Wer hat Ziegenkäse Rezepte ? Wer möchte Bio-Orangen,Oliven?

[Niki29]

Irgendwie stelle ich mir das alles so einfach vor, so wie beim Joghurt machen. Milch+Johghurt rein, verruhren, anstezten=joghurt fertig.

Ähhhh, nicht ganz - ein Thermometer brauchst du auf jeden Fall.
Und Preßformen, und Lab, und für Camembert auch die Kultur dafür.

Hallo Sabiene

ja das habe ich inzwischen auch schon erfahren, ich bin gerade dabei mir alles zusammen zu suchen...

LG
Niki

[Sabi(e)ne]

Ich bekomme 10 Liter, der Ziegenhirte sagte, die Milch muss innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Danach ist sie kaputt, auch im Kühlschrank. Ich will die einfrieren und erstmal mit 1 Liter einen Feta machen.

Nein, mach das nicht.
Erstens: größere Mengen sind stabiler gegen Fremdbakterien, und zweitens gibt es auch Sauermilchkäse - ne ganz andere Gattung. Ein Liter Milch gibt maximal 100-150g Käse - das lohnt den Aufwand nicht.
Damit würd ich maximal nen Joghurt machen aus dem Liter und den dann sehr gut laaange abtropfen lassen im Käsetuch - das ist schon ein netter Frischkäse, wenn auch nicht im strengen Sinn, weil ohne Lab.
Mit Kräutern schmeckt das schon recht gut.
Hygiene und welche Temperatur wie lange ist beim Käsemachen das A und O, sonst kriegst du nur unwiederholbare Zufallsergebnisse raus.
Buch führen, was du wann wie bei welcher Temperatur mit was gemacht hast, gibt über die Zeit sehr wertvolle Hinweise.
Manche Leute notieren sogar die Wetterdaten - weil oft bei Gewitter irgendwas anders lief.
Das Alter der Milch ist auch wichtig, ebenso wie die Reifezeit.
Und wenn alles schiefgeht, gibt es immer noch Kochkäse....

[Zacharias]

Hallo Niki,

wow, ich beneide dich! Orangen können sowas von lecker sein, wenn man sie nicht gerade in Deutschland kauft. Meine Schwester lebt auf Malle, wenn sie Orangen hat, könnte ich mich rein legen.
Ein ganz einfaches Käserezept findest du auch auf meiner Seite: http://www.milchziegeninfo.de unter "Über mich" (etwas runterscrollen). Das ist quasi das Grundrezept. Für das was dir vorschwebt, kannst du noch eine Schimmelkultur aufsprühen. Um die nicht extra kaufen zu müssen, reicht es für den Anfang wenn du Schimmel von einem gekauften Weichkäse abkratzt, in Wasser auflöst und dann auf deinen Käse aufträgst. Allerdings: Schimmel braucht eine gewisse Reifezeit, d.h. hohe Luftfeuchte, die richtige Temperatur und Zeit. Ziegenkäse fängt aber durch Zeit an zu meckern. Wenn du richtig milden Käse haben möchtest, dann mach erst mal nur das Grundrezept, abwandeln kannst du dann immer noch. Nach diesem Rezept mache ich jeden Käse. Nur das bei Feta noch Ziegenlipase reinkommt und bei Schnittkäse mehr Lab (dieser Käse muss gepresst werden- schwierige Geschichte). Käse machen ist überhaupt nicht schwer, lediglich Schnittkäse braucht Erfahrung.
Die Milch würde ich übrigens so schnell wie möglich verkäsen, sonst funktioniert es nicht mehr gut. Deine Idee mit dem Einfrieren geht aber auch. So mache ich das um in der Trockenstehzeit (wenn ich nicht melke) Käse machen zu können. Ich nehme zum Einfrieren immer die Milch an Gewittertagen, da klappt das Käsen sowieso schlecht. Funktioniert prima.

Gerne würde ich auch bei deiner Tauschaktion mitmachen. Ich habe auf jeden Fall noch einige Käseformen, die ich nicht brauche. Aber ist das Schicken nicht irre teuer? Sollte ja irgendwie im Verhältnis stehen.

[Olaf]

das bei Feta noch Ziegenlipase reinkommt

ich hab welche (inzwischen überlagert) da, ich find aber keinen Unterschied....
@ Birgit 40° find ich ja krass als Einlabtemperatur, aber wenn es so hinhaut....Deine Methode ist ja eine völlig andere, der Bruch wird doch nicht geschnitten, wenn ich das richtig interpretiere?

