alle(s) KäseRezepte

[Olaf]

Moin.
Der Alles-Käse-Thread ist ja kaum noch komplett zu lesen.
Etliche schöne Rezepte und Anregungen sind auf Seite xx versunken, und das ist schade.
Deswegen hab ich übelegt, einen Thread aufzumachen, wo wir nur Rezepte reinstellen.
Und zwar nur solche, die jemand von uns probiert hat oder aus sicherer Quelle weiss wies geht und auch das Endprodukt tatsächlich kennt. Bitte nicht irgendwas direkt abtippen, schon aus Urheberrechtsgründen.
Dann fände ich wichtig, dass alle wichtigen Parameter drin erwähnt sind. Welche Milch, wieviel, pasteurisiert, Temperaturen, Zeiten, Hilfsstoffe, u.U. Hilfsmittel.
Und ich finde, wir sollten Grundkenntnisse voraussetzen, sonst wird es wieder so ausschweifend.
Und vielleicht den Header immer anpassen.
Außerdem würde ich als nächsten Topic gleich ein Literaturverzeichnis anlegen.
Wir Mods dürfen ja auch ätere Beiträge editieren, so dass wir weitere Vorschläge immer oben einfügen können,meinetwegen per PN an mich oder Sabi(e)ne macht das sicher auch gern.
(In dem anderen Thread hab ich meine Bibel mindestens 5 mal gepriesen und trotzdem kommen immer wieder Fragen danach.
Genug gesabbelt, ich fang mal an.....

[Olaf]

"Käsen Leichtgemacht 120 Rezepte für die Milchverarbeitung"
Lotte Hanreich Edith Zeltner
ISBN 978-3-7020-1164-2
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"Home Cheese Making"
Recipes for 75 homemade cheeses
Ricki Carroll
ISBN 978-1-58017-464-0
-------
"Joghurt, Quark und Käse - natürlich selbst gemacht"
von Cosima Bellersen Quirini
Ulmer Verlag
ISBN 978-3-8001-7650-2

[Olaf]

beim Feta ist die Menge unkritisch, deswegen prozentual:
Ziegenmilch, unpasteurisiert
Bei ca. 33-35 Grad und 5 Prozent Säurestarter, 10 % Wasser eine Stunde vorsäuern.
Zwei Tropfen Lab / Liter bei gleicher Temperatur , nach einer Stunde sollte es sich ausreichend dickgelegt haben.
Schneiden auf 2 -3 cm Würfel, bisschen nachbrennen so auf 35 Grad.
Ich fülle den Bruch entweder in schlanke hohe Formen oder, kurz mit Tuch in die 3 kg Pressform, da nehm ich das Tuch aber nach 10 min wieder raus und stürze den Bruch dann ohne Tuch in die Form zurück. Dann in immer längeren Abständen mit den Formen wenden, in der Pressform wende ich nicht, presse aber mit so 1 bis 2 kg. (Einfach kleinen passenden Topf mit Wasser reinstellen)
Nach 24 Stunden ausformen, noch einen weiteren Tag auf Käsematten trocknen lassen.
In ca. 2 cm dicke Platten schneiden.
Manchmal mach ich noch ein Gläschen mit kleineren Würfeln.
Alles in 4% Salzlake.
Manchmal schwimmt der Feta anfangs noch, dann klemm ich Käsematten in die Behälter, dass der Feta unten bleibt.
Ein paar Tage lagere ich das bei so 10-15 Grad, danach im Kühlschrank
Die kleine Würfel kann man nach wenigen Tagen benutzen, der Rest ist so nach 2 Wochen gut und hält sich so 6 Wochen, wird aber immer fester.
Hab den von so vor 3 Wochen mal aus der Lake genommen:

k-feta2.jpg (24.23 KiB) 2530 mal betrachtet

[Tilia]

Meine Käsebibel:
"Joghurt, Quark und Käse - natürlich selbst gemacht"
von Cosima Bellersen Quirini
Ulmer Verlag
ISBN 978-3-8001-7650-2

Komme als absoluter Anfänger gut damit klar, schön und einfach beschrieben, sehr ansprechend gemacht. Kann ich weiter empfehlen.

