Weihnachtsplätzchen mit Vollkornmehl

[krabbe]

Hallo,
wer den Himmel heute Abend genau betrachtet hat, konnte sicherlich eine rosa bis rote Färbung erkennen. Es ist also amtlich: die Weihnachtszwerge haben mit dem Backen der Plätzchen begonnen!

Auch wenn ich nicht sehr gross bin, würde ich ma ja nicht als Weihnachtszwerg bezeichnen aber Weihnachtsplätzchen backe ich trotzdem. Hier das erste meiner Lieblingsrezepte für Weihnachtsplätzchen aus Vollkornmehl. Die meisten meiner Plätzchen sind nicht sehr süss. Muss man halt mögen...

Rezept 1: Spritzgebäck
130g weiche Butter mit 120g Honig, 2 Eiern und einer Priese Salz schaumig schlagen.
125g Mandelmehl, 100g Dinkelmehl und 250g Weizenvollkornmehl dazugeben.
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
Das Spritzgebäck auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Bei meinem Backofen braucht das bei 180°C in ~15 Minuten.

Wer ein bischen Zeit hat und nicht gleich naschen möchte kann noch Vanille oder Zimt dazugeben. Damit man die Gewürze wirklich rausschmeckt muss das Gebäck dann aber ein bischen lagern.

Heute Abend mach ich Butterplätchen. Das Rezept stell ich dann Morgen rein.

lg Andrea

[greymaulkin]

Spritzgebäck in Tannenbaumform !!!
meins ist immer nur so langweilig gerade und S-förmig.
Schade, dass meins schon fertig ist. Die Idee muß ich mir notieren für's nächste Jahr.

Gruß, Bärbel

[krabbe]

Hallo Bärbel,
die sind mit einer Gebäckpresse gemacht. Hab jetzt schon einige Modelle ausprobiert. Bei Teigen mit Vollkornmehl muss der Pressmechanismus sehr stabiel sein, da die Teige sehr fest sind. Die Teile aus Plastik funktionieren nicht.
Die gespritzten mit dem Fleischwolf mag ich eigendlich auch. Die Gebäckpresse ist bei mir eine Frage von Nostalgie. Mein Vater benützt sie immer noch für einige Rezepte. Und früher hab ich es geliebt mit ihm die Weihnachtsplätzchen zu backen...

lg Andrea, die immer noch keine Butterplätzchen gebacken hat

ach ja, folgende Rezepe mach ich dieses Jahr noch und stell sie dann mit nem Foto ein:
Butterspekulatius, Spitzbuben, Buttergebäck, Vanillekipferl, Haselnussplätzchen, Bethmännchen und den dafür benötigen Marzipan, Zimtsterne, Lebkuchen, Husarenkrapfen und wenn ich es noch schaffe Hirschhornsalz aus Deutschland zu importieren dann auch noch ein erster Versuch mit Printen. Schliesslich komme ich ursprünglich aus der Nähe von Aachen...

[Sabi(e)ne]

Sorry, Krabbe, für Printen bist du etwa 4-6 Wochen zu spät dran - die müssen doch ewig lange liegen, um weich zu werden. Lebkuchen dito - traditionell wird sowas ab Anfang November gebacken, damit es zum Fest "eßfertig" ist (gilt für Stollen und Linzer Torten ebenso).

[krabbe]

Hi Sabine,
weiss ich, aber da waren wir noch nicht wieder zu Hause. Aber ich ess Weihnachtsgebäck auch noch gerne nach Weihnachten.

lg Andrea

[krabbe]

Binn ich eigendlich die einzigste die mit Vollkornmehl Weihnachtsplätzchen backt? Wenn gebt ihr eure Rezepte her?

lg Andrea

[krabbe]

Eigendlich ist der Tittel nicht so gut gewählt. Es hätte besser vollwertige Weihnachtsplätzchen heissen sollen. Im folgenden Rezept sind die Zutaten vollwertig - aber es gibt kein Mehl.
Vollwertig heisst in diesem Fall die Vanilleschote und die Haselnüsse im ganzen zu mahlen, um sie dann möglichst schnell zu verarbeiten. Der Zucker im ursprünglichen Rezept wurde duch Honig ersetzt.

Haselnussplätzchen
Das Rezpet ist das von meinem Vater nachempfunden.

Zutaten:
2 getrennte Eier, 200g Honig, ½ Teelöffel gemahlene Vanille, 275g fein gemahlene Haselnüsse, 35 ganze Haselnüsse

Zubereitung:
Die 2 Eiweisse zu steifme Eischnee schlagen. Den Honig mit und mit unterrühren und dann so lange weitreschlagen bis eine sehr cremige Masse entsteht. Eigelb und Vanille unterrühren. Dann die gemahlenen Haselnüsse unterheben. Der Teig muss mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen. Ich lasse ihn meistens über Nacht stehen. Er lässt sich dann deutlich besser verarbeiten.
Von jeweils einem Teelöffel Teig eine Kugel formen und auf das gefettete Backblech setzen. Da der Teig sehr klebrig ist, gelingt das am besten mit feuchten und möglichst kalten Händen. Zwischendurch muss ich mir immer mal die Hände waschen... Das ergibt ungefähr 35 Plätzchen. In die Mitte wird dann noch eine ganze Nuss gedrückt.
Bei ~175°C 20-25 Minuten backen. Ab und an mal nachschauen, sie verbrennen sehr leicht.

