kimchi, hat das schon jemand gemacht?

[luitpold]

in den rezepten bei chefkoch werden gruselige salzmengen angegeben.
wenn das schon jemand selber gemacht hat, rezept??? bitte danke.

lg
luitpold

[Grunling]

ja, habe ich. Der Kohl wird ja als in Salzlacke angekocht und ruht dann nochmal im Salz. Von daher wahrscheinlich diese Mengen. Allerdings wird der Kohl auch danach wieder ordentlich abgespült. Versalzen kann man das Kimchi nur, wenn man schlecht spült. Also geh nach Gefühl.

hm.. könnte ich auch mal wieder machen...

[Sabi(e)ne]

Kim-Chi-Grundrezept
1 Chinakohl (Strunk entfernen) grob in 5-cm-Streifen schneiden, waschen, mit 5 EL Salz vermengen und 5 Stdn. kühl stellen. Dann im Sieb gründlich waschen und Wasser abschütteln.
1 Stange Lauch, 1 Rettich, 2 Möhren stiften oder in dünne Scheiben schneiden.
1 Knoblauchzehe und 1 Peperoni sehr klein hacken.
Alles zusammen mit 1TL Sambal-Olek mischen und evtl. noch mit Salz und mehr Sambal Olek abschmecken.
Fest in kleinen Eimer oder in ein 5-L-Glas einschichten und etwas Salz darübergeben. Kein Wasser dazugeben. Deckel lose(!) auflegen und für 3 Tage in die Küche stellen (Gefäß am besten in eine Schüssel stellen, da der Salat gärt, Wasser zieht und überlaufen kann). Nach 3 Tagen kühl stellen. Jetzt kann man dran... (Je länger es steht, desto saurer wird`s)
Wir essen es zu ungeschältem Reis.

Man kann es auch schärfer machen oder andere Gemüse dazugeben.
Ich empfehle aber erst mal das Grundrezept.

Rezept von Hardy aus dem Museum - da kommen aus einem 10-l-Eimer geschnittenem Kohl grad mal 3-4 1-l-Gläser raus...
(und ich mach es ohne Sambal Oelek)

[Minze]

Wir haben gestern unser Kimchi eingelegt.

Ich baue zusätzlich zum Cinakohl Winterrettich an, der in Stücke geschnitten zwischen die Chinakohllagen kommt. So hat man zwei Sorten Kimchi auf einen Streich.

Bei mir kommt rein: Paprikapaste scharf, viel Knoblauch, Ingwer, Paprikapulver edelsüß. Als "Trägermaterial" für die Würzpaste das, was der Garten gerade so hergibt. Diesmal waren es Winterheckenzwiebeln, Rettichblätter und -Stiele und Pastinaken, alles feingeschnitten bzw. geraspelt. Ich viertele den Cinakohl und schneide den Strunk nicht ab. Mit der Würzmischung werden alle Blätter eingerieben und der Kohl bleibt zusammen und wird so in einen Gärtopf geschichtet.

Allerdings gieße ich schon etwas Wasser hinzu, bis der Kohl bedeckt ist. Aus der Flüssigkeit läßt sich eine vorzügliche Suppe kochen.

Mein erstes Kimchi, das ich streng nach Rezept bereitet habe, war so hoffnungslos versalzen, daß es nicht eßbar war. Jetzt mache ich es nach Gefühl, so klappt es am Besten. Ich lege den Kohl und den Rettich für fünf Stunden in Salzwasser ein, spüle ihn ab und lasse ihn abtropfen. Danach würzen und einschichten, zwischen die Lagen kommt nun eine Prise Salz, wie beim Sauerkraut. In die Würzmischung gebe ich kein Salz. So schmeckt es uns am Besten, aber es ist höllenscharf, so scharf wie in Korea.

[luitpold]

ich danke euch allen.

Mein erstes Kimchi, das ich streng nach Rezept bereitet habe, war so hoffnungslos versalzen, daß es nicht eßbar war.

ja, das befürchte ich auch.
ich werde einmal eine testung vornehmen und dann berichten.
die salzmenge werde ich mir aus einem sauerkrautrezept herausklamüsern.

lg
luitpold

[aron]

Hab dies Jahr keinen Chinakohl, aber noch verschiedene Weisskoehler im Garten, geht das damit auch?

LG
Aron

[Sabi(e)ne]

Ja, aber ich würd es wirklich so machen wie in Hardys Rezept und einsalzen und warten und dann gut spülen - der Kohl schrumpelt dermaßen zusammen im Eimer, man glaubt es nicht. Außerdem gärt es dann besser, meinem Empfinden nach, weil man es dadurch besser stopfen kann, und weniger Luft drin bleibt.

Meine 1-Liter-Würstchengläser geben ideale 4 Portionen zum Essen, und man glaubt nicht, was da beim Gären nochmal an Wasser/Sud rausblubbert.
Ich hab es schon mit Wirsing (bißchen herb, wenn man zu viele dunkle Blätter dranläßt), Weißkohl normal (bio, viel besser als der konvi, der stank nämlich), und Spitzkohl (der schmeckt lecker, wird aber definitiv zu weich) gemacht, aber mit Chinakohl oder auch Stielmangold wird es am besten.

Einzige Ausnahme: der platte Jaroma-Kohl, die Bioversion heißt Ackerpille - der ist noch besser als alles andere, weil irgendwie "süßer" Weißkohl, und nichtblähend - die Blätter kann man roh so wegknuspern als Snack, und auch da schmeckt man einen deutlichen Unterschied zwischen konvi und Demeter.

Und man kann das Kimchi auch deutlich weniger scharf machen, eigentlich kann man alles damit ausprobieren, was einem so einfällt und was man mag.
Es wird halt mit zunehmender Lagerdauer immer saurer, und das ist dann nicht mehr jedermanns Geschmack.
Ich habe Phasen, wo ich das 3x am Tag essen könnte, und dann kann ich es manchmal wochenlang nicht ausstehen...

Was ich noch probieren möchte, ist eine Variante aus milchsauer vergorenen Sprossen... (ich weiß nur nicht, welche sich dafür eignen würden...)

[Minze]

kimchi chigi:

Frischen Schweinebauch in Streifen schneiden und in Öl gut anbraten. In mundgerechte Stücke geschnittenes kimchi dazu geben, mit kimchiflüssigkeit und Wasser auffüllen (kimchiflüssigkeit je nach Geschmack wg. Schärfe, Sauer etc.) ein Weilchen kochen lassen, abschmecken wenn nötig mit Sojasauce, Zucker würzen. Man kann auch Soja Würfel mit in die Suppe geben. Ergibt eine wunderbare Wintersuppe, die wärmt. Variante, statt Schweinebauch Fischstücke in der Suppe ziehen lassen. Dazu gibt es gedämpften Reis.

[Minze]

Update:

Gestern haben wir unser kimchi gekostet - wunderbar. Nicht versalzen, angenehme Schärfe.

[kraut_ruebe]

ich möcht ein rettich-kim chi machen, aber mir fehlt eine zutat:

in den amerkianischen rezepten steht 1/4 cup fish sauce, in einem deutschen fand ich 1 EL garnelen bzw. eines mit einer kleinen anchovis, gehackt.

ich hab nix davon da. was könnt ich denn da als ersatz nehmen?