Meine ersten selbstgemachten Wurst-Einweckgläser

[Rabe]

Hat jemand schon Leberwurst ohne Pökelsalz gemacht? Wenn ja.wie?

[Thomas/V.]

wenn Du Kochwurst (also wie hier die eingekochten Wurstsorten) machst, brauchst Du kein Pökelsalz
Pökelsalz nimmt man für Rohwurst (Salami,Mettwurst, Schinken) usw.

[matt23]

Die Masse habe ich dann in Einweckgläser gefüllt und die offenen Einweckgläser dann bei ca. 170 Grad im Ofen ca. 1 Stunde lang gebraten. Dadurch bekam die Oberfläche eine leicht bräunliche Kruste.

Bei mir ist der Fleischkäs während dieses Vorganges nicht aufgegangen wie die Leberwurst, sondern stattdessen etwas zusammengeschrumpft. Deshalb habe ich dann den fertigen Fleischkäs auch in kleineren Gläsern eingekocht.
Auch diesmal 120 Minuten bei 90 Grad eingekocht.

Wieso hast du den Leber- bzw. Fleischkäs vor dem einkochen gebraten?
Wir schlachten ja bei/ mit unserem Metzger. Da wird der Leberkäs im Glas auch ganz normal eingekocht, wie die anderen Wurstgläser auch. Der wird bei uns nicht vorher gebraten! Gibt dann ne echt leckere Wurst die dann geschnitten gut auf dem Brot schmeckt. Und das beste daran ist immer der Sutter
Der Leberkäs zum Backen wird auch roh in die Formen gefüllt und dann eingefroren.

[MeinNameistHASE]

wenn Du Kochwurst (also wie hier die eingekochten Wurstsorten) machst, brauchst Du kein Pökelsalz
Pökelsalz nimmt man für Rohwurst (Salami,Mettwurst, Schinken) usw.

Pökelsalz kann wird auch bei Koch- und Brühwurst eingesetzt. Das Pökelsalz sorgt für eine rote Farbe, wird normales Salz verwendet färbt sich die leicht grau. Umgekehrt ist es auch so: Rohschinken und Rohwurst können im Naturreifeverfahren auch mit Salz und Honig/Zucker/Traubenzucker umrötet werden.

lg Jonas

[Thomas/V.]

Danke!
In meinem kleinen Wurst-Mach-Buch steht entweder "Salz" oder "Pökelsalz" bei den Rezepten.

[stoeri]

Hallo Damar,

sag was machst Du denn im Urlaub für Sachen!!!!!

Das sieht wirklich total gut und lecker aus, RESPEKT!!!!!

[stoeri]

Hallo Matt

ich habe auch mal einen Leberkäse in Brät in der Form eingefrohren hat aber nach dem Backen (obwohl ich ihn vor dem Backen gut aufgetaut habe) nicht mehr so gut geschmeckt und war eher hart und trocken als saftig.
Mache ich den selben Leberkäse frisch ist er ein Traum.

[Landfrau]

Schön!

Und gute Erkenntnisse.

Wurst braucht einen bestimmten Fettgehalt, damit sie Wurst ist. Sonst gelingt sie nicht. Weder technologisch noch geschmacklich. Will man Mageres, muss man Corned Beef oder Sülze machen.

Das Pökel im Salz hat 3 Funktionen:
Hilft beim Umröten der Rohpökelwaren (Mettwurst, Schinken....)
wirkt bakterizid
typischer Pökelgeschmack

Das Umröten finde ich persönlich nicht so wichtig.
Bei Rohpökelwaren kann man auch ohne gute Ergebnisse erzielen.
Kochwurst (Leberwurst etc. ) in rosa wäre mir eher suspekt
BRühwurst in rosa - naja, bei Lyoner, Fleischkäse, Bockwurst sind wir es so gewohnt, bei Thüringer zB käme es auch jedem komisch vor.

Die bakterizide Wirkung des Pökelns schützt die Wurst vor Fehlinfektionen und erhöht die Haltbarkeit.
Ich arbeite grundsätzlich ohne Pökel, aber auch extrem sauber und schnell.

Das Pökelaroma ist zB bei Kassler und Eisbein erwünscht.
Wenn man derlei nicht herstellt, geht es auch ohne.

