alles Käse

[Olaf]

Nein, tut er nicht. Leider.
Aber ist sonst ok, denke ich. (schmeckt recht ge*l, vielleicht nur der Kräuter und des Knoblauchs und des Grills wegen....)
Verbesserungswürdig, klar, aber der pH ist erst mal ok.
@ Sabine: Darf ich unerlaubterweise noch mal ein oder gar zwei Lebensmittel in Verkehr bringen ?.... ich schwör Doppelschwör .... sind besser als der letzte....
Olaf
Edit: Es ist der Salzgehalt der Lake, da muss ich experimentieren, und ich werde die nächsten Käse vor Verwendung ein oder 2 Tage in pures Wasser legen...

[Olaf]

Moin.
Da wir traurigerweise jetzt schon sehr viel Milch haben, weil wir ja Whitey komplett melken müssen, und Baby auch noch - ohne Wegsperren des Böckchen - einen Überfluss hat, hab ich beschlossen, morgen zu käsen.
Mir schwebte da ein Altenburger Ziegenkäse vor. Vorhin aber überkam mich die Erkenntnis, dass ich dafür Weisschimmel brauche und keinen habe.
Ach doch! Da liegt ja noch einer von den Schimmelkäsen vor sich hin, die ich am 6 März, zwei Seiten vorher hier dokumentiert habe.
Das Teil sieht nicht nur klasse aus, jetzt ist er richtig gut, und kaum noch zu bemerken, dass ich ihn eigentlich etwas versalzen habe.
(Wohl eine Sinnestäuschung durch die anderen Aromen...)

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Die auf dem Foto abgeschnittene Ecke hab ich mit der Gabel zerquetscht und in 100 ml H-Milch eingerührt, das soll meine Kultur für morgen werden.

k-WEISSCHIMMELANSATZ.jpg (38 KiB) 2069 mal betrachtet

Der Farbe nach würde ich unterstellen, dass da Rotschmiere mit drin ist, aber die kommt eh in den Altenburger mit rein, ist also egal. Und Rotschmierekultur hab ich noch in der TK, passt also.
LG
Olaf

[Olaf]

Moin.
Gestern war "selbstversorgerischer" Großkampftag.
Ich hatte paar Tage vorher mit Kornrad telefoniert, einstiger Klassenkamerad meines Sohnes, ob er meinen Brüter noch bräuchte, ich hätte gern aber nicht zwingend die Temperatursteurung wieder für meinen Käseschrank. Und da er sowieso noch 4 von den Wachtelhähnchen haben wollte, zum Verzehr, haben wir uns gleich verabredet, den hinteren Stall wie sagt man .. auszustallen.
Dann waren gestern auch noch seine letzten Gänse geschlüpft, so dass er mir den ganzen Krempel gleich mitgebracht hat.
Auf der Terasse wars wg. Bandprobe vom Krach her nicht auszuhalten, so haben wir uns in den Garten gesetzt, zwischen uns einen Mörteltubben für die Federn, 12 Wachteln gerupft und uns eins gelabert.
Ich hasse ja das rupfen. Bei den letzten dreien konnte ich mich verdrücken, weil Melkzeit war und ich die Milch noch gleich mitverkäsen wollte.
So wurde alles etwas spät, aber ich hab noch schön Feta gemacht.
Die Förmchen kann man gut und gerne überfüllen, es sackt ja sowas von zusammen:

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Mehr als 20 Prozent ausbeute schaff ich eigentlich nie, mach ich was verkehrt?
Ich hab mich mit abgefunden, der Käser ist offenbar trotzdem zufrieden (oder lacht er nur über die Lästereien seiner Frau?):

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Gegen Mitternacht und zweimal Wenden sah das schon ganz anders aus

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Rechts daneben, das soll die Altenburger Ziegenrolle werden.
Ich hab das mal versuchsweise in der großen Form gemacht, ich muss irgendwie schneller werden und weniger Sauerei machen.
Man sieht, das die Kultur etwas unregelmäßig wächst, die andere Seite sieht besser aus.
Heute hab ich mit feuchten Händen alles "breitgeschmiert", und da ich jetzt meine Steuerung wieder habe, kommt der heute abend in den Reifeschrank, so bei 16°C. Vorher werd ich ihn noch pikieren, also mit dem Zahnstocher Löcher reinpieken.
Da das andere ja Feta werden soll und heute abend schon in die Lake kommt ist es egal, dass die so dicht bei einander stehen, bei anderen Sachen wärs ein nogo.
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

[Olaf]

