Allererstes Wurstrezept

greymaulkin
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Re: Allererstes Wurstrezept

#21

Beitrag von greymaulkin » So 25. Nov 2012, 11:50

Ach, noch was: Der Zitronensaft in dem Rezept, das Dagamar von dir eingestellt hat, ersetzt der das Citrat?? :hmm:

Gruß, Bärbel

Landfrau
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Re: Allererstes Wurstrezept

#22

Beitrag von Landfrau » So 25. Nov 2012, 17:46

Citrate sind wie Phosphate Kutterhilfsmittel, auf gut Deutsch Emulgatoren, die bei Kaltfleisch die fehlenden Warmfleischeigenschaten ersetzen sollen.

Citrate sind zB für Bio zugelassen, klingt ja auch besser, Citrat klingt nach Zitrone, Phosphat nach Kampfgas.
Nitrat und Nitit gibt es bei Bio nur aus Gemüsepulver, wird dann aber nicht als Nitro deklariert, sondern als hochwertiges Gemüse......
Womit man sieht. das B in Bio steht für Bürokratie und Beschiss.

Für Feine Bratwurst, Jagdwurst, Leberkäse, Lyoner etc. erzeugt man im Kutter Emulsionen aus Fleisch, fett und Wasser. Damit weder das fett noch das Wasser sich später davonmachen, braucht es einen Emulgator zum Zusammenhalt, im Warmfleisch noch drin, als Zusatz KHM Kutterhilfsmittel oder eben durch Ei, Milch oder Senfmehl zu ersetzen. Wir vrwenden Senfmehl.
Oder man verarbeitet das Fleisch so, dass es die Warmfleischeigenschaften auch übers Durchlaufen der Totenstarre hinaus behält - Knoff Hoff. Die Fleischauswahl und das Alter des Tieres spielen auch noch mit.

Emulgiert das Brät beim Kuttern nicht richtig, läuft es beim Braten aus der Wurst und die Hausfrau findet die Wurst "eklig fett". Ist die Emulsion gelungen, bleibt es fein drin, wie bei zB Thüringer Bratwurst üblich und alle finden die Wurst gelungen und keineswegs fettig.

Das Kuttern bis zur Emulsion versteckt also das fett in der Wurst und ermöglicht eine Massezunahme des BRätes (Gewinnzuwachs an der Fleischtheke) von etwa 10 %. Wegen der starken Entwicklung von reibungswärme beim Kuttern gibt man Eis zur Kühlung zu, die max Temp darf 12 Grad nicht überschreiten, das Wasser aus dem Eis bindet sich auch fein ans Fleischeiweiß, die Wurst wird zart im Biss und eben um einiges "mehr".

Im Gegensatz zur Rohwurst, die anständig gereift, bis zu 35 Proz ihres Anfangsgewichtes verloren hat.
Warum sie auch so teuer ist.

Und wenn die allererste Wurst eine Rohwurst / Salami werden soll:

Je blauer die Hände, desto besser die Wurst.
Angefrostet wolfen, bis sie dann im Darm ist sollte sie höchstens 4 - 5 Grad haben.
Starterkultur und Zuckerkombi machen die reifung sicher und die startet bei 22 Grad und 96 Proz relativer feuchte, beides danach über 10 Tage fallend. Die reifeparameter sind schwieriger und WICHTIGER als das rezept - davon gibt es unzählige.

Wichtig ist
- nicht unter 25 Proz Fett, am besten Schweinerückenspeck, Tiere ohne Mais oder Soja gefüttert
- Magerfleisch, sehnenfrei, von ausgewachsenen !!! gesunden Tieren
- 22 - 26 gr Salz / kg
- 2 gr Pfeffer / kg
- wolfen 3 oder 5 mm
- Starter und Zuckerkombi (3---5 gr / kg)
- Kaliber lieber klein als groß
- kalt kalt kalt KALT verarbeiten
- Reifebedingungen sicherstellen.

Das wars. Alles andere sind (regionale) Variationen.

