alles Käse

[Olaf]

Ja gern geschehen.
Es ist ja nicht ganz uneigennützig, was ich hier machen, ich hab schon ein paar mal selber hier gelesen, wie dieses oder jenes ging.
So.
Heute also Ziger.
Im "cheese making " Ziergerkase genannt, aber ich vermute, da hat der Korrekturleser gepennt, nicht des a´s wegen, sondern beim vorderen Teil. Aber vielleicht weiss das ja jemand.
Es ist also ein Molkenkäse, dem Ricotta ähnlich.
In "cheese making" steht, die Molke solle nicht älter als 3 Stunden sein, in "Käsen leichtgemacht" steht, zumindest bezüglich Ricotta die Molke soll unbedingt 2 Tage nachsäuern.
Also, (*lach* @ Sabine, ein klarer Fall von " 3 Experten - 4 Meinungen) hab ich die 1,5 Tage alte Molke genommen.
In einen Topf getan, auf so 90 Grad erhitzt. (Ich hab nicht gemessen, das sieht man ja so halbwegs).
Ich hab auf die knapp 5 L dann einen Liter normale H-Milch gekippt, schrittchenweise, immer wenn es drohte zu kochen. Vorab hab ich, entgegen der Rezeptur ein wenig Zigerklee reingetan (,danke @ Krautrübe für das Saatgut).
Als ich mit der MIlch durch war, kam Essig dran, das mögen so 200 ml gewesen sein, ein Rest Balsamico und normalen Weinessig.
Dann, als es wieder fast kochte ausgemacht:

k-topf.JPG (30.29 KiB) 1896 mal betrachtet

Zehn Minuten ruhen lassen, ins Tuch gebracht:

k-tuch.JPG (40.75 KiB) 1896 mal betrachtet

Und aufgebaumelt:

k-löffel.jpg (35.62 KiB) 1896 mal betrachtet

Waren vorhin genau 400 Gramm, das deckt sich halbwegs mit dem amerikanischen Rezept, die benutzen bei 2 Gallonen eine 1 kg-Pressform.
Jetzt wird er nämlich gleich für 24 Stunden gepresst, ich hoffe, ich komm mit einer 300g-Form zurecht.
Ach so und noch: Ich "musste" vorhin den Löffel ablecken:
Viel besser und auch geschmeidiger als Ricotta, der ging ja meist doch an die Wachteln...
LG
Olaf

[mike52.1]

hi olaf,
guer thread von dir , glaube mich zu erinnern das du mal irgendwo geschrieben hast das du dich nicht an den mozarella traust, bzw probleme damit hast...
also wenn dich mein gerauchertes hungrig gemacht hat wie waers denn damit?
uebrigens find ich super wie du das hier alles dokumentierst mit dem mozarella (da gibts ja 10000nde rezepte im net un buecher, und dann noch 90% mit microwelle ) hab ich einen querschnitt aus drei rezepten genommen un es hat supper geklappt!

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gruesse mike

[Olaf]

Moin Mike,
you make my day!
Aus dem andern (Räucher-)thread geklaut:

ich bin immer fuer erfahrungen, nicht irgendwelche internet oder buecher theorien, zu haben!

Ja, ich habe ein Problem mit Mozzarella!
Und auch ja, diese Rezepturen mit der Mikrowelle sind alle Mist! In "Cheese making" gibts auch eine Version davon´(30-minutes-Mozzarella), ich hab nur beim Überfliegen microwave gelesen und dann nicht weiter. Dahinter kommt aber die traditionelle Methode.
Am liebsten würde ich diese beiden Seiten scannen und Dir schicken, und Du sagst, was Du anders machen würdest, um mir eine weitere Entäuschung zu ersparen.
Oder Du schreibst es hier, wie Du es machst, ich wäre SEHR dankbar!
Hab immer noch oder schon wieder Hunger, es sieht toll aus, aber meine Frau baut uns immerhin grad ne Pizza!
LG
Olaf

[mike52.1]

hi olaf,
sorry, aber ich lese threads meist nur einmal, und dann bleibt nicht alles so genau im hirn.... aber ich glaube du hast das "kaesen leicht gemacht" buch?!?!?
ich hab ihn so wie dort beschrieben angefangen, ( ich liebe denn satz "bei der richtigen konsistenz wird der mozarella in ein sieb abgegossen").
also gesaeuert, 5 tropfen lab pro liter milch (bei uns meist 3/4 kuh 1/4 ziege), 4 bis 5 stunden dicklegen, dann (erste aenderung) den bruch nicht im 5cm geschnitten sondern viel feiner1.5 bis 2cm dann mit molke/warm wasser aufgegossen auf 38grad erwaermt. dabei hab ich ihn langsam mit nem schneebesen geruehrt. dann hab ich im topf in der molke handgrosse ballen geformt und immernoch unter der molke in ein kaesetuch. raus und ausgedreht, umgedreht im tuch und wieder gedrueckt, das mehrmals bis er gehalten hat! das mit dem ganzen bruch (bei 9liter milch etwa 4 kugeln)... danach die molke auf 60 grad hoch erhitzt, und jeweils kugel fuer kugel ins kaesetuch und in der molke bissl durch gezogen (vielleicht 30 sec!?!?) dann raus abkuehlen lassen und gegessen !

