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von Landfrau » So 25. Nov 2012, 17:46
Citrate sind wie Phosphate Kutterhilfsmittel, auf gut Deutsch Emulgatoren, die bei Kaltfleisch die fehlenden Warmfleischeigenschaten ersetzen sollen.
Citrate sind zB für Bio zugelassen, klingt ja auch besser, Citrat klingt nach Zitrone, Phosphat nach Kampfgas.
Nitrat und Nitit gibt es bei Bio nur aus Gemüsepulver, wird dann aber nicht als Nitro deklariert, sondern als hochwertiges Gemüse......
Womit man sieht. das B in Bio steht für Bürokratie und Beschiss.
Für Feine Bratwurst, Jagdwurst, Leberkäse, Lyoner etc. erzeugt man im Kutter Emulsionen aus Fleisch, fett und Wasser. Damit weder das fett noch das Wasser sich später davonmachen, braucht es einen Emulgator zum Zusammenhalt, im Warmfleisch noch drin, als Zusatz KHM Kutterhilfsmittel oder eben durch Ei, Milch oder Senfmehl zu ersetzen. Wir vrwenden Senfmehl.
Oder man verarbeitet das Fleisch so, dass es die Warmfleischeigenschaften auch übers Durchlaufen der Totenstarre hinaus behält - Knoff Hoff. Die Fleischauswahl und das Alter des Tieres spielen auch noch mit.
Emulgiert das Brät beim Kuttern nicht richtig, läuft es beim Braten aus der Wurst und die Hausfrau findet die Wurst "eklig fett". Ist die Emulsion gelungen, bleibt es fein drin, wie bei zB Thüringer Bratwurst üblich und alle finden die Wurst gelungen und keineswegs fettig.
Das Kuttern bis zur Emulsion versteckt also das fett in der Wurst und ermöglicht eine Massezunahme des BRätes (Gewinnzuwachs an der Fleischtheke) von etwa 10 %. Wegen der starken Entwicklung von reibungswärme beim Kuttern gibt man Eis zur Kühlung zu, die max Temp darf 12 Grad nicht überschreiten, das Wasser aus dem Eis bindet sich auch fein ans Fleischeiweiß, die Wurst wird zart im Biss und eben um einiges "mehr".
Im Gegensatz zur Rohwurst, die anständig gereift, bis zu 35 Proz ihres Anfangsgewichtes verloren hat.
Warum sie auch so teuer ist.
Und wenn die allererste Wurst eine Rohwurst / Salami werden soll:
Je blauer die Hände, desto besser die Wurst.
Angefrostet wolfen, bis sie dann im Darm ist sollte sie höchstens 4 - 5 Grad haben.
Starterkultur und Zuckerkombi machen die reifung sicher und die startet bei 22 Grad und 96 Proz relativer feuchte, beides danach über 10 Tage fallend. Die reifeparameter sind schwieriger und WICHTIGER als das rezept - davon gibt es unzählige.
Wichtig ist
- nicht unter 25 Proz Fett, am besten Schweinerückenspeck, Tiere ohne Mais oder Soja gefüttert
- Magerfleisch, sehnenfrei, von ausgewachsenen !!! gesunden Tieren
- 22 - 26 gr Salz / kg
- 2 gr Pfeffer / kg
- wolfen 3 oder 5 mm
- Starter und Zuckerkombi (3---5 gr / kg)
- Kaliber lieber klein als groß
- kalt kalt kalt KALT verarbeiten
- Reifebedingungen sicherstellen.
Das wars. Alles andere sind (regionale) Variationen.
L.
Den Inhalt einer Botschaft bestimmt der Empfänger :-)