L.
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smallfarmer
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Re: Allererstes Wurstrezept

#23

Beitrag von smallfarmer » So 25. Nov 2012, 19:41

@ Landfrau, super gut erklärt. Danke.
Unser Grundrezept für Schaf/Ziegenwurst.
2/3 sauber entfettetes Schaf oder Ziegenfleisch möglichst ohne Sehnen
1/3 Schweinebauch, durch die 3 m/m Scheibe wolfen
auf kg Wurstmasse
20 gr. Salz
3 gr Pfeffer
1 gr. Muskat
Knobigranulat nach Gusto
kannst du füllen in
Schafsaitlinge
füllfertige Schweinedärme 28/32
oder Hukkis 50 m/m Kaliber, ergibt ne Dauerwurst die sich mehrere Wochen aufheben lässt.
mehrmals kalträuchern.
smallfarmer

Hausschlächter
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Re: Allererstes Wurstrezept

#24

Beitrag von Hausschlächter » So 25. Nov 2012, 20:37

Hallo smallfarmer u. Landfrau,

was für ein Salz verwendet Ihr? Landfrau du hast das gut erklärt so das es jeder versteht. Wenn ihr Senfmehl verarbeitet wird da auch Wasser/Eis verwendet? Wenn nein schmeckt dann die Wurst den nicht trocken?

mfg
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Re: Allererstes Wurstrezept

#25

Beitrag von Hausschlächter » So 25. Nov 2012, 20:42

greymaulkin hat geschrieben:@Hausschlächter:Na, das ist doch mal ne Anleitung. Vielen Dank!!!
Zu den "Cutterhilfsmitteln": für mich als chemisch unbeleckte Bärbel klingt Citrat irgendwie....essbarer als Phosphat.
Cutter habe ich nicht, ich will mir ja einen Fleischwolf zulegen. Es soll der Kenxxxd M... 510 werden.
Wurstpelle werde ich als nächstes organisieren. :fypig:

Gruß, Bärbel
Hallo Bärbel,

das mit denn Kutter habe ich vertauscht bei lesen. Zitronensaft ersetzt nicht Citrat, geht aber auch ohne. Der Wolf könnte schnell zu klein werden. Wie viel Wurst sollen denn immer von einer Sorte gemacht werden?

mfg
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Landfrau
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Re: Allererstes Wurstrezept

#26

Beitrag von Landfrau » So 25. Nov 2012, 21:40

Hallo Hausschlächter,

wir verwenden reines Kochsalz ohne Zusätze. Für alle Wurstarten, auch für Rohpökelware nehme ich nur Kochsalz.
Unser Durocschinken hat ein sattes dunkelrot :-).

BRühwurst haben wir einmal mit Milch als Emulgator gemacht, die Milch war gefroren und hat also neben dem Emulgieren gleich die Kühlwirkung des Eises übernommen - und die Masse vergrößert.

Nun verwenden wir allerdings Senfmehl 5 gr / kg und natürlich (!) die übliche Menge Eis. Muss auch, zum Kühlen des Brätes beim Kuttern und halt für die typische BRühwurstkonsistenz. Ist technologisch erforderlich.
Senfmehl hat allerdings eine färbende Wirkung, die man vllt nicht immer haben will und ist ein Allergen, wäre also deklarationspflichtig.

Beides, MIlch wie Senfmehl funktionieren als Emulgator, das Senfmehl hatte ich selber gemahlen, könnte vllt. feiner sein, nächstes Mal mit welchem aus der Gewürzmühle.

Allerdings träume ich davon, irgendwann mal hier am Haus zu schlachten und eine echte Wrmfleischverarbeitung durchzuführen, bei der das Fleisch / die Kochwurstmasse vom Stechen bis zum Zukochen der Gläser nicht auskühlt und die Brühwurst ganz "sauber" hergestellt wird.

Tiere mit einem Magen soll man nur nur einmal erhitzen, Tiere mit 4 Mägen .... .
Und Kochwurst ohne Unterbrechung der Warmhaltekette soll drastisch besser sein, was wir im Moment aus logistischen Gründen leider nicht hinkriegen.

Was hast du für Erfahrungen mit dem Auslösen / Zerlegen bei Warmfleisch? Was sollte man berücksichtigen?

LAndfrau
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Re: Allererstes Wurstrezept

#27

Beitrag von greymaulkin » Mo 26. Nov 2012, 07:34

Danke, Landfrau, gute Erklärung.

Wir organisieren jetzt Pelle und dann testen wir Bratwürstchen.....
...hach, da tun sich ja Welten auf :fypig:
Allerdings essen wir nicht mehr sooo viel Wurst wie noch vor einigen Jahren.
Kindheitserinnerung: da gab es Gänseklein (?), in den Hälsen, also der Gänsehaut drum zu und die waren auch geräuchert.

Jetzt muss ich erstmal frühstücken :haha:

Gruß, Bärbel

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Re: Allererstes Wurstrezept

#28

Beitrag von Hausschlächter » Di 27. Nov 2012, 23:00

Hallo Landfrau,

wie der Username ist so ist auch mein Beruf. Wenn ich unterwegs bin zur Hausschlachtung wird vom Schlachten von Schwein bis alles fertig ist duchgearbeitet. Also Schlachten, Fleisch in Kessel, Wurst machen, Gläser/Därme füllen und abkochen alles hintereiander weg so das die Kochwurst nicht auskühlt. Wenn das erledigt ist werden Salami, Hack und Knacker usw. gemacht, wenn richtig durchgekühlt(hängt vom Wetter ab). Das mit der Warmfleischverarbeitung zur Brühwurstherstellung(Jagdwurst, Fleischwurst, Bockwurst) bekommt man schlecht bei der Hausschlachtung zeitlich hin. Beim Schwein bleibt dir von Töten bis zur Verarbeitung nur 45min-1h Zeit, beim Rind bekommt man es hin, da hat man 2-4h Zeit damit die Warmfleischeigenschaften zur Herstellung erhalten sind.
Beim Senfmehl würde ich darauf achten das es entschärft ist, so gibt es keinen scharfen Beigeschmack, bekommt man in der Gewürzmühle.
Wer hungrig ist, hat eine Sorge. Wer satt ist, hat viele Sorgen.

Olaf
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Re: Allererstes Wurstrezept

#29

Beitrag von Olaf » Mi 28. Nov 2012, 08:53

Moin!
Landfrau, kannst Du den Satz
Tiere mit einem Magen soll man nur nur einmal erhitzen, Tiere mit 4 Mägen .... .
noch zu Ende bringen und ggf. kommentieren?
(Ich hab grad vorgestern ne Ziege TK-gerecht "zerrstückelt".)
Nur für meine Allgemeinbildung.
(Wenn wir, aber erst im neuen Jahr irgendwas wohl eher gekauftest wursten besteht meine Frau auf ihrem grässlichen Bremner Pinkel :ohoh: da muss ich wohl noch ne Art Knacker versuchen, damit ich auch was zu Essen kriege *lach*.)
LG
Olaf
Eigentlich bin ich ein netter Kerl.
Wenn ich Freunde hätte, könnten die das bestätigen.

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Re: Allererstes Wurstrezept

#30

Beitrag von Landfrau » Mi 28. Nov 2012, 18:18

Danke Hausschlächter.

Die Warmfleischeigenschaften kann man wohl "bewahren" macht aber auch Arbeit und mir war es neu, dass das überhaupt geht. HAbs auch noch nicht probiert.

Ich nehme auch an, dass die feinen / BRühwürste früher eben nicht ins Sortiment der HAusschlachtung gehörten, auch weil der Kutter ja nicht unbedingt vorhanden bzw. transportabel war.
Hast du ein ausgestattetes ""Wurstemobil"? sowas gibt es in Nds. wohl.

Olaf, der Satz heißt einfach, dass man Schweinefleisch wie auch Geflügel, Kaninchen eben nicht mehr als einmal erhitzen soll.
Also Schweinebraten nicht aufwärmen und eben, im Thema, Kochwürste aus schlachtwarmem Fleisch herstellen, das Fleisch kochen und verarbeiten und die KOnserven zukochen soll, ohne dass es zwischendurch auskühlt.

Fleisch von Wiederkäuern kann man wiedererwärmen, ohne dass es den unerwünschten Aufwärmgeschmack bekommt.

Wegen der Pinkelwürste: ich empfehle Brägenwurst, BRaunschweiger Art, als Alternative.
Wer aus der BS - gegend diese Wurst kennt, ist bereit jeden Preis dafür zu zahlen und es ist mMn eine gute ALternative zu Pinkel.

Andererseits: Wir essen immer unsere Kindheit. Wenn deine Frau auf Pinkel geprägt ist und immer nur diesen geschmack sucht, dann hilft auch kein vermeintlich besserer. Habe ja das Schweinehalten und selber Wursten auch deshalb angefangen, weil ich mit Braunschweiger Wurstsorten und echter Eichsfelder "großgezogen" wurde und dieser Geschmack ist einfach nicht (mehr) zu kaufen. das dazu erforderliche Schweinefleisch aber auch nicht.

Auch andere träumen einem bestimmten geschmack hinterher...Sabine ;-)?
Die Blutwurst ist lange fertig und - fantastisch. Wenn auch diesmal im Glas und nicht im Darm. Hätt ich nicht gedacht, wie lecker. Von nun ab lass ich kein Blut mehr weglaufen. .... meld mich dazu.

Und das Schweinehalten ist ausbaufähig, das Wursten hoffentlich auch. eine unserer Jungsauen rauscht und heute nacht wird Durocsperma geliefert.
Hoffe, dass sie morgen "steht" und die KB erfolgreich ist. Nächstes JAhr dann erstmals eigene Ferkel!!!

Hochspannend.

L.
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