alles Käse

[Olaf]

Moin si001!
Als Kind hab ich HArzer Käse gehasst und seit dem nie wieder probiert. Sollt ich ja vielleