Was gibts denn heute so...

[Zacharias]

Genau das habe ich immer gedacht. Aber dann müsste es ja bei meinen eigenenTieren anders sein, aber da wird das Fleisch beim Braten genauso wässrig. Salzen tu ich erst zum Schluss.

[Sabi(e)ne]

Was ist eigentlich die Ursache, dass bei manchem Fleisch so viel Wasser kommt?

Nicht ordentlich und zu kurz abgehangen, oder gar direkt vakuumiert.
Ordentlich abgehangenes Fleisch hat sein Wasser in der Zeit schon verloren, das kann bei Rindern und 4 Wochen locker 12-14% des Gesamtgewichts sein.
Da dieser Verlust nur schwer über den Preis reinzuholen ist, läßt der Metzger es lieber beim Kunden in der Pfanne/auf dem Grill verdunsten....
Wie lange hängen deine Tiere? Und wie sind da die Bedingungen bzg. Temperatur und Luftfeuchtigkeit und Volumenaustausch der Luft?

[Zacharias]

Na, du fragst Sachen! Temperatur und Luftfeuchtigkeit und Volumenaustausch der Luft? Ich schätze mal, die Temperatur ist so wie sie vom Vetamt vorgeschrieben wird, ich glaube aber nicht, dass die auch den Volumenaustausch messen . Es riecht jedenfalls nicht muffig im Kühlhaus, falls du das meinst. Meine Lämmer hängen zwischen 2 und 4 Tagen, je nachdem ob ein Wochenende dazwischen ist. Zerlegt und vakuumiert wird erst kurz bevor ich abhole, bzw. kurz danach, wenn ich es selber mache.

[Sabi(e)ne]

Wenn beim Anbraten nennenswert Wasser austritt, war es zu kurz, oder die Bedingungen waren nicht optimal.
Perfekt abgehangenes Fleisch läßt Fett in der Pfanne, aber keinen Tropfen Wasser.


Nachtrag: probier doch mal in derselben Pfanne ein Stück 2 Tage alt, und eins 4 oder mehr Tage....
Im Schlachthaus müßten sie es dir auch locker 5-10 Tage hängen lassen können - das ist nochmal eine echte Steigerung in Zartheit und Geschmack.
Und weil Abhängen teuer ist, rechtfertigt das auch höhere Preise - du kennst diese "dry-aged" Rindersteaks zu sehr hohen Preisen?
Nach dem 4-Wochen-Highland-Bullen würde ich das jederzeit bezahlen, wenn's das denn hier gäbe....
Gibt's aber nicht, muß ich mir wohl selbst aufziehen *muuuuhhhhhh*

[Zacharias]

Das kann ich mir nicht aussuchen, auch nicht für mehr Geld. Mein Schlachter ist ein Einzelunternehmen mit kleinem Schlachthaus. Wenn die nächsten Tiere kommen, müssen meine raus. Aber ist das bei jungen Tieren überhaupt wesentlich, wie lange die hängen? Ich habe schon aus mehreren Mündern gehört, das Abhängen ist nur bei älteren Tieren wichtig und meine sind beim Schlachten erst 4 Monate alt. Es ist auch nicht immer so, dass Wasser austritt, ich mache beim Braten aber keinen Unterschied.
Diese 4 Wochen gereiften Rinder kenne ich, aber das sind schließlich keine Kälber.

[kleinesLicht]

Ich glaube, es ist egal, wie alt das Tier war. Durch die Totenstarre muessen sie alle!

http://www.8ung.at/kirischitz/reifung.htm

[Zacharias]

Na, durch die Totenstarre sind die schon durch wenn ich die krieg. Vorher dürfen sie ja gar nicht das Kühlhaus verlassen. Aber junges Tier muss nicht lange abhängen (nach Beendigung der Starre) und älteres Tier möglichst schon, wenn es zart werden soll.

[65375]

Also bei und gab's gestern Sauerkrautsuppe. Meine erste. Ohne Tiere. Aber so gut, daß ich sie am liebsten gleich wieder warm gemacht hätte, als ich eben in die Küche kam, wo es immer noch ganz wunderbar riecht!

Zum Thema Tiere abhängen gibt's hier schon diverse Fäden, z. B. aktuell Gummihahn.

[hobbygaertnerin]

Ich staune immer wieder, was ich in diesem Forum an neuen Wissen finde.
Das Thema Fleischreifung- alle Achtung, was ich hier gelernt habe.
Wäre das nicht ein extra Thema wert.
Wenn man sich die Mühe macht, Tiere selbst heranzufüttern, dann ist nicht nur die fachgerechte Schlachtung wichtig, die sorgfältige Reifung und das entsprechende Zubereitungs-know-how ergibt erst den Genuss.
Ein ganz dickes Danke an das geballte Fachwissen, an die Mods und die Betreiber dieses Forums.

[fuxi]

Das Thema Fleischreifung- alle Achtung, was ich hier gelernt habe.
Wäre das nicht ein extra Thema wert.

In >>Gummihahn - Wo ist der Fehler?<< ist eine Menge darüber zusammengefasst