alles Käse

[Olaf]

Moin.
Heute hab ich den Käse für gut befunden, in den richtigen Kühlschrank zu wandern.
Er lag jetzt also 10 Tage im "Käseschrank". Der steht im unbeheizten Gästezimmer mit 11 Grad, es hätten auch ein paar Grad mehr sein dürfen, aber so hats keinen Strom gekostet. Im Schrank war er eigentlich nur der Hygiene wegen, im gleiche Zimmer hängen auch noch ein paar Würste, und, falls sich Käpt´n Flint, der einäugige Verbrecher, äh Kater wieder mal in die Wohnung mogelt. Der hat schon manchen Käse auf dem Gewissen.
Also mit feuchten Fingern den Edelschimmel noch mal breitgeschmiert und jeden einzeln in Frischhaltefolie verpackt. So in 2 oder 3 Wochen kann man dann mal den ersten anschneiden:

k-kaese1.JPG (30.87 KiB) 1755 mal betrachtet

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Olaf

[stoeri]

Boh Olaf

super und vielen Dank für Deinen Bericht.

"DU" langweilst damit nie.

Ist aber silofreie Kuhmilch oder?

[Olaf]

Moin Erika,
ne, ist Silagemilch. Geh ich mal von aus, normale Supermarkt-Frischmilch eben.
Seit der Demeterhof zugemacht hat hab ich keinen Plan, wo ich mit erträglichem Aufwand Direktmilch herkriege.
Das Käsen macht auch deutlich weniger Spass, wenn man im Hinterkopf hat, was das für Milch ist.
Den geb ich auch nicht weiter, ist nur für den Eigenbedarf, ein bisschen in Übung bleiben, ein bisschen experimentieren.
Wenn ich unsere handgemolkene Ziegenmilch versemmel gräm ich mich echt, hier zuck ich mit den Schultern und "irgendwas" wird es ja doch immer....
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

@olaf: in meinem schlauchen Buch steht, daß man die Weichkäse mit Weißschimmel mit ner sterilen Rouladennadel (oder nem Nagel) durchstechen soll, damit der Schimmel schneller/besser kommt und mehr Oberfläche hat.
(und das mit dem CaCl steht auf S.25, nicht auf 22 ).

[Olaf]

Moin Sabine,
bei Grün - und Blauschimmel hab ich das schon gemacht, da ist es Bedingung, damit der überhaupt (im inneren) wächst.
Und wenn man dann so wachen Blickes einen gekauften Käse aufschneidet, kann man die Spuren durchaus auch entdecken.
Käse ist wirklich spannend!
Und ich freu mich auf das Buch!
LG
Olaf

[Olaf]

Moin, das muss ich doch bei all dem anderen Gezanke mal loswerden, um mal zu dem Sinn des Forums zurückzufinden:
Sabine hat mir liebens- und dankenswerterweise ein Buch geschenkt."Cheesemaking" ISB8-978-1-58017-464-0.
Nun ist mein Oxford-Englisch nicht ganz akzentfrei, aber grade bei Käse ist ja das Prozedere immer gleich, es kommt auf die FEINEN Unterschiede an und ich les da grad wie andre nen Krimi lesen.
Könnte MEINER "Bibel" Konkurenz machen.
Manchmal, am Ende eines Kapitels stehen so Sinnsprüche drin, manchmal auch im laufenden Text.
Einen hab ich noch ím Kopf, find ihn aber nicht wieder, auf Grund meines schlechten Englisch ist es vielleicht gut so.
Aber sinngemäß stand da:
"Wenn Du den fertigen Käse gleich isst, musst Du Dich nicht schämen, ich würde Dich verstehen.
Wenn Du ihn ein paar Wochen liegen lässt wird er besser!
Wenn Du die Geduld und Ruhe hast, ihn ein paar Monate lang liegen zu lassen, werden Du und Deine Freunde, mit denen Du ihn gegessen hast ein seeliges Lächeln in ihrem Gesicht haben, sobald sie und du sich daran erinnern...."
Da wär doch mal ein Motto, und ich bin davon sehr weit entfernt. Also: Weiter üben!
Olaf

[Sabi(e)ne]

Olaf, es scheint eine meiner besseren Ideen gewesen zu sein, dir das Buch "aufzuzwingen"
Hab Spaß! Und berichte bitte weiter, was du machst, was funktioniert, und was nicht.