Moin,
da wir unseren Herren- (und Damen-) Tag schon gestern hatten konnt ich heute noch was anders machen.
Ich hab heute die Ziegenrolle in 6 Teile geteilt. Der Weisschimmel gewinnt zu deutlich, da hab ich einen Plan.
Beim 2. Bild hab ich mal an den Kontrast- und Helligkeitsreglern gedreht, damit man besser erkennen kann, wie weit der Käse durchwachsen ist. Nicht weit, lagerte jetzt bei 13,5 Grad. Wenn ich so weiter machen würde, platzt irgendwann die "Pelle" und das Ding ist versaut.
Mein Plan ist also, die Schnittflächen und nur die mit Rotschmiere zu bestreichen, Ansatz hab ich grad gemacht, und sobald ich eine Verfärbung sehe (3 Tage?) geh ich auf 10 Grad runter.
Könnt ich mir auch optisch ganz hübsch vorstellen. Irgendwann dann in Haushaltsfolie geschlagen und in den normalen Kühlschrank, ich denke, in 4 oder 6 Wochen ist der dann fertig.
LG
Olaf

k-käse1.jpg (25.93 KiB) 1943 mal betrachtet

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[beutelsend]

das sieht so klasse aus Danke dass Du das hier alles so schön dokumentierst und bebilderst

[Tilia]

Ich habe jetzt gestern auch endlich damit angefangen!!!

Ich bin schon sooo gespannt. Hoffentlich klappt alles. Im Moment ist der Käse noch in der Presse.

[Olaf]

Moin,
wenn ich ehrlich bin...
ich mach das nicht ganz uneigennützig.
Manchmal gucke ich selbst nach, was ich hier dokumentiert habe, wie lange irgendwas braucht oder so.
Zum andern find ich das Käsen so genial, bis ans Ende meiner Tage werd ich nicht alles ausprobieren können was mich so lockt.
Tilia, was macht Du da? Presse klingt nach was Interessantem!
Und beim Wenden cool bleiben
Eine genauere Beschreibung Deiner Idee fände ich spannend!
Ich wünsch Dir schon mal Glück, ein wenig davon braucht man wohl trotz allem...
LG
Olaf

[Tilia]

Hallo Olaf,
ich mache einen Kräutersalzkäse (Schnittkäse). Klang von der Beschreibung her nach etwas für Anfänger. Obwohl ich schon einiges falsch gemacht habe, sieht es im Moment noch gut aus. Meine "Presse" ist aber nicht so der Hit, außerdem verteilt sie das Gleichgewicht nicht gleichmäßig und ich hab gelesen, dass das wichtig ist. Naja, mal sehn. Später dann noch in die Salzlake und dann zum Reifen.
Hast Du eine Käsepresse oder eine Selbstkonstruktion? Eine Reifebox muss ich mir noch irgendwie bauen. Sehr spannend alles. Ich habe das Buch von Cosima Bellers Quirin, gefällt mir bisher ganz gut und vorallem sehr einfach beschrieben.
Ich werde berichten wie es weiter geht.
LG, Tilia

[Olaf]

Hast Du eine Käsepresse oder eine Selbstkonstruktion?

Ich habe eine Käsepresse, die Selbstkontrukt ist.
Irgendwo in dem Thread auch abgebildet.
Besser als die, die man für ein paar Dutzend Euronnen im Inet kaufen kann.
Ich hatte auch schon mal Zeichnungen gemacht mit Maßen dran und wollt die hier reinsetzen.
ABER: Sie ist noch nicht perfekt, und zwar, weil unten keine Auflaufform reinpasst.
Wenn ich die PERFEKTE gebaut habe nehm ich mir das aber noch mal vor.
Du presst vermute ich mal mit nem Gewicht direkt auf der Form? Mach ich auch oft so, aus Faulheit und eben weil meine Presse nicht perfekt ist. Halte ich für unkritisch, auch wenns bisschen schief wird. Für Schnittkäse hat man aber ein Problem, den nötigen Druck zu erzeugen.
Wieviel Käse presst Du denn mit wieviel Gewicht?
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Schnittkäse? Berichte unbedingt, da hab ich noch nichts wirklich grandioses hingekriegt!
Bei den Reifeboxen hab ich so meine Zweifel, grad bei Schnittkäse, in meinem "Reifeschrank" hab ich extra einen PC-Lüfter eingebaut, damit die Luft nicht steht.
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Ich will heute noch 15 l handgemolkene (Ziegen-)Milch verarbeiten, ich hab etwas Schiss, die zu versauen, so eine "große" Menge hab ich noch nie auf einmal verarbeitet.
Wird aber nur Feta, allerdings will ich die große Form benutzen, also meine Technologie beschleunigen...
LG und Daumen drück!
Olaf