Vollkornbrot - schon 8 Kg Getreide versaut...

[Schwarzerde]

Moin Leute,

ich backe schon seit Jahren mein Brot mit einem Backautomaten.
Meistens mit fertigen Backmischungen, aber auch mit eigenen Mischungen.
Die Brote sind immer gut gelungen. Es hat nie Probleme mit Hefeteigen gegeben.

Vor kurzem habe ich mir eine Getreidmühle Widu Volksmühle II zugelegt.
Ich will mein Brot in Zukunft komplett selbst machen.
Toll an dieser Mühle finde ich übrigens, daß man alternativ zum E-Motor eine Handkurbel benutzen kann.

Seitdem bin ich fast am verzweifeln.
Ich habe bereits 8 Kg Getreide nach verschiedenen Rezepten zu "Brot" verarbeitet.
Allerdings händisch, ohne den Automaten. Ich bin mir noch nicht sicher, wie ich den einstellen muß.
Kein Teig ist richtig aufgegangen. Egal ob er auf der Heizung, im Ofen, oder unter der Bettdecke stand.
Je nach Rezept habe ich Trocken-, oder Frischhefe benutzt und mich an die vorgegebenen Zeiten gehalten.

Das Ergebnis waren jedes Mal wohlschmeckende Ziegel, die eine so harte Kruste hatten, daß ich sie kaum mit dem Brotmesser schneiden konnte.
Dir Krume war auch recht fest, aber lecker.

Egal, wie ich die Mühle einstelle, habe ich immer einen großen Anteil an grobem Schrot.
Im Grunde ist mir das recht, allerdings stellt sich mir die Frage, ob da eine Fehlerquelle liegt.

Gestern habe ich versucht ein Sauerteigbrot zu backen.
Dazu habe ich mir ausnahmsweise eine Tüte geholt, das Mehl aber selbst gemahlen.
Wieder das Selbe - das Brot ist nicht aufgegangen und steinhart

Allerdings habe ich dieses Mal die Küchenmaschine zum kneten benutzt.
10 Minuten lang ein Kilo zu Teig kneten, hält mein kaputter Rücken nicht durch...
Als ich den Teig rausnahm, kam er mir nicht so geschmeidig vor, als wenn ich ihn von Hand verarbeitet hätte.
Welchen Knethaken benutzt Ihr bei Eurer Maschine?

Und wie bekomme ich Mehl für Feingebäck? Einfach sieben?
Die Pfeffernussklumpen, die ich vorgestern fabriziert habe, weichen gerade mit einem Apfelstück in einer Dose auf...
Aber saulecker sind sie trotzdem

Ach ja, den Ofen habe ich mit einem Thermometer gecheckt. Die Temperaturen sind ok.

Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr hilfreiche Tipps für mich habt!

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Meine Einfälle beim Lesen deiner Geschichte:

Egal, wie ich die Mühle einstelle, habe ich immer einen großen Anteil an grobem Schrot.
Im Grunde ist mir das recht, allerdings stellt sich mir die Frage, ob da eine Fehlerquelle liegt.

kann sehr gut sein!

Denn meine Mutter hat die Erfahrung gemacht, dass das Brot seeehr unterschiedlich wird, je nachdem in welchem Bioladen (=bei welcher Mühle) sie das Mehl frisch mahlen läßt!
(Meine Mutter mahlt auch selber. Ich kaufe das Mehl zum Backen, hab keine Mühle und trau mich auch noch nicht so wirklich drüber...)

Allerdings habe ich dieses Mal die Küchenmaschine zum kneten benutzt.
10 Minuten lang ein Kilo zu Teig kneten, hält mein kaputter Rücken nicht durch...

Sauerteig knete ich gar nicht.
(ich nehme aber reines Roggenmehl, der hat keinen Kleber, den man "rauskneten" muss, da übernimmt die Säure diese Arbeit)....

Wieso "Rücken"?? Mir schmerzen die Oberarmmuskeln, wenn ich mal sehr viel kneten muss.

Und wie bekomme ich Mehl für Feingebäck? Einfach sieben?

Meine Mutter macht das so.

Die Pfeffernussklumpen, die ich vorgestern fabriziert habe, weichen gerade mit einem Apfelstück in einer Dose auf...
Aber saulecker sind sie trotzdem

ist das nicht normal? Lebkuchen müssen bei uns auch immer erst eine Weile abliegen, bevor sie weich werden.
kommt aber aufs Rezept drauf an.

liebe Grüße!

[Adjua]

Ich hab meine Sauerteigbrote schon immer geknetet - Mehl wurde damals frisch in der Mühle vom Bioladen gemahlen - allerdings hab ich dazu eine rundes Schaff mit relativ niedrigen Rämdern gehabt und bin damit zum Kneten auf den Boden ausgewandert. Davor kniend war die Rückenbelastung null.

Damals hatte ich immer 5kg Getreide auf einmal. Heute setze ich mich mit 1kg Getreide und Backschüssel trotzdem immer noch auf den Boden ...

Gegangen ist immer alles gut, obwohl meine Sauerteigbehandlung eher russisch war im Vergleich zu dem, was hier im Forum zu lesen ist - ich hab einfach immer gewartet, bis es genug aufgegangen war, vielleicht hast Du zuwenig Geduld?

[Sonnenblumeli]

hallo!

Sauerteig knete ich gar nicht.
(ich nehme aber reines Roggenmehl, der hat keinen Kleber, den man "rauskneten" muss, da übernimmt die Säure diese Arbeit)....
liebe Grüße!

