Räucherkammer wieder in Gang bringen

[beutelsend]

Ahoi.
Bei uns im Haus gibt es eine Räucherkammer in der ersten Etage. Als wir eingezogen sind hing sogar noch ein sehr alter Schinken drin
Die Leutchen von denen wir den Hof übernommen haben kannten das ganze aber glaube ich auch nur noch von ihren Eltern. Zumindest hatten Sie keine rechte Erinnerung mehr dran, was man tun muss
um in dieser Kammer erfolgreich zu räuchern.
Sie liegt direkt neben der Esse - scheint aber keinen Zugang zu haben.
Aus Erzählungen muss es im Erdgeschoss wohl mal einen zweiten Zugang (außer dem Stubenofen) zur Esse, oder ein komplett eigener Abzug für einen Ofen gegeben haben, der die Räucherkammer mit Rauch beliefert.
Heute auf jeden Fall kommt kein Rauch aus der Kammer, wenn man den Ofen anfeuert.
Nun meine Frage: hat jemand in seinem Haus vielleicht auch eine solche alte Konstruktion
oder jemand mit genug "technischem Verständnis", der mir vielleicht Anregung geben, wie die Technik mal war - damit wir unsere Kammer auch wieder in Gang kriegen.
Wäre doch echt schade wenn ich in irgendeinem kleinen Fass räuchern müsst, wo ich doch die "riesen" Kammer habe.

ICh versuche in der Zwischenzeit mal Licht ins wortwörtliche Dunkel zu bringen und Fotos zu machen.

[manne63]

Hallo

Wir hatten in unserem Haus genau wie bei euch in der 1. Etage neben dem Schornstein eine Räucherkammer.
Es gab keine Verbindung zum Erdgeschoss. Grundfläche ca.1x1m, oben inder Ecke war ein Abzug in den Schornstein.
An der Vorderfront war unten eine kleine Eisentür zum Befüllen mit Spänen und zur Zugregelung.
Im oberen Bereich war eine zweite Eisentür ca.60x100 cm zum Befüllen mit Wurst und Schinken etc.
Zwischen dem Bereich in dem die Späne schwelten und dem Räuchegut befand sich noch eine Art Zwischendecke aus
Steinen mit Öffnungen in den Ecken durch welche der Rauch nach oben steigen konnte und ein bißchen verteilt wurde.
Gleichzeitig wurde durch diese "Decke" ein Abtropfen von Fett in die Späne verhindert.

Ging Jahrzehnte lang gut, bis einmal die Späne zu trocken, der Zug zu stark (oder beides) war....
Ich habe noch Fotos von meiner schwarzen Wohnung. Danach habe ich das alles rausgerissen und nutze diese Nische als
Einbauschrank.

[beutelsend]

das klingt ja tatsächlich genau wie bei uns :D
nur die Klappe unten habe ich noch nicht gesehen da muss ich gleich nochmal mit einem Halogenstrahler genau nachschauen.
Und dann wird das Schwein reingehängt (-;

[emil17]

Es gibt zwei Systeme.
Beim einen wird die Ware in den Rauchabzug über der offenen Feuerstelle gehängt. Sehr archaisch.
Bei den Kammern hat es gewöhnlich eine recht dicht schliessende Türe und einen Rauchabzug sowie oben irgendwas um die Sachen aufzuhängen.
Meine Kammer ist so gross wie eine Telefonzelle, hat eine Holztüre und oben ein paar Stangen unter der Decke, mit Metallhaken für die Ware.
Man schichtet unten einen Haufen Sägemehl. Es muss sehr trocken sein, sonst wird das Fleisch von einer schmierigen Schicht überzogen. Zu grobe Späne (etwa von einer Hobelmaschine) fangen leicht Feuer. Das darf nicht passieren, denn sonst schwitzt Fett aus dem Fleisch und tropft ab, wodurch das Feuer noch grösser wird - zudem macht verbrennendes Fett keinen guten Geschmack. Das Fleisch soll kalt bleiben! Auch dann, wenn es ein Tropfblech drunter hat.

Ich nehme immer Sägespäne von der Kreissäge, mit der ich mein Brennholz schneide. Das ist sicher unbehandelt. Von der Kettensäge geht wegen dem Kettenschmieröl nicht, auch nicht wenn man Rapsöl nimmt. Dazu kommen ein paar handvoll getrocknete Fichtennadeln und Wachholderzweighack.
Die Späne kommen auf einen Haufen mit einer kleinen Vertiefung oben in der Mitte. Zum Anzünden gebe ich etwas Glut vom Holzofen darauf. Die tür der Räucherkammer muss recht dicht sein, damit der Abbrand langsam bleibt. Dann machen ca. 30 Liter Sägespäne etwa 5 Std. lang Rauch.

Wenn Du die Kammer nicht kennst, nimm erstmal nur wenig Sägespäne - Du kannst immer nochmal, wenn es zu wenig geräuchert ist.
Nachher die Ware noch ein paar Tage abhängen lassen und dann in den Vakuumbeutel und die Tiefkühltruhe damit.

