O L I V E N

[krümel]

Zusammen

Hier für alle, die an Frische Oliven kommen ein Rezept zum Einlegen

Rezepte um frische Oliven einzulegen, gibt es mehr als genug , vor allem hier in Portugal. Heute sage ich Euch einmal, wie ich es mache.

Noch ein kleiner Hinweis von mir:
Oliven, die wir im Handel kaufen werden in der Regel mit einer Lauge von ihren Bitterstoffen entfernt. Es geht aber auch ohne, nur dauert es eben länger. Oft genug sind auch die dunklen Oliven, die wir in Dosen kaufen können einfach nur eingefärbt. So etwas mag ich schon gar nicht.

wir benötigen dazu

4 kg frisch gepflückte reife dunkle Oliven
diese kommen in einen Eimer oder eine große Schüssel mit Wasser. Damit sich die Bitterstoffe aus den Oliven her raus lösen, wird das Wasser nun täglich erneuert. Nach ca. 14 Tagen können wir sie weiter bearbeiten.




Die Zutaten für den Sud

1 L Wasser
1 L Rotwein
1 L Rotweinessig
220 g Salz

1 Knolle Knoblauch - die Zehen einzeln geschält
je 1 EL getrocknete Zitronenschale und Orangenschale
ca. 10 getrocknete oder frische Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner schwarz und weiß gemischt
1 TL Nelken, ganze Nelken
1 TL Piment, ganze Körner
1- 2 getrocknete Chilischoten
4 EL getrocknetes Oregano.

Jetzt wird aus diesen Zutaten im Topf ein Sud gekocht. Die Knoblauchzehen erst dazugeben, wenn der Sud anfängt zu Kochen. Ca. 4 - 5 Minuten leicht köcheln lassen. Den Sud abkühlen lassen.

Die Oliven gebe ich in einen Steintopf und der kalte Sud wird darüber gegossen. Einmal Alles richtig vermischen, damit sich Knoblauch und Gewürze vernünftig im Topf verteilen.



Ich habe in diesem Fall einen Gär - Topf (wie man ihn auch für Sauerkraut benutzt ) genommen, das muss aber nicht sein. Große Gläser oder kleine Kunststoff-Fässer eignen sich genau so gut. Da die Oliven immer oben auf der Flüssigkeit sind, beschwere ich diese nun mit 2 Gefrierbeuteln, die ich mit Salzwasser gefüllt habe. Da die Beschwerungssteine in der Mitte ein Loch haben, mogeln sich die Oliven halt immer über die Steine und liegen nicht im Sud und die oberen Oliven nehmen dadurch keinen richtigen Geschmack an.

Den Deckel auflegen und etwas Wasser in die Rinne geben und warten, bis sie wirklich gut nach dem Sud schmecken und auch noch einmal weitere Bitterstoffe verschwunden sind. Das dauert so ca. 2 - 4 Wochen (Zwischendurch einfach einmal probieren, ob sie schon schmecken). Ich stelle den Topf in meinen kühlen Vorratsraum.

Wird ein normales Glas oder ein Kunststoff-Fass genommen, auch mit den Beuteln beschweren und verschließen.

[Olaf]

Danke Krümel!
Bislang bin ich bei 2 Versuchen 2mal gescheitert. v Guttenberg würde sagen vorerst, und auch ich hab noch nicht aufgegeben.
Einmal hab ich ein kg aus Kroatien mitgebracht, ich vermute das war geschmuggelt, im Flieger. Zum andern wollt ich mal unsere eigene Ernte von 12 äh.. Oliven nicht verkommen lassen. Muss ich also etwas runterrechnen, die Rezeptur, falls ich dieses Jahr wieder so eine "reiche" Ernte habe, probier ich aus.
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MIt Oliven, am Rande erwähnt war das bei mir so:
Im Osten kannten wir son Zeug nicht. Als hier so die ersten Italiener aufmachten dachte ich:
" Wer frisst denn sowas?"
Wenige Jahre später, ein Urlaub in Bulgarien, noch mit meiner ersten Frau, um das Hotel mal zu rechtfertigen, hab ich die zu Anfang immer aus dem Essen aussortiert. Irgendwann wurd ich zu faul und hab sie mitgegessen.
Am Ende des Urlaubs war ich süchtig nach Oliven und bin es bis heute.....
LG
Olaf

[Thomas/V.]

Am Ende des Urlaubs war ich süchtig nach Oliven und bin es bis heute.....

Genau wie bei mir Nur ich bin süchtig nach kretischen Oliven, kleine, dunkelbraune.

