in das Wasser dazu gibt. Und wahrscheinlich öfters mal die Lösung wechseln, weil sie sich sonst selber versäuern.

Oder ihr bestellt Kultur für 1000l http://www.genussreich-shop.de/Kaeschim ... fur-1000-l

[Olaf]

Also die wässrige Lösung von Brevibacterium linens hält sich so 10 Tage im Kühlschrank, danach soll man neue ansetzen.
Geh ich also von aus, dass die in der Zeit abstirbt. Vielleicht müsste man die wirklich auf irgendnem Nährboden ziehen ...
Praktisch dann narürlich schon wieder zu aufwändig...

[ahora]

Hallo Olaf,

wenn du immer einen Rotschmierekäse im Käselager hast und dann den neuen daneben legst und die Schmiere überträgst? Und wenn der neue sie angenommen hat, dann erst den vorigen essen?

lg Ahora

[Olaf]

Hi ahora,
so mach ich das ja im Prinzip, aber der Edelschimmel gewinnt auf Dauer gegen die Bakterien. Das ist genau das Problem!
LG
Olaf

[ahora]

Getrennthalten - ich weiß, leichter gesagt, als getan.

Hab mir gerade mal Gedanken gemacht, wie das wohl früher war, ich denke, da hat man die Gegebenheiten genutzt, die man vorfand. Da gab es Gegebenheiten, die die Rotschmiere gedeihen ließen, dann wieder Keller, die den Camenbert reifen ließen, dann Höhlen in denen der Roquefort gedieh etc.

All diese Käse auf einem einzigen Hof nachbauen zu wollen, geht wahrscheinlich nur durch Zukauf der entsprechenden Kultur

[Olaf]

Ja, ahora, so ist das.
Deswegen bin ich stolz auf meinen Feta, da brauch ich nix ausser Lab, ST, Ziegenmilch und Salz. (Die passende Lipase ist nur in Ziegenmilch enthalten, alle andern müssen das dazutun.) Was der griechische Bauer so hat.
Auf Dauer ist mir das aber zu langweilig, aber ich merke, die Rotschmiere werd ich weiter kaufen müssen. Rati und seine Kollegen wollen auch leben.
LG
Olaf

[IngeE]

Hallo Olaf,
das ist jetzt wirklich unprofessionell, aber ich komme damit zurecht.
Ich habe so eine kleine Plasteschale mit Deckel. Da hatte ich mal Ansatz von Brevibakt. linens drin und einen Baumwollappen zum verteilen.
Bei den zweimal-wöchentlichen Checkups fange ich immer mit dem ältesten Rotschmierekäse an und nehme ihn aus der Plasteform, drehe ihn und streiche mit den Händen alles glatt ringsum. Dabei bleibt natürlich auch Schmiere an den Händen zurück, die mit dem Baumwollappen entfernt wird, dann Lappen in Plasteschale. Dann die nächstälteren, bis zu den neuen. Die neuen schmier ich schön mit meinen noch schmierigen Händen ein, dann mit dem bewussten Baumwollappen.
Ach ja, alle meine Käse sind separat in Plastebehältern im Industriekühlschrank, der, als Reiferaum, einen neuen Thermostat dafür bekommen hat.
Liebe Grüsse
Inge

[Olaf]

Inge!?
Ich finde das professionell!

Eben die "arme-Leute-Version".
In welchem Rhythmus machst Du die Käse?
LG
Olaf

[IngeE]

Rotschmiere/Stinker mache ich wenigstens einmal die Woche von wenigstens 15l. Manchmal kleine runde Förmchen, manchmal Kastenform ( a la Limburger). So habe ich immer kontinuierlich Schmiere.
Liebe Grüsse
Inge