[beutelsend]

Also... ich bin mal ganz tief reingekrochen (:
Wir haben (leider) so ein System wie Emil17 es beschreibt und keine separate Tür zum "Anfeuern" ... das erscheint mir irgendwie auf den ersten Blick nicht besonders praktisch, weil ich dann jedes mal einen Handstand in die Räucherkammer reinmachen muss um sie unten wieder zu säubern, oder? Ein feuerfestes Gefäß ist hier wohl das Mittel der Wahl.
Den Abzug Richtung Esse habe ich nun auch gefunden in einer Ecke oben. Das einzige was mir nun noch ein Rätsel ist, ist eine Aufschichtung von Backsteinen in einer Ecke des Bodens, es sieht so aus, als ob darunter noch eine Öffnung ist....
*seufz* ich werde wohl mal in die Telefonzelle steigen müssen um nachzusehen. Da freu ich mich ja schon wie wild

Die Kammer ist übrigens innen mit einer mehr oder minder dicken Schicht Schlacke/ Ruß überzogen. Was sagt ihr: rausputzen wenn ich eh schon mal drinnen aufräume, oder als Patina drinnen lassen?

[ingetraut]

hallo und guten morgen!
so wie emil 17 es beschreibt, ist es überzeugend.

Q beutelsend:
vielleicht ist die aufschichtung der Backsteine so, dass da in der mitte drin die glut war.

in unserer räcuherkammer, seehr alt, ist eine sehr dicke pechschicht, es ist nur wichtig aufzupassen, dass diese nicht feuer fängt, sonst gibt es einen kaminbrand.
in unserer kammer, ist im boden eine ca. 10 - 15 cm tiefe mulde, da wurde die glut (wie bei emil beschrieben) angefacht, und dan sozusagen "kalt" geräuchert, ( 3 - 7 tage ), 2 mal pro tag angefeuert und sägespäne nachgelegt, es soll nur schwach herausrauchen, aus dem türl.(nur wenig)
der rauch zieht oben weg in den daneben/neben der wand, dahinter stehenden schornstein.

--jetzt würde das anfeuern auch noch nach tageszeit verschieden zu beachten sein,
sehr bald am morgen oder spät am abend,
wenn die sonne heraussen ist, geht es nicht mehr gut, da zieht der rauchfang schlecht.

inge

[emil17]

Die Backsteine könnten auf der Zuluftöffnung sein. Die Räucherkammer ist wohl kaum so luftdicht, dass die Glut wegen Luftmangel ausgeht.
Meistens kommt zuviel Zuluft und das Sägemehl glimmt zu rasch ab. Deshalb wurde da etwas draufgestapelt.
Bei mir ist die Zuluftöffnung ein Rohr von etwa 6 cm lichter Weite, das stopfe ich jeweils mit einer Zeitung zu und dann ist es richtig. Muss man ausprobieren.
Die Dauer des Räucherns ist abhängig davon, wie man es mag. Wenn man so lange räuchert bis es sich über den Sommer in der Speisekammer hält, muss man es stärker räuchern (was gesundheitsschädlich sein kann, weil dann Teersubstanzen in die Ware kommen) und/oder es wird mit der Zeit dürr oder etwas ranzig.
Deshalb kommt es bei mir vakuumiert in den Tiefkühler. Unvakuumiert wird es mit der Zeit gefriergetrocknet, d.h. das Fleisch trocknet im Gefrierbeutel aus und die Feuchtigkeit friert innen am Beutel als Schnee an. Das ist lästig.

[holzgaser]

Servus!

Es gibt Räucherkammern die stehen im Speicher oder oberen Geschoss und werden von der Küche aus beheizt.

da wird im Küchenofen ein Feuer angemacht und dann Sägespäne drauf damit viel Rauch entsteht.

In der Räucherkammer sind dann 2 Anschlüsse zum Kamin, einer am Boden und einer oben in der Räucherkammer.

Zwischen den beiden Kaminanschlüsen ist dann ein Schieber, der den Kamin zwischen den Anschlüssen absperrt, so das der Rauch durch die Kammer geht.
D.h. erst anheizen bis der Kamin warm ist und zieht, dann die Räucherkammer öffnen und den Absperrschieber reinschieben und der Rauch geht durch die Räucherkammer.

Das ist übrigens ein sehr gutes System das eine Kalträucherung ermöglicht. Aber nur wenig heizen (Temperatur)
und dazwischen immer eine Pause damit die Ware abtrocknen kann.

Bei uns wurde im Winter geräuchert, um das Holz vollständig zu nutzen.
Dabei kam ein Sägespäneofen auf die Herdplatte in die Mitte wo der Ring ausgehängt wurde.
Dieser Ofenaufsatz war mit Sägespäne gefüllt, die eine Brenndauer von ca. 7 Stunden hatten.
Meine Aufgabe war, für die Oma den Ofen zu füllen und aufzusetzen und den Rauchzug umzustellen.
"mach de Saich auf......"

Nach dem Abbruch des alten Wohnhauses hab ich dann einen Edelstahl Räucherschrank gebaut und mit dem gleichen System an den Kamin angeschlossen,
einfach ein Rohr aus dem Kamin unten raus, und 2,2 m höher wieder hinein. Dazwischen einen Schieber und los gings...

gruß holzgaser