Nusspl.jpg (156.66 KiB) 2614 mal betrachtet

[krabbe]

Na gut - so ganz vollwertig ist der nicht. Der Marzipan wird deutlich leckerer, wenn man die Mandeln abzieht, das heisst von ihrer Haut befreit.
Für die, die das noch nie gemacht haben:
Ganze Mandeln in einer Schicht in ein Gefäss geben. Sehr heisses Wasser darauf giessen. Quellen lassen. Wasser abgiessen und dann nochmal sehr heisses Wasser darauf giessen. Nochmal quellen lassen. Mit einem leichten Druck auf die Mandeln sollte sich die Haut nun ablösen. Ist viel Arbeit - lohnt sich geschmacklich aber.

Ausserdem muss man die Mandeln sehr fein mahlen können.

Honigmarzipan

Zutaten:
250g geschälte Mandeln, 150g festen Honig, 2 El Rosen- oder Kirschwasser

Zubereitung:
Die Mandeln müssen möglichst fein gemahlen werden. Bei mir klappt das am besten in 2 Durchgängen. 1.Durchgang mit einem Hacker zu groben Mehl verarbeiten. Im 2. Durchgang mit einer Kaffeemühle sehr feines Mehl daraus mahlen. Mehl? Ok das ganze klebt schon, da die Zellstruktur durch das Hackmesser zum Teil schon aufgeschlagen worden ist und etwas Mandelöl austritt.
Dann einfach mit dem Honig und dem Rosen oder Kirschwasser vermengen - das war's

Daraus kann man dann Marzipankugeln drehen oder zu Bethmännchen verarbeiten oder ....

[krabbe]

Für die meisten feineren Weihnachtsplätzchen nehme ich dann doch nicht das Mehl was aus der Mühle kommt. Einen Teil der Spelzen siebe ich ab. Sie werden sonst einfach zu fest. Das entspricht ungefähr dem Mehltyp 110. Den abgesiebten Spelzen benütze ich übrigens wie Paniermehl oder es kommt mit ins Müsli...

Frankfurter Bethmännchen

Diese Plätzchen hat sich mein Mann gewünscht. Dazu habe ich kein vollwertiges Rezept gefunden. Und ich muss auch gestehen, dass ich die Zuckermenge in den normalen Plätzchen als viel zu süss empfinde. Das folgende Rezept schmeckt und und unseren Gästen sehr gut.
Zutaten:
250g Rohmarzipan, 50g unrafinierten Zucker, 100g Mehl Typ 110, 1 getrenntes Ei, 110g gemahlene Mandeln, ~200 Mandelhälften von abgezogenen Mandeln

Zubereitung:
Die Marzipanrohmasse mit Zucker, Mehl und dem Eiweiss verkneten.
Aus dem Teig etwa 66 Kugeln formen. An jede Kugel 3 Mandelhälften drücken.
Das Eigelb mit Wasser verschlagen und die Bethmännchen damit bestreichen.
Bei ~180°C etwa 15 Minuten backen. Sie sollen schön gebräunt aussehen.

Bethm.jpg (127.17 KiB) 2614 mal betrachtet

[krabbe]

Butterspekulatius

Ein Holzmodel habe ich nicht zum Formen. Mit meinem Vater haben wir die Herstellung mit einem Model probiert. Wir haben es einfach nicht hinbekommen. Vielleicht kennt ja jemand den Trick?
Bei Butterspekulatius verwende ich übrigens keinen Honig. Unrafinierter Zucker gibt eine schöne Farbe und der Geschmack passt auch besser.

Zutaten:
180g Butter, 170g unrafinierter Zucker. 1 Teelöffel Zimtpulver, 1 Teelöffel gemahlener Kardamon, ½ Teelöffel gemahlene Vanille, 500g Weizenmehl, 100g Mandelblättchen, kaltes Wasser

Zubereitung:
Die Butter in kleine Würfel schneiden. Den Zucker, die Gewürze und das Mehl dazuschütten. Mit den Händen den Teig so lange vermengen, bis feine Brösel entstehen. Esslöffelweise Wasser zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Je nach Trockenheit des Mehles kann das sehr unterschiedlich sein. Im Orginalrezept stehen 7 Esslöffel. Damit bin ich aber nie ausgekommen.
Den Teig dann 40 Minuten ruhen lassen.

Etwa 2 mm dick ausrollen und Plätzchen ausstechen. Mandelblättchen auf das Backblechstreuen. Die Plätzchen darauf setzen und leicht andrücken.
Bei ~ 200°C 10-12 Minuten backen. Sie sollen nur sehr leicht angebräunt sein, da sie sonst zu trocken werden.

Foto folgt - der Teig liegt noch im Kühlschrank ...