Wie geht das denn, ohne zu kneten. Machts Du den Teigansatz immer neu oder nimmst Du etwas vom alten ab. Rührst Du alles zusammen und lässt es stehen, bis es gegangen ist und formst dann ein Brot?

Wir kneten unsere Sauerteigbrote ( Roggen und Weizen) immer 15 min mit Hand. Auch Hefeteig wird gut geknetet.

@ Schwarzerde
Egal, wie ich die Mühle einstelle, habe ich immer einen großen Anteil an grobem Schrot.
Im Grunde ist mir das recht, allerdings stellt sich mir die Frage, ob da eine Fehlerquelle liegt.

Ich denke auch, daß das nicht normal ist oder die Mühle ist falsch eingestellt. Würde mal bei Widukind anfragen.

Gruß aus BG Sonnenblumeli

[Schwarzerde]

kann sehr gut sein!

Denn meine Mutter hat die Erfahrung gemacht, dass das Brot seeehr unterschiedlich wird, je nachdem in welchem Bioladen (=bei welcher Mühle) sie das Mehl frisch mahlen läßt!
(Meine Mutter mahlt auch selber. Ich kaufe das Mehl zum Backen, hab keine Mühle und trau mich auch noch nicht so wirklich drüber...)

Das selber Mahlen macht Sinn, weil das Mehl sofort anfängt zu oxidieren.
Der selbe Vorgang, wie bei angeschnittenen Äpfeln. Das Mehr wird nur nicht braun.

Sauerteig knete ich gar nicht.
(ich nehme aber reines Roggenmehl, der hat keinen Kleber, den man "rauskneten" muss, da übernimmt die Säure diese Arbeit)....

Ich mußte nach dem Rezept 200 g Weizen- und 550 g Roggenmehl zugeben und nach Rezept 10 Min kneten.

Wieso "Rücken"?? Mir schmerzen die Oberarmmuskeln, wenn ich mal sehr viel kneten muss.

Meine Wirbelsäule ist teilweise versteift und so krumm, daß die Muskeln nicht mehr richtig zusammenspielen.
Ich bekomme schon Verkrampfungen, wenn ich Kartoffeln schäle.

Meine Mutter macht das so.

Na endlich mal etwas, das ich auch kann

ist das nicht normal? Lebkuchen müssen bei uns auch immer erst eine Weile abliegen, bevor sie weich werden.
kommt aber aufs Rezept drauf an.

Freut mich sehr zu lesen! Wie gesagt sie sind sehr lecker, es macht aber keinen Spaß sie zu kauen.

[Schwarzerde]

Ich hab meine Sauerteigbrote schon immer geknetet - Mehl wurde damals frisch in der Mühle vom Bioladen gemahlen - allerdings hab ich dazu eine rundes Schaff mit relativ niedrigen Rämdern gehabt und bin damit zum Kneten auf den Boden ausgewandert. Davor kniend war die Rückenbelastung null.

Dann komme ich wahrscheinlich nicht mehr vom Boden hoch. Meine linke Hüfte fängt auch an rumzuzicken.

Gegangen ist immer alles gut, obwohl meine Sauerteigbehandlung eher russisch war im Vergleich zu dem, was hier im Forum zu lesen ist - ich hab einfach immer gewartet, bis es genug aufgegangen war, vielleicht hast Du zuwenig Geduld?

An meiner Geduld liegt es nicht. Ich habe nur schon mehrfach gelesen, daß man einen Teig mit Hefe auch "totstehen" lassen kann und halte mich deshalb an die Zeiten in den Rezepten.

[Schwarzerde]

Ich denke auch, daß das nicht normal ist oder die Mühle ist falsch eingestellt. Würde mal bei Widukind anfragen.

In der Bedienungsanleitung wird beschrieben, wie man sie nachstellt.
Ich werd es morgen mal versuchen.

[MeinNameistHASE]

Hallo,

Wir backen auch einen Großteil unseres Brotes selbst. Bisher geht der Brotteig (100% Roggen, Sauerteig und 100g Hefe auf 20kg Mehl) immer wunderbar auf und wird luftig und "leicht", kaum, dass wir das Brot aus den Schanzen stürzen fällt es in sich zusammen. Bei ca 250° C backt es dann je nach Gewicht 1-1,5h. So weit so gut==> es entstehen 1a Wurfscheiben, jetzt wird das Brot 15min vor Ende der Backzeit mit Salzwasser eingepinselt und bräunt noch etwas nach ==> leckere, flache Brote mit einer mittelmäßigen Rinde.

lg Jonas

PS: Zum Einschneiden würde ich das Brot erstmal 1-2 Tage ruhen lassen, dann lässt es sich besser schneiden.

[luitpold]

wenn du mit backautomaten gute erfolge hattest würde ich weiterhin damit arbeiten.

am sichersten sorgt die salzzugabe dafür die triebkraft der hefe wirkungslos zu machen. vermutlich wird in den backmischungen mit irgendwelchen tricks salz und hefe auseinandergehalten.

ich habe im brotbackautomaten das salz mit ein wenig öl oder mehl vermischt und angefeuchtet auf den boden des rührkessels gelegt. die hefe mit angewärmten wasser laut rezept, oben auf das mehl getan und dann die maschine arbeiten lassen. hat meist ausgezeichnet geklappt.

[Sabi(e)ne]

@Jonas: klar, weil kein Gluten drin ist, was als Gerüst dient - versuch mal halb Roggen, halb Weizen oder Dinkel - das sollte formtreu bleiben, wenn du genug geknetest hast.