[Zacharias]

Was hast du denn für eine Einlabtemteratur? Ich muss gestehen, ich bin niemand, der sich an Rezepte, Gewichte, Temperaturen hält, geht bei mir alles Pi x Paddelboot und klappt trotzdem. Aber ok, ich ändere es darin um, dass die Temperatur 40°C nicht übersteigen darf, so wäre es richtiger.
Ich schneide den Bruch grob bei Frischkäse weil die Molke dann besser abläuft und der Frischkäse in der Konstanz besser wird. Dass das unüblich ist weiß ich, geht aber so einfacher, gerade für jemand, der es noch nie gemacht hat.

[Rati]

... Durch das Erwärmen geht Calcium in frei verfügbarer Form verloren, das ersetzt man durchs Cacl., 0.1 g/L, glaub ich. Sonst legt sich der Bruch nur seeeehhhrrrr langsam und mit schlechter Ausbeute dick. Rati weiss das vermutlich genauer, ...

passt schon.

...Das mit dem Camembert habe ich mir auch schon so ähnlich gedacht, ich dachte ich kratze die "Schale" ab und gebe sie ins warme Wasser oder so? Dann müsste sich doch der Pilz vermehren?

das wird wohl nicht funktionieren.
1. braucht der Pilz schon etwas mehr als Wasser um zu wachsen.
&
2. wenn du nicht unter komplett sterilen Bedingungen arbeitest, werden auf jeden Fall auch Baktis in der Suppe wachsen. Und die vermehren sich reichlich schneller als Pilze.

Wenn du schon mit der gewachsenen Schimmelkultur anderer Camemberts arbeiten willst, dann schmier das abgekratzte gleich auf die frischen Käseleibe, aber achte darauf das das Werkzeug steril ist.
Ich fürchte aber das du damit keine gleichmäßige Schimmelschicht hinbekommst und das ganze auch länger dauern wird.

...Oder ich werde mal die Methode mit dem Säurestarter vorziehen,

denn Satz hast du direkt im Anschluss an den mit dem Pilz abkratzen geschrieben. Deshalb wollte ich mal nachfragen ob du meinst das du für Camembert die eine oder die andere Variante benutzen kannst.
Das wäre nämlich ein Trugschluss, Oberflächenschimmel hat nichts mit Säurestartern zu tun.

Grüße Rati

[Olaf]

Das wäre nämlich ein Trugschluss, Oberflächenschimmel hat nichts mit Säurestartern zu tun.

Richtig, man kann aber pfuschen:
Olafs russiche Methode :
(Auf ca. 8 L Milch bezogen)
Ich mach meist 24 Stunden vorher einen normalen Säurestarter und einen Ansatz aus Edelschimmel, so einen guten TL auf 150 ml H-Milch, ein Randstück, aber nicht so pingelig nur Rand, mit der Gabel fein zerdrückt, besser püriert. Beides schön warm stellen. An nächsten Tag ist der Schimmel meist geleeartig. Dann koste ich ihn, um den Säuregehalt zu schätzen, russsisch eben, wenn er mit sehr sauer vorkommt, gieß ich nicht mehr den ganzen ST rein.
Der Rest ganz normal. Dann lagern offen bei Zimmertemperatur, bis sich der erste feine Schimmel bildet, 2 bis 4 Tage. DANN erst salzen, bei ca. 10 Grad lagern bis sich ein flächendeckender weiser Flaum gebildet hat, und dann nach belieben und Geschmack in den normalen Kühlschrank, mind. 3 Wochen.
Zumindest anfangs täglich wenden, wenn der Pilz blasig wird mit Salz oder Bier abreiben.
--------
Einmal hab ich gleich gesalzen, *hüstel*, Sabi(e)ne weis was ich meine.
Und das gilt nicht für Rotschmiere, ist ja ne Bakterie, wird auch bei mir in Wasser gelöst entweder (auch so in manchem Rezept) in die Milch gekippt oder / und gesprüht.

[fuxi]

@Nicki
Tolle Bilder übrigens Machen Appetit auf Sommer!

[Benutzer 1612 gelöscht]

ein flächendeckender weiser Flaum

Gibt der Flaum auch weise Ratschläge..?

[Olaf]

Gibt der Flaum auch weise Ratschläge..?

Natürlich. Man muss nur hören bzw. sehen können, was er sagen will
("Mir ist kalt"! "Mir gehts zu gut, werd übermütig!". "Ich schwitze!". "Ich hab da was komisches, kannste mal gucken? Und wegmachen, bitte?")
Olaf