(Ich bin ja beim Käsemachen ähnlich großzügig mit Zeiten und Mengen wie bei Seife - Käse wird's immer irgendwie, und Seife auch - aber die richtig guten Sachen kriegt man mit der Methode halt nicht replikabel hin, dessen bin ich mir sehr bewußt.)
Im Buch ist auch ein Abschnitt über die Verschiedenheit der diversen Käse während des Laktationsverlaufs - hochspannend.
Wensleydale-Käse im Winter hieß abwertend "Heu-Käse", weil er eben aufgrund der Inhaltsstoffe nicht so gut war wie im Frühjahr auf frischem Gras.
Das sind so die Dinge, die man normal nur durch ältere Leute lernen kann, und als Städter hat man da kaum ne Chance, an dieses Wissen dranzukommen.
Deshalb liebe ich Bücher....

[Olaf]

Ja Sabine, ich wünschte, ich hätte "wenigstens" Heumilch. Wenigstens. Aber wenn man will, kriegt man sogar was mit Silagemilch hin. Also, ich nenn es mal kurzlebigen Käse. (<8 Wochen)
Erst mal warten wir auf Lämmer, dann denken wir über Absetzen, Käse und den Laktationsverlauf nach.
first things first!
Ich will RICHTIGE Milch!!!!!!
Olaf

[Sabi(e)ne]

Hei, Olaf,
ich war vorhin zum ersten Mal nach 3 Jahren im lokalen Rewe, und bin fast umgefallen - die machen aber ganz, ganz stark in regional und bio.
Nicht homogenisierte, nur pasteurisierte Milch, sowohl in bio als auch konvi.
In konvi erstaunlicherweise nur 99ct/L, in bio 1,49.
Und so weiter....vakuumierte Wurst vom besten Schlachter im weiten Umkreis hier, ALLE Marmeladen von Göbber (fällt hier noch unter regional ), lokales Gemüse & Äpfel & zig Käsesorten, und sogar ungefärbte Kalamata-Oliven im Glas.
Ich bin beeindruckt.

und Manfred: wenn es TK-Wagyu-Rind schon bis in in die TK vom Rewe, Famila, und real geschafft hat, dann ist damit tatsächlich kein Geld mehr zu verdienen.
TK-Filetsteak 52€/kg - das ist nicht viel teurer, als hier das normale mit 47€ frisch kostet.

Und wie immer frag ich mich: wer braucht das alles?????????
Wieso braucht man 56 Sorten Konfitüre im Regal, und 81 verschiedene Joghurts und Desserts?
Ich bin immer froh, wenn ich aus solchen "Überwältigungstempeln" wieder raus bin - und das hier ist ein Dorf-Rewe, und nicht das KaDeWe.....

[Olaf]

*lach*
Was für ein Zufall.
Irgend jemand hat mir einen Floh ins Ohr gesetzt bezüglich Haloumi.
So hab ich einen Säurestarter angesetzt und heute Vormittag 5 l frische Biomilch, also paseurtisiert, 3,8% gekauft. Hat 89 Cent gekostet. Jetzt sitz ich hier gerade und rechne Fahrenheit in Celsius um.
Ich werde also gegen meine Überzeugung rezeptgemäß mit ST arbeiten, aber dann kann weniger schiefgehen. Wahrscheinlich geb ich den Bruch in 3 300-Gramm Pressformen. Den Pressdruck von 25 kg schafft meine Presse nicht, und ein kg Salz auf eine Galone scheint mir auch abnorm viel, mach ich keinesfalls, ich hätte auch gar kein kg Salz.
Jedenfalls wird es spannend!
LG
Olaf