wer hat Tips u. Erfahrungen beim Räuchern?

[chris]

Hallo Leute,

nach dem das 4 Schwein für dieses Jahr geschlachtet ist, wird der Platz in den Truhen etwas eng.
Deshalb will ich mich mal so langsam an das Räuchern machen, ans Wursten traue ich mich noch nicht ran und dazu fehlen mir auch die dementsprechende Gerätschaften. Vielleicht nächstes Jahr.
So und jetzt kommt es.......ich habe von Räuchern noch gar keine Ahnung

Den Räucherofen/Räucherkammer bastele ich mir selber, dazu verwende ich einen "alten" Edelstahlpufferspeicher (1050L).
Wärmedämmen werde ich ihn mit Lehmziegeln die ich auch selbst herstellen werde.

Wer hat schon mal geräuchert und kann mir Tip`s dazu geben, auch für die Vorbereitung des Fleisches...?
Zum Einsatz wird Schweinefleisch evtl auch Lamm oder Ziege kommen, die wir selber schlachten.

Gruss aus Ungarn
Chris

[emil17]

Ich mach das seit ein paar Jahren. Wir haben mit dem Haus eine Räucherkammer in der Grösse eines Telefonhäuschens mitgekauft.
Achte auf folgendes:
- Gutes Sägemehl in ausreichender Menge. Es muss von unbehandeltem Holz sein. Kettensägeabfall geht nicht, weil da Mineralöl von der Kettenschmierung drin ist. Sägereien sind problematisch, weil die oft grünes Holz einschneiden und die Späne feucht auf dem Haufen einen Pilzgeruch bekommen. Die Holzart ist nicht so wichtig. Das Sägemehl muss natürlich absolut trocken sein.
- Die Luftzufuhr in die Kammer muss so geregelt werden können, dass sich kein Feuer entwickeln kann. Wenn die Räucherwaren zu warm werden, schwitzt das Fett aus, was nicht sein soll.
- Fichtennadeln oder Wachholderzweige verbessern den Rauch.
Achte darauf, dass der Rauch nicht andere Leute belästigt. Im Garten zieht er manchmal zwischen andere Häuser.
- nicht zu lange räuchern, sonst überzieht sich das Fleisch mit einer klebrigen Teerschicht. 2 Brände, die je etwa 6 Stunden anhalten, sind für mich richtig.
- bei kaltem Wetter räuchern, damit man das Fleisch längere Zeit abhängen lassen kann.

Der Aufwand drum herum ist gross, also lohnt es sich, viel aufs Mal zu machen.
Bezüglich Rezepten gibts ein Räucherforum, da sind die wahren Freaks.

[chris]

danke erstmal für eure tips......
ich werde mal schauen ob ich das räucherforum finde
gruss aus ungarn
chris

[Stefan]

Unsere Räucherkammer steht auf dem Dachboden, und ist ca 2qm groß. Sie ist aber nicht mehr an den kamin angeschlossen. Ich räuchere trotzdem darin, und der Rauch zieht dann halt in den Dachboden. Sie hat oben und unten mehrer kleine Öfnungen, die mit Fliegendraht geschlossen sind.
Die letzten Schinken habe ich 10 Tage in Salzlage eingelegt und dann 4 Tage hintereinander geräuchert. Dazu immer einen alten Topf halb mit Buchenspänen gefüllt, und dann in eine ecke eine glühende Kohle gelegt. Beim nächsten mal werd ich etwas länger räuchern, da es mir etwas zu wenig war. Ist aber Geschmakssache, anderen war das schon zu rauchig... Am besten einfach mal versuchen, und für den Anfang nicht zu viel nehmen... Die ersten Würste die ich geräuchert hatte, hab nicht mal ich runterbekommen. Der Rauch hat regelrecht gebrannt im Mund.

LG Stefan

[Olaf]

Moin,
Stefan ich glaub, du mußt dem Zeugs Ruhephasen gönnen.
Ich räuchere so 5 Tage a 2-3 Stunden. Krieg ich nicht anders hin, wenn ich von der Arbeit kommen und das ganze halbwegs im Auge behalten will. Hab ich aber auch wo gelesen, dass das eine sanfte aber gute Methode sei.
In der Gesamtzeit deckt sich das mit Emils 2x6 Stunden.
Mein Ofen steht draußen und ist aus Blech. Wenn Nachtfröste sind, häng ich das Zeug über Nacht in einen frost- und
katzensicheren Raum.
lG
Olaf
Und richtige Kohle wäre mir zu brutal. Wenns nicht will, mach ich mir für den Anfang mit der Heißluftpistole ein Stück Holzkohle glühend.

[emil17]

Frost schadet dem Räuchergut nicht.
Zum Anzünden mache ich jeweils einen vulkanförmigen Sägemehlhaufen und lege oben ein paar glühende Kohlen hinein.
Wenn der Rauch klebrigen Teer absondert, hast Du zuviel Rauch oder feuchte Sägespäne.
Die Räucherkammer soll hoch sein, damit das Fleisch kalt bleibt. Man kann in der Mitte auch noch ein altes Backblech über die Glut hängen, oder, bequemer, einen alten Dreibein aus Eisen reinstellen und das Blech drauftun.
Wer kein Dreibein hat: Auf den Baustellen gibts Abstandhalter für Bewehrungsnetze aus Bewehrungseisen, die eignen sich wunderbar. Oder man nimmt zwei Ziegelsteine.

[mike52.1]

hallo zusammen,

da es bei uns herbstet und dem winter zu geht denken wir wieder ans raeuchern und wursten. hier mal ein paar bilder wie wir das machen, primitiv aber es funzt....

ok, bilder rueckwaerts anschaun...

gruesse mike

[Olaf]

Moin,
also ich find das eine ziemlich coole Idee!
Wenn mans drauf hat, dass nicht doch mal Flammen aus den Spänen schlagen und die Kiste abbrennt.
Und es sieht LECKER aus, krieg sofort Hunger!
LG
OLaf

[sybille]

Ja, der Schinken sieht richtig lecker aus!
Ich hatte damals auch einen selbstgebauten Räucherofen. Auf dem Grundstück lag noch ein ca. 1,50 m langes und im Durchschnitt ca. 40 cm großes Betonrohr. Ca. 3 m entfernt haben wir die Feuerstelle (mit Stahldeckel) gegraben und durch ein Rohr unterirdisch mit dem Betonrohr verbunden. Deckel auf das Betonrohr und ein Fallrohr als Kamin genommen.
Die Beschreibung dazu hatte ich im I-net gesehen, aber ich finde sie nicht mehr.

[mike52.1]

tja olaf, das is die kunst !!
nein und noch dazu raeucher ich mit rundholz (guaven), nix spaene, da passierts als noch leichter das da mal flamme schlaegt! aber deswegen hab ich da ein blech zwischen gelegt (sieht man glaub ich auch auf dem ersten/letzten bild). ansonsten gaebs grillschinken.... aber ich raeuchere drei/vier stunden morgens und dann noch ma abends! und bin eigentlich immer in der naehe! und schmecken tut der wirklich..... sabber!!! das grosse ziel is noch sowas wie landjaeger hinzubekommen. das wird die saison definitiv in angriff genommen, falls jemand tips dazu hat, ich bin immer fuer erfahrungen, nicht irgendwelche internet oder buecher theorien, zu haben!
gruesse mike