Weiterhin viel Erfolg, Dagmar!
Das Wursten lernt sich durch Übung.
Fürs letzte Schwein haben wir 4 Stunden gebraucht fürs Verarbeiten, das ist schon eine gewaltige Steigerung!!

Wobei sich viele Arbeiten halt lange hinzotteln, das eingesalzene zB beschäftigt einen übers Salzen, Trocknen Räuchern, einäschern wochenlang immer wieder.

Gruß, LAndfrau

[Dagmar]

Hallo,

@Griseldis, Thomas, Meinnameisthase,

also das mit der Fleischbrühe probiere ich dann auch beim nächsten Mal. Ich überlege auch, ob ich nicht das Wasser in dem ich das Geflügel auskoche dazu benutze. Kommt ja wieder ein bißchen mehr Geschmack rein.

statt dessen macht es auch die Mulinette sehr fein

Da hast du wohl recht, der kleine Tischcutter ist ja auch nicht anders aufgebaut also so eine Küchenmaschine. Der Vorteil ist, daß der schon so 3 Liter Inhalt hat und einen Edelstahltopf hatte.

Ein Traum wäre natürlich sowas:

http://food.ade-germany.de/de/produkte/ ... p5540.html

aber den werde ich mir nicht leisten können.


@ Olaf
Danke


@ Rabe
wie der Thomas geschrieben hat, bei Leberwurst eigentlich nicht nötig, stand eben bei mir nur im Rezept drin.


@matt23

Wieso hast du den Leber- bzw. Fleischkäs vor dem einkochen gebraten?

So stand das im Rezept was ich verwendet habe. Ich habe mich allerdings auch gefragt warum, da ich ja hinterher beim Einkochen auch über 2 Stunden Temperaturen von 100 Grad habe, und damit auch alles durchgekocht sein müsste.

Wie machen das die anderen hier im Forum?

Ich selber habe das dann u.a. gemacht, um ein bißchen Bräune auf den Fleischkäs zu bekommen. Was ich mir auch überlegt habe, weil ich gerne knusprigen Fleischkäs esse, ob ich den nicht ganz konventionell im Backofen aufbacke (mit schöner Kruste) und den dann erst zuschneide und in Portionen dann im Glas einkoche. Würde das auch funktionieren???


@stoeri
Danke

Für sowas habe ich momentan leider nur im Urlaub Zeit, aber vielleicht probiere ich auch mal aus, daß an den Wochenenden zu verlegen.


@Landfrau

Wurst braucht einen bestimmten Fettgehalt, damit sie Wurst ist. Sonst gelingt sie nicht. Weder technologisch noch geschmacklich

Na ja, da ich sowieso abnehmen müsste, hatte ich eben gehofft, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen - aber wie du geschrieben hast, geht nicht.

Das Wursten lernt sich durch Übung.

Das habe ich auch gemerkt und werde von daher mal bei der Leberwurst mit meinen Versuchen weitermachen. So esse ich ja sehr gerne Hähnchenbrust, im Geschäft bekommt man aber meist nur ganze Hähnchen. Ich werde also von den nächsten 2-3 Hähnchen die Brust am Wochenende für mich direkt machen und den ganzen Rest (Karkasse, Flügel, Schlegel, etc.) dann für die Wurst nutzen. Mal sehen wie das dann klappt.

Reicht eigentlich die fettige Hühnerhaut als Geschmacksträger aus, ober muss ich doch noch Schweinespeck dazumachen?

Was ich machen werde, das Verhältnis von Geflügelfleisch und Haut genauer auszutarieren.

Da ich noch nie Hähnchen selber geschlachtet habe und zu Wurst verarbeitet habe, hier noch eine Frage:

Könnte ich auch die Innereien wie Nieren, Magen, etc. in die Wurst verarbeiten - was hätte das für Auswirkungen auf den Geschmack? Wieviel Gramm Hähnchenleber hat so ein Huhn.? Wenn man also nur Hühnerleber benutzen will, reicht das überhaupt aus? Zur Not muss ich dann wohl auch Schweineleber benutzen.

Na ja ihr seht, ich bin noch ganz am Anfang, aber es macht Spaß.

Ich hoffe, meine Fragen können beantwortet werden und bedanke mich schon für die bisherigen Tipps und Anregungen.


Dagmar