[ahora]

hallo krümel,

danke für dein ausführliches rezept, oliven einlegen ist eine wissenschaft für sich.

ich durfte vor zwei jahren 800 jahre alte olivenbäume ernten, mit denen habe ich den ersten versuch gestartet und der war nicht schlecht. ich habe sie zum entbittern in salzwasser gelegt und dies in laufe mehrerer wochen einmal wöchentlich gewechselt. ganz entbittert waren sie nicht, aber wir mögen bitter, von daher kein problem. sie wurden sehr lecker. letztes jahr habe ich einen größeren baum gekauft, an dem bereits ein gutes kilo dicker schwarzer oliven hing. ich habe sie wiederum in salzwasser gelegt. bereits nach einer woche hatten sie nur noch wenig bitterstoffe, so dass ich sie dann bereits eingelegt habe, in eine mischung aus wasser, essig, salz und etwas olivenöl, knoblauch, kräuter. ich habe die mischung nicht aufgekocht, und sie einfach in großes schraubdeckelglas getan und das glas immer mal gewendet, damit alle was abbekamen. die waren so was von lecker, dass sie innerhalb weniger tage aufgefuttert waren. ich muß sagen, in den 800 jahren hat man züchterrische fortschritte gemacht. bei den früchten meines neuen baumes lösten sich die kerne ganz einfach vom stein. das fruchtfleisch war sehr fleischig, sehr schmackhaft und wesentlich weniger bitter, als die der ganz alten bäume.

@olaf - im westen dauerte es auch eine weile, bis sie einzug hielten und ich kenne viele leute, die sie bis heute nicht essen. alles geschmacksache.
ich wünsche dir eine reiche ernte dieses jahr. wenn nicht kannst du dich hier im spätherbst eindecken - lach -

habe ein paar schöne fotos gefunden und eins extra für dich olaf - lach -

lg ahora

[krümel]

ahora
leicht bitter schmecken sie dann nach dem Rezept auch oft noch, ist aber nicht so schlimm. Zusätzlich lege ich dann kleine Portionen davon später noch in Olivenöl mit viel Knofi ein

Hier gibt es auch Rezepte für grüne Oliven, aber wie genau da das entbittern passiert, also ob nur Wasser oder Wasser mit Salz weiß ich leider nicht. Außerdem muss da jede einzelne Olive mit dem Holzhammer aufgeschlagen werden, das ist wirklich nicht mein Ding.

Ich ernte übrigens immer nur Oliven zum Einlegen für mich, für Olivenöl bekomme ich in kurzer Zeit nicht genügend zusammen für die Ölmühle, denn da muss eine größere Menge abgeliefert werden, damit man dann auch sein Öl aus den eigenen Früchten bekommt. An die 40 Olivenbäume habe ich, wobei mindestens die Hälfte im Mattu (Zistrosen, Stechginster, Brombeeren) versteckt ist und nicht erreichbar sind. Außerdem tragen die Bäume auch meistens nur jedes 2. Jahr ordentlich und mache sind noch sehr klein, da ja 2003 mein gesamtes Grundstück abgebrannt ist, als hier die großen Brände waren. Also die sind aus dem Wurzelstock her raus wieder nachgewachsen.

Olaf und hier ein Bild vom hiesigen Markt, da werden nur eingelegte Oliven verkauft, keine Frischen



und nun noch einmal Bilder von der Blüte und den Früchten

[ahora]

hallo krümel,

hier auf mallorca haben sie ein spezialrezept für grüne oliven und auf dem markt, den ich fotografiert habe steht nebem den frischen oliven eine manuelle maschine, da kann man seine eigenen oder auch die gekauften oliven schnell durchleiern, dann sie gequetscht und fertig zum einlegen. sie legen sie dann in eine lauge mit fenchel etc. das mag ich nicht so sehr. ich mag lieber die schwarzen, wenn sie so leicht ölig sind.

schöne fotos. ich habe viele wilde oliven auf meinem grundstück und will die so nach und nach veredeln, damit sie einen nutzen bringen, die wilden machen einen unvorstellbaren dreck - lach - die kleinen schwarzen früchte, die an den schuhsohlen hängen bleiben.

interessant, dass die oliven nach dem brand wieder ausgeschlagen haben, sie sind recht zäh, außer eine dicke schicht beton, kann ihnen kaum was, was anhaben.

lg ahora

[Olaf]