so, das hat immer super geklappt, allerdings mus ich dazu sagen, ich habe einmal versucht den fertigen kaese in der kalten molke zu lagern, uebelst bzw ungenissbar nach zwei tagen gewesn... dann einmal trocken, selbes spiel am naechsten tag schon irgendwie schwammig und saeuerlich..
das koennte allerdings auch an unserer melkhygiene liegen , das da schlechte bazillen drinn sind. also mach ich jetzt nur noch was wir gleich verdruecken koennnen!

gruesse mike

[Sabi(e)ne]

mike, du weißt aber schon, daß echter Mozzarella bei 80°C von Hand gezogen wird?
Das machen die nicht, weil es ihnen so gerne wehtut an den Händen....

[mike52.1]

@sabiene: wie hatte hier mal jemand in seiner signatur, "ich weiss das ich nichts weiss" oder so?
wie gesagt es gibt 1000nde rezepte, und sogar die jungs mit der microwelle behaupten sie haetten das orginal, so what?!
ich hab ihn bei 60grad durchgezogen und er war besser wie alles was ich jeh gekauft habe...
andere behaupten auf keinen fall ueber 40grad weil er dann knirschen wuerde...
ich habe hier lediglich meine erfahrung beschrieben, und ja ich hab auch kein problem ihn mal bei 80grad zu ziehen un schaun was dann draus wird....
allerdings erst wieder im juli/august, weil momentan langt uns die milch grad so fuer kaffee und tee!

gruesse mike

[Olaf]

*lach*
ich würd ja den Schmerz von 80 Grad in Kauf nehmen, wenn was vernünftiges herauskäme.
Ich würde auch ne Microwelle benutzen, wenn was bei rauskäme.
Ich stutze, mike, dass Du die Milch so lange dicklegst, vielleicht ist das das Geheimnis, warum es mir bislang nicht mal ansatzweise gelungen ist.
Aber da muss ich wohl bald mal nen neuen Versuch starten
LG
Olaf

[Olaf]

Moin,
heut kam der Zieger aus der Lake aus Wasser, Salz, Ziegerklee.
Wiegt nun 200 Gramm, ganz schön dürftig für 5 l Molke, oder? Die eine Ecke hab ich nciht abgebissen, sondern Falte im Käsetuch.
Jetzt darf er so im Kühlschrank lagern, ich geb ihm etwas Zeit, damit er nach was schmeckt.
Bin gespannt, ist ja mein Erstling in dieser Art.

k-zieger2.JPG (42.35 KiB) 1798 mal betrachtet

Vergessen zu drehen, egal:

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LG
Olaf

[Olaf]

Moin,
was soll ich jetzt sagen:
Ganz trocken: Der pH scheint hoch genug zu sein!
Oder begeistert: Ich hatte furchtbar Schiss, den Xaloumi (*) auf den Grill zu legen.
Und er läuft nicht.
Er ist, glaube ich, zu spröde, könnte elastischer sein,ich denk, der Salzgehalt der Lake ist zu hoch.
Learning by doing, nächstes mal probier ich es mit etwas weniger Salz.

k-xaloumi.JPG (36.54 KiB) 1767 mal betrachtet

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Eine Stunde später:
So, inzwischen haben wir ihn verspeisst.
Er ist etwas zu salzig, (ich habe das nicht abgemessen, aber ich denk, das entsprach etwa dem Rezept mit der Lake), hab die Lake weggegossen und durch eine dezentere ersetzt, und werde die nächsten Käse vor Gebrauch eine oder zwei Tage in pures Wasser legen.
Ansonsten aber ...göttlich, wie es eben sein muss.
Wenn das jetzt noch eigene Ziegenmilch wäre...
Vollgefressene Grüße
Olaf

(*)Ich schreib das lieber mit X, beides ist gebräuchlich, Ch und X, aber das X ähnelt vom Buchstaben her dem griechischen und russischem harten, kratzigem "ch"

[Sabi(e)ne]

*Applausssss!!!!!!*
Ich darf dir nach Rücksprache mit wem anders versichern, daß es ohne den massiven Druck nicht gefunzt hätte, Halloumi braucht tatsächlich die vielen Kilos, um auf dem Grill zu halten.

Und? Quietscht er?