Ganze Schlachttiere verwerten

[Benutzer 1612 gelöscht]

Willst Du Dir die Leber ncht braten..?
Putenleber habe ich noch nie gegessen, dürfte aber ähnlich Hühner-, Kaninchenleber sein.
Wenn ich so ein ganzes Tier kriege, dann ist die Leber mit Zitronensößchen immer das Extra für mich als Köchin...

[kleinesLicht]

Das Herz gleich zur Leber dazu und die Nieren. Wenn wir Kaninchen schlachten, gibt's als kroenenden Abschluss abends die Innereien gebraten mit Kartoffelpüree.

Aus den Putenfluegeln, Karkasse, Hals etc. wuerde ich Rillettes machen.

[Sabi(e)ne]

Aus den Putenfluegeln, Karkasse, Hals etc. wuerde ich Rillettes machen.

Ich befürchte, daß Puten dafür nicht genug Fett haben - 50% ist Minimum zur Konservierung.
Das geht mit Enten und Gänsen deutlich besser.

[kleinesLicht]

Bei den Kaninchen nehme ich auch noch Schweineschmalz dazu. Bei Pute wuerde sich vielleicht Gaenseschmalz anbieten.

Ich hab auch schon Rillettes vom Haehnchen gemacht und dazu die Haut ausgebraten/ausgelassen. Das Fett hat natuerlich auch nicht gereicht, deswegen mit Gaenseschmalz gestreckt. War lecker!

[stoeri]

Hallo Freunde,

Ist Rilettes sowas ähnliches wie Leberwurst?

Hättet Ihr zu Pute vielleicht ein Rezept?

[Sabi(e)ne]

Hallo, Erika,
Rillettes sind im eigenen Fett eingekochte Fleischstückchen, meist von Gänsen oder Enten.
Das Fett, was sich beim Einkochen oben absetzt, konserviert das Fleisch darunter.
Da man aber ziemlich viel Fett braucht (1:1), wird oft mit Schmalz nachgebessert.
Rezepte bei http://www.chefkoch.de/rs/s0/rillettes/Rezepte.html

[stoeri]

Hallo Freunde
dannist mir so ein Rillette zu fettig.
Aber könnte ich aus Puteninnereien auch sowas wie ein Lüngerl machen?

[Sabi(e)ne]

Sorry, sowas gibt es hierzulande nicht....

[stoeri]

Hallo Freunde,

aber nochmal zurück zu ganzen Schlachttieren.
Wie geschlachtet wird weis ich so ungefähr, Schwein töten, ausbluten lassen, dann brühen damit man sie rasieren kann, dann ausnehmen und teilen.
So aber wie geht es weiter?
Was zuerst und was für was?

Wieviele arbeiten bei Euch dadran?

[Sabi(e)ne]

Nein, erst ausnehmen und dann erst mal abhängen lassen, wenn du nicht zu 99% Wurst draus machen willst. Die Innereien werden sofort oder innerhalb der ersten 2 Tage verarbeitet.
Nach dem Abhängen ist dann der Fachmann dran mit der Zerlegung - das sollte man selbst nur machen, wenn man genau weiß, welche Teile wo sitzen, und man sie auch schadfrei auslösen kann - Metzger ist nicht umsonst ein Lehrberuf....
Mein früherer Metzger brauchte 35min pro halbes Schwein fein zerlegt - aber der arbeitete auch nachts im Akkord auf dem Schlachthof.
Und man braucht sehr gute Messer und das Wissen, wie man sie scharf hält, plus ne Menge Schweineanatomie.
Aus einem Schweinebauch kann man Mettwürste machen, aber nicht gleichzeitig auch Grillscheiben - entweder oder.
Da sollte man vorher wissen, welche Teile für was gehen, und sich rechtzeitig entscheiden.
Und jedes Tier hat halt nur 2 Filets.