[Olaf]

Danke, Tilia, habs oben mit reinkopiert.
Gehört hab ich von dem Buch schon öfter...
LG
Olaf

[Olaf]

In Anlehnung an das, was Hella / Merlina auf S 20 in "alles Käse" beschrieben hat:
http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... &start=190
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1,5 Liter frische Ziegenmilch,
allerdings haben wir sie runtergekühlt und abends dann wieder auf 29 Grad gebracht, ich muss alles irgendwie auf einen 24h-Rhythmus bringen, der abends beginnt.
Molke hatte ich keine, dann aber überlegt, dass das ja wohl der Säurestarter ist und ein winziges Stück tiefgefrorenen ST in die Milch geworfen, bevor ich sie auf die 29 Grad gebracht habe.
5 Tropfen Lab, umgerührt und in einen ca. 20 Grad warmen Raum gestellt.
Morgens hatte sich das schon gut dickgelegt, aber wegen Fronarbeit und der O-Rezeptur hab ich dann erst abends weitergemacht.
Ebenso in eine hohe Form gefüllt, so 500 g mögen da reinpassen, eigentlich beide Seiten offen, aber mit einem kleinen Käsetuch und einen Haushaltgummi unten zugemacht.
Beim ersten Wenden und beim 2. hab ich gleich jeweis oben leicht gesalzen.
Morgens noch mal gewendet, abends ausgeformt, die Seiten noch leicht nachgesalzen, Folie drüber und in den Kühlschrank.
Und meiner Frau gesagt, dass sie, wenn sie mag den heute verarbeiten kann.
Sie ist leider grad nicht da, ich weiss nicht, was sie rangetan hat an Kräutern, aber es ist echt lecker.
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Ich wollte ein Brot damit essen vorhin, es sind 3 geworden.
Gehört glaub ich ab jetzt zu meinem Standardprogramm, obwohl ich es mit Frischkäse eigentlich nicht so hab....
Edit: Meine Frau ist jetzt wieder da:
Bärlauch, Schnittlauch , Knoblauch war alles.
Aber, sie versteht ja auch etwas von meinem Treiben und meinte: "Nächstmal weniger Lab!"
Sie musste etwas mit Milch verdünnen, ist aber ansonsten genauso angetan.

[Tilia]

@ Allerlei
Hier ein ganz gutes Frischkäserezept. Lasse es auch nur 3 - 4 Stunden austropfen, dann wird es nicht zu trocken.
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1 Liter Milch
500 ml Buttermilch
200 ml Sahne
2 EL Essig / bestimmt geht auch Zitronensaft
Milch, Buttermilch und Sahne erhitzen bis es fast kocht, dann vom Herd nehmen und den Essig oder Zitronensaft einrühren. Dann ca. 1 Stunde stehen lassen. Evtl. mit einen Messer einschneiden und dann den Bruch in Käseleinen geben und einige Stunden abtropfen lassen.
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LG, Tilia

[Tilia]

Das Cheddar-Rezept (so wie ich es gemacht habe):
4 Liter Milch (vom Bauern) auf 31° erwärmt, 400 g Sauerrahm dazu und 1,5 Stunden warm gestellt (im Backofen, kurz vorgeheizt und dann wieder aus gemacht). Anschließend Lab eingerührt und nochmal 2 Stunden warm gestellt. Den Bruch in Scheiben geschnitten und für 30 Min. bei 65° in Backofen (gebrannt). Die Scheiben dann versucht vorsichtig übereinander zu legen. Die sind leider immer wieder gebrochen, sieht man ja auf dem Bild wie es dann aussah. Dann 24 Stunden abtropfen lassen und nachdem ich nicht da war, hab ich sie nur einmal wenden können (mehrmals wäre wohl besser). Dann den Bruch zerbröckelt, Salz darunter gemischt und ab zum pressen. Nach dem pressen hab ich den Käse mit Öl eingerieben (stand so im Rezept). Jetzt ist er in der Reifebox ... bin schon sehr gespannt!!!