Meine lieben Damen,
das ist nicht fair!
Nach Jahren der Abstinenz haben wir uns für September ein abgelegenes und spartanisches, aber direkt am Meer liegendes Häuschen in Kroatien gemietet, und freuen und jetzt schon gewaltig drauf.
Dort auf den Märkten seinen Krams zusammen zu kaufen und lecker zu kochen, und dann setzt ihr hier solche Bilder rein!
Meine eigentliche Frage hat sich schon erledigt:
Ob man da wirklich frische Oliven kauft, um sie selbst einzulegen, wie man hierzulande Einlegegurken zu kaufen kriegt.
Oliven einzulegen scheint mir immer noch eine hohe Kunst, deswegen vielen Dank für den Thread.
Wieso werden die gequetscht? Die man fertig eingelegt kauft sehen doch ganz "normal" aus?
Bei der Rezeptur, die ich damals erfolglos probiert habe wurden sie mit einem Zahnstocker angepiekst. Er erinnert einiges an Gewürzgurken...
In meiner Einfalt und bereits olivensüchtig hab ich mir mal irgendwo eine frisch in den Mund geschoben. Als oller Autoschrauber weiss ich, wie Benzin schmeckt. Frische Oliven schmecken genauso, und stundenlang stößt man noch den widerwärtigen Geschmack auf.
Aber Olaf muss ja immer alles selbst ausprobieren
LG
Olaf

[krümel]

@ahora
ja, die Olivenbäume sind zäh. Z. Teil sind die Bäume ja auch schon über 100 Jahre alt und haben dadurch einen guten Wurzelstock

@Olaf
na klar sehen die gekauften grünen Oliven ganz normal aus, die werden ja auch mit einer Lauge (jetzt frag mich bitte nicht, was für eine oder welche das sind) entbittert.

Ich mag lieber Natur pur

Wenn Du grüne Oliven selber entbittern willst, ist halt so ein Aufwand da. So eine Maschine, wie ahora schreibt, kenne ich hier nicht.
Wenn Du die Oberfläche der Olive nicht öffnest (wie auch immer) gehen die BItterstoffe nicht raus. Die grünen Oliven verändern übrigens ihre Farbe, wenn die Bitterstoffe entfernt werden, je mehr raus ist, um so dunkelgrüner werden sie.

Man kann auch selber eine Lauge (nicht ganz so ungesund) herstellen, indem man feine Holzasche mit Wasser vermengt, etwas dünner als ein Brei und dort die Oliven (nur die grünen) einlegt. Auch da muss man nachschauen, ob dich die Farbe der Oliven verändert. Vermutlich muss man das dann auch 2 oder 3 x neu ansetzten, und wie lange die da wirklich drin bleiben müssen weiß ich leider auch nicht.

Da ich aber auch lieber die reifen Oliven esse ist das für mich nicht so interessant, und ich habe mich daher nicht ausführlicher damit befasst.

Oliven frisch essen, das geht gar nicht

[ahora]

hallo olaf

alle dürfen bilder einstellen, nur ich nicht, ich habe immer ein schlechtes gewissen - ich schäme mich und stelle mich in die ecke

die gequetschen, die ich beschrieben habe, die bekommt man nicht deutschland nicht zu kaufen - vielleicht höchstens beim <mallorquiner>, die quetsche funktionert so ähnlich wie eine haferflockenquetsche, zwei walzen in einem bestimmten abstand. das war auch das erste mal, dass ich so was auf dem markt sah. der ort ist kein touristenort, da sind wirklich viele einheimische, bis auf den typ mit dem rucksack und ich

ja und die industrie scheint andere tricks zu haben, sie zu entbittern, wie krümel bereits schrieb. bei den selbsteingelegten bleibt wohl etwas bitter übrig. im rohen zustand sind die echt ätzend. ich bekomm ja ab und zu mit, dass touristen welche in dem mund stopfen frisch vom baum - bääääääääääääääääääääääääää

schön, dass ihr euch entschlossen habt, im september urlaub zu machen, ab und zu mal rauskommen, was anderes sehen, ist schon schön.

schöne träume

ahora

[ahora]

ich habe jetzt selbst mal bei diesem <mallorquiner> mich umgeschaut, um ein foto von diesen gequetschen oliven zu finden, aber ich fand keines, aber diese in gläsern eingelegt. und das gesamte angebot hat mich vom hocker gehauen, da kann man in oliven und anderen dingen baden - lach -

viel vergnügen beim stöbern http://www.mallorquiner.com/onlineshop/ ... y=Feinkost & Delikatessen&subcategory=Oliven&hersteller=Son Catiu - Die zur Zeit beste Ölmühle Mallorcas !!&linkcontent=Son Catiu Oliva mallorquina trencada 314-g-Glas