Vollkornbrotrezept gesucht

[Walli]

Eine Getreidemühle ist echt was wert,
meine war im Sommer mal kaputt,
ich habe sie total vermißt.
Bin ganz glücklich das sie wieder läuft.
Damit kann man doch ganz andere sachen machen

[Benutzer 1612 gelöscht]

(Ich hoffe, ich werde für diese Frage nicht gesteinigt)

Kann man eigentlich, wenn man nicht im Besitz einer Getreidemühle ist, die Körner für ein Brotmehl auch mal in so einer Moulinette mahlen?

[Narrenkoenig]

Moulinette dürfte nur zum schroten taugen, aber eine handelsübliche Kaffeemühle tuts genauso.
Zieht sich nur etwas und gibt dicke Arme

Grüße

Robert

[Zederchen]

Vollkornbrot.
375g RRoggenschrott (nicht ganz fein gemahlen)
375g Dinkel oder Weizenmehl
1EL Salz
1TL Zucker
1EL Kümmel
150g Sauerteig
40g Hefe, halbenLiter lauwarmes Wasser alles vermischen gut
den teig gut kneten,1 Stunde rasten lassen und dann im Rohr backen bei 180grad mit Umlauhherd.Das Brot immer wieder mit Kräutertee gut bepinseln.
Kräuter zum bepinseln des Brotes:Thymian Luststock Petersilie Salbei Basilikum,kurz aufkochen und 20minuten ziehen lassen.Mann kann die kräuter auch gerebelt ins Brot geben hat einen wunderbaren Geschmack.Auch Körner und Nüsse kann man hineingeben schmeckt sehr gut.gutes Gelingen und lass es dir gut schmecken.

[Zacharias]

Eine Getreidemühle war meine allererste Anschaffung mit 18 Jährchen. Ich habe sie heute immer noch, nur den Motorblock musste ich 2x austauschen.

Andere Idee, damit es ein bisschen Abwechslung gibt: Google mal nach Backferment, das ist auch eine tolle Sache und das Brot wird wunderbar locker und schmeckt eben nicht säuerlich. Klappt super mit Dinkel- oder Weizenmehl. Hat auch den Vorteil, dass man nicht ganz so regelmäßig backen muss, da der Grundansatz nicht gefüttert wird.

[fuente]

Google mal nach Backferment, das ist auch eine tolle Sache und das Brot wird wunderbar locker und schmeckt eben nicht säuerlich. Klappt super mit Dinkel- oder Weizenmehl. Hat auch den Vorteil, dass man nicht ganz so regelmäßig backen muss, da der Grundansatz nicht gefüttert wird.

Hola Zacharias,
das kann ich bestätigen. Ich backe seit 30 Jahren mit Backferment. Die Handhabung ist sehr einfach. Den Grundansatz bewahre ich im Kühlschrank auf und er funktioniert auch noch nach längerer Zeit. Ich verwende 2/3 Weizenschrot fein und 1/3 Roggenschrot grob. Das Brot kommt dem Schwarzbrot meiner Kindheit in Mecklenburg sehr nahe.

[Meta]

Hab jetzt beim kurzen googeln nicht herausgefunden, ob Backferment "nachhaltig" ist. Sprich muss ich dann immer wieder was von der Firma kaufen, oder kann ich das wie den Sauerteig selber führen?

Achja, ich persönlich bin bisher Brotback-Purist: möglichst wenig Zeit investieren, möglichst wenig Zutaten - und wenns mal nicht so perfekt ist, ists auch egal, weil der Geschmack kommt sowieso primär vom Zeug das man dazu ist (Marmelade, Honig, oder halt Käse, Wurst, Gemüse...).
Jeweils ca Gewichtsdrittel (je nach Mehltyp und Gefühl mal bissi mehr oder weniger Wasser) Sauerteig, Wasser und Mehl, dann noch ca 10g Salz/kg - durchrühren, in Form geben, 5-10 Std gehen lassen, backen, fertig. Der Nachteil das man das Brot in Formen geben muss, da es nicht "formfest" ist, wird mMn durch die deutlich raschere Verarbeitung (in der Küchenmaschine kann ich 3 kg auf einmal verrühren - beim Kneten hab ich schon bei 1kg Angst das sie mir aus den Angeln fliegt...) wieder gutgemacht. Wenn ich flott bin, ist eine Ladung inkl. Sauerteigauffrischung in 15 min fertig. Wie gesagt bin ich nicht so anspruchsvoll, wodurch es kein Problem ist, wenn das Brot mal 12+ Stunden geht, oder halt schon nach 4h gebacken werden muss, oder ob der Teig mal flüssiger oder fester ist.

[Zacharias]

Mit möglichst wenig Zeitinvestition bist du beim Backferment genau richtig. Insgesamt dauert die Herstellung zwar fast genau so lange wie Sauerteigbrot, aber man muss nicht so viel machen.
Die Nachhaltigkeit kann ich dir nicht genau beantworten, weil ich mit dem käuflichen Sekowa erst seit Kurzem backe. Ich habe vorher das "Profi"-Backferment von einem befreundeten Biobäcker bekommen und davon braucht man immer Nachschub. Bei dem normalen ist es so, dass man eine Dose kauft und von einer geringen Menge den Grundansatz herstellt (Achtung, hierfür muss man die Möglichkeit haben, die genauen Temperaturen einzuhalten, sonst klappt es nicht!). Der fertige Grundansatz kommt in Gläsern in den Kühlschrank, hält ewig ohne gefüttert werden zu müssen und man braucht davon 2 TL für ein Kilobrot. Ist also nicht ganz einfach so eine Dose leer zu bekommen. Ich weiß aber von Leuten in einschlägigen Foren, dass sie diesen Grundansatz immer wieder verlängern und das prima funktioniert.

Brot ist übrigens immer formfest, wenn du guten Backweizen nimmst, das hat mit puristischen Rezepturen nichts zu tun. Der Weizen muss einen hohen Kleberanteil haben. Mit Dinkel funktioniert das nicht gut, mit Roggenmischbrot so lala. Ich backe auch nie nach Rezept, sonder mit dem, was gerade da ist.