alles Käse

[fuxi]

rechne Fahrenheit in Celsius um.

>>onlineconversion.com<< rechnet einfach alles um

[Sabi(e)ne]

Olaf, denk dran, wenn er am Ende an den Zähnen quietscht, ist er genau richtig.

[Olaf]

Was weiss ich denn, was am Ende ist, ich bin erst mal froh, dass er nicht durchs Tuch gegangen ist.
Kuhmilch und homogenisiert, mit beidem steh ich auf Kriegsfuss. Dafür aber war die Ausbeute exzellent. Ich bin auch spontan auf die 3kg-Pressform umgeschwenkt. Weiss noch nicht, wie ich ihn schneide, aber im Tuch gepresst wäre ja noch merkwürdiger von der Form her.
Gleich werde ich austuchen. Hab mir übrigens von C.´s Muckibudensohn 5 kg Gewichte ausgeliegen und presse jetzt so, wie es im Buch steht.
Was heist eigentlich: Turn over the cheese, re-dress it, and press...
Ich hab das mal locker mit "umtuchen" übersetzt.
Zum Lust machen:

k-presse.JPG (46.92 KiB) 1893 mal betrachtet

LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

Ja, "zieh ihn wieder an".
Ich hab nachgesehen, auf 2 Gallonen Milch kommt nur ein viertel cup direkt in den Käse (also du mit einer Gallone Milch eh davon nur die Hälfte), das andere Kilo Salz macht die Lake mit einer Gallone Wasser, in der der Käse bis zu 60 Tagen schwimmen soll/kann.
Das paßt schon - bei mir würd er eh nicht so lange überleben...
Ich wußte bis zum Buch nicht mal, daß Haloumi ein Lakenkäse ist....*Asche auf mein Haupt*
Goile Improvisierung einer Presse.... Echt cool
Das Pressen ist auch noch was, worüber ich nachdenken muß, und hier liegen keine Gewichte rum...

(ab nächster Woche krieg ich wieder Kuh-Rohmilch unbehandelt ins Haus geliefert.... und DU bist schuld.
Und das Buch. )

[Olaf]

Kuh-Rohmilch unbehandelt ins Haus geliefert....

Neid!
UNd als Rache gibts den:

k-ausgeformt.JPG (48.63 KiB) 1880 mal betrachtet

900 Gramm, ich bin recht zufrieden. Normalerweise wiege ich aber erst nach 24 Stunden.
Der kommt jetzt gleich in in die heisse Molke, bin also bei Punkt 9.
Der Punkt ist glaub ich wichtig, durch die heisse Molke werden die Milchsäurebakterien abgetötet, darum geht der pH dann nicht mehr runter.
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

Boah, das sieht ja echt gut aus....

[Leipziger]

Mensch Olaf, du musst mich mal Besuchen kommen und mich im Käsen zuschauen lassen.
Das wäre ne tolle Sache. Wenn Du dich nur loseisen könntest.....?
Habe lange Zeit kein guten Käse mehr gegessen.....

Saludos Leipziger (deine Käse sind ne Wucht)

[Bunz]

Hallo Olaf,
mal eine Frage:
Ich mach' ja nur Ziegenkäse. Derzeit natürlich nicht (eine steht trocken, die andere tragend).
Damit die Käsemilben was zu fressen haben, habe ich mal Kuhmilch gekauft, also Bio, aber pasteurisiert.
Der Bruch hat gestunken wie altes Fett.
Ist das normal?
Der Käse ist normal ausgeformt, hoffentlich kriegen die Milben keinen Durchfall.
Danke für die Antwort.
lg
Bunz

[Olaf]

Hallo Bunz,
ne kann ich so nicht bestätigen.
Ich hab jetzt aus der Not heraus schon mehrmals mit normaler Supermarkt-Frischmilch gearbeitet, fand ich nichts verdächtiges. Deine Milben sind verwöhnt! .
--------
So: Ich glaube, der Haloumi ist gelungen:

k-kelle (1).JPG (50.82 KiB) 1846 mal betrachtet

Und da es den wenigsten was nützt, wenn ich hier Fragmente hinwerfe auf ein Buch bezogen, was die wenigsten besitzen, und da auch noch von der Rezeptur abgewichen bin hier mal eine Zusammenfassung:
5 Liter pasteurisierte und homogenisierte Bio-Supermarkt-Frischmilch, Kuh, 3,8% Fett. In Ermangelung einer Alternative. 500 ml Wasser.
Erwärmen auf 30 Grad C°.
Eine knappe Messerspitze CaCl.
150 ml eines recht milden Säurestarters (Hatte ich erst morgens angesetzt und auf die Heizung gestellt. Ich nehme immer eine Schluck, bevor ich das Zeug reingieße, um den Säurungsgrad zu "schätzen")
Gleich hinterher 25 Tropfen Lab, in etwas Wasser verrührt.
45 Min Temp. gehalten, dann ließ sich der Bruch schon recht anständig schneiden, in so schlampig 1,5 cm-Würfel.
Weitere 45 Min. die Temp. langsam auf 40 Grad erhöhen. Gelegentlich vorsichtig rühren.
Bruch in einen Durchschlag mit Tuch schöpfen.
Das Tuch, richtiger ein neues (re-dress ) hab ich dann abweichend von der Rezeptur in eine 3kg-Pressform getan und eine Stunde mit 15 kg gepresst. Normalerweise sollte es in der Molke gepresst werden, hab ich aber keinen Plan, wie ich das technisch realisieren könnte.
Aus dem Tuch genommen, gedreht, wieder in die Form und mit 40, später 50 kg gepresst, 30 min.
Die Torte einmal in der Höhe halbiert und geviertelt. Eine viereckige Form wäre sicher schöner, hab ich aber nicht.
Molke auf 80 Grad erwärmt, die "Tortenstücken" rein und Temperatur eine Stunde halten.
Rohlinge herausnehmen, abkühlen lassen und dezent salzen (viertel Tasse laut Rezeptur, hab ich jetzt nicht abgemessen).
Dann sollten sie nach 2-4 Stunden in eine Salzlake. Da es aber Mitternacht war, ich konnte wegen Dauerbelagerung der Küche erst - Käseprotokoll zück -18.25 anfangen, hatte ich keine Lust, darauf zu warten, so kamen sie erst nach 9 Stunden in die Lake. Will sagen, den Zeitaufwand sollte man nicht unterschätzen.
Die Lake solle mit 2 Pounds auf eine Gallone Wasser hergestellt werden.
(Ich stelle grade fest, dass eine Gallone 3,8 Liter sind, da hatte ich was falsches im Kopf und wäre auf eine nahezu 50%ige Lösung gekommen, das schien mir zuviel.)
Also eine 25 prozentige Lösung etwa, das passt schon und dann hab ich es intuitiv etwa richtig zusammengerührt.
Oben ins Glas hab ich ein kleines Stück Käsematte geklemmt, damit nichts aufschwimmen kann.
Das ganze soll sich jetzt 60 Tage halten, sei aber jederzeit benutzbar.
Die Rohlinge sind fest aber doch elastisch, könnte also klappen mit dem Quitschen, Sabine.
Warten wir also auf besseres Wetter und werfen dann den Grill an....
LG
Olaf
ach noch. Als ich letztens bei Bunte Kuh "shoppen" war, mein Lab war über ein Jahr überlagert, ging noch, aber war auch fast alle:
Ich kauf mir jedesmal dann etwas "Hardware". Dieses Mal war es eine Bruchkelle. Erst wollt ich sie zurückschicken, weil sie mir so gewaltig schien. Aber das war gestern wunderbar, selbst bei den paar Litern, man kriegt den Bruch so sanft ins Tuch. Natürlich gehts auch ohne, aber ich freu mich jetzt, dass ich sie hab:

k-kelle.JPG (48.94 KiB) 1846 mal betrachtet

[Sabi(e)ne]

Allerherzlichsten Dank, Olaf, das war richtig spannend