Gummihahn - Wo ist der Fehler?

[Dagmar]

Hallo,

das habe ich gerade im Internet gefunden:

Als Fleischreifung bezeichnet man die Vorgänge, die während der Lagerung von Frischfleisch nach der Schlachtung ablaufen (=abhängen von Fleisch).
Das Fleisch wird dabei immer zarter und geschmackvoller. Jedoch muss auf die passenden Bedingungen geachtet werden, sonst trocknet das Fleisch stark aus oder verdirbt: Temperatur ca. 1°C und eine relative Luftfeucht von 87-90%.

Während der Reifung passiert dann folgendes: Nach der Schlachtung wird das Fleisch zuerst fest und trocken. Dann bildet sich durch den natürlichen Abbau von Muskelzucker (=Glykogen) Fleischmilchsäure. Diese „lockert“ das Bindegewebe um die einzelnen Fleischfasern auf. Parallel dazu wird das Fleischeiweiß durch Fleisch-eigene Enzyme in kleinere „Bruchstücke“ zerlegt.
Das Zusammenwirken obiger Vorgänge macht das Fleisch zarter, saftiger und leichter verdaulich. Gereiftes Fleisch hat nicht mehr die schöne rote Farbe von frischen Fleisch. Es wird dunkler (leicht rotbräunlich).

Diese Vorgang dauern je nach Alter (schneller bei jüngeren Tieren),Tierart und Verwendungszweck unterschiedlich lange:
Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2-3 Tage
Lammfleisch: 7-10 Tage
Kalbfleisch: 10-15 Tage
Rindfleisch (kochen): 4–7 Tage
Rindfleisch (Braten): 10–14 Tage
Rindfleisch (Kurzbraten): 21-28 Tage

von folgender Internet Seite: http://www.umdiewurst.de/her_fachbe_detail.php?id=14

Also scheint auch die Luftfeuchtigkeit eine mehr oder weniger große Rolle zu spielen.


Dagmar

[Minze]

Die Liste von Dagmar ist so, wie ich es auch machen würde und auch mache.

Als ich noch in der großen Stadt wohnte und Hühner im Supermarkt kaufte war es oft so, daß schon drei - vier Tage vor MHD meine Nase beim Öffnen der Verpackung sagte "das kann man nicht mehr essen". Und ich bin gewiss nicht überempfindlich.

[hobbygaertnerin]

Hallo Theo,
hier geb ich dir recht, hab nur beim Rindfleisch meine Erfahrungen gemacht. Leider zählt nur der Preis- und demzufolge kennen viele gar nicht, was wirklich gut gereiftes Fleisch in sich hat.
Nachdem überall auf der Welt Fleisch gegessen wird, müsste auch ein Wissen um Schlachten und Reifen zu finden sein- es ist doch nicht überall nur Hungersnot.
Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass dieses Wissen nur als Geheimwissen vorhanden ist, hat die Menschheit seit Anbeginn des Feuers nur vom ungereiften und zähem Fleisch gelebt? Ist dieses Wissen alles verloren gegangen?
@Dagmar, die Idee mit der Tiefkühltruhe klingt gar nicht so schlecht.
Ein Kühlraum- so was geistert schon lange in meinem Kopf herum.

[Dagmar]

Hallo,

habe noch mal ein bißchen im Internet gesucht.

Um die Luftfeuchtigkeit einstellen zu können, könnte man z.B. einen Luftfeuchtigkeitsregler (u.a. von Conrad) kaufen. Dann einen Heizstab in ein Gefäß mit Wasser stellen und dieses dann in den Schrank.

Sobald die Luftfeuchtigkeit zu gering wird, schaltet der Regler den Strom zum Heizstab durch, der erhitzt das Wasser - Luftfeuchtigkeit erhöht sich, der Regler schaltet das Ganze aus.

Das es in dem System dann recht viele Ungenauigkeiten gibt und sehr viele und große Toleranzen ist wohl klar, aber das ist glaube ich vernachlässigbar, da die Lutfeuchtigkeit sowieso um die 90% sein muss.

Nur so als kleiner Nachtrag.


Dagmar

[hobbygaertnerin]

Hallo Dagmar,
http://www.der-feinschmecker-shop.de/de ... ng-zuhause
damit wären unsere Probleme gelöst.

[Dagmar]

Hallo hobbygärtnerin,

ja, das wärs. Aber leider ist mein Weihnachtsgeld schon verplant, sonst würde ich mir den bei dem Preis, sind ja nur Peanuts, sofort kaufen.

Wahrscheinlich nur ein Möbel für die Superreichen dieser Welt, aber ich hätte den Schrank wirkich gerne.


Danke


Dagmar

[Theo]

Hallo hobbygaertnerin,

Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass dieses Wissen nur als Geheimwissen vorhanden ist, hat die Menschheit seit Anbeginn des Feuers nur vom ungereiften und zähem Fleisch gelebt? Ist dieses Wissen alles verloren gegangen?

die Kühltechnik war sicher nur in entwickelten Zivilisationen ausgereift. Aber schau mal unter Hautgout:
"Nach Brillat-Savarin hatte ein Fasan einen ausreichenden Reifegrad in der oben geschilderten, veralteten Variante, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfiel."
Ist allerdings etwas riskant...

Hier noch die Präferenzen eines alten Schwerenöters:
"Ich habe scharf gewürzte Gerichte geliebt, die von einem guten neapolitanischen Koch zubereiteten Makkaroni, Olla podrida, Neufundländer Kabeljau, recht klebrig, Wildbret mit Hautgout und Käse, dessen Vortrefflichkeit sich zeigt, wenn die kleinen Wesen, die darin hausen, sichtbar werden. Was die Frauen betrifft, ..."
Aber das ist ein anderes Thema.

[Sabi(e)ne]

Dagmar, mit einem Dorfkühlhaus wäre unser Leiden zu Ende - das ist billiger als der doofe Schrank - für das Geld kriegst du wirklich schon eine gute Kühlzelle.
Müssen wir uns nur noch einigen, wo wir das Dorf bauen....

[hobbygaertnerin]

Hallo Theo,
na dann guten Appetit, deshalb ist in mittelalterlichen und auch in Rezepten um die Jahre 1815 der Gebrauch von Essig, Wein und vielen Gewürzen so ausgeprägt.
In der frühen bäuerlichen Küche war eher Schmalhans Küchenmeister, Schweinefleisch eingepökelt und geräuchert- die Fleischlagerung,Rinder waren knapp, eher als Zugtiere in Gebrauch, mangels Lagermöglichkeit war deshalb auch der Rindfleischverbrauch eher nur dann gegeben, wenn ein Rind ganz schlecht beieinander war, Geflügel war eher für die Aufbesserung der Haushaltskasse und Wild stand sowieso nur dem Adel zur Verfügung. Vor der Erfindung der Öfen im heutigen Sinne mit Bratrohr und Ofenplatte war das offene Küchenfeuer, schön rauchig und der Kessel zum Kochen wohl eher der Küchenalltag- Spiessbraten wohl eher als Speisenfolge im gehobenen Segment zu finden.
Ich sammle Kochbücher aus früheren Zeiten, weil es ein Stück weit die Lebensverhältnisse besser wieder gibt als jedes Museuum.
@sabi(e)ne, die Kühlzelle - gebraucht - das wäre mein Traum.
Muss/soll man jetzt Kaninchen abhängen, das letzte Kaninchen war im Topf sehr zäh, war damit nicht zufrieden, hab wohl den Fehler gemacht, es relativ kurz nach dem Schlachten einzufrieren.

[Griseldis]

Müssen wir uns nur noch einigen, wo wir das Dorf bauen....

Bei der Entscheidung bin ich gerne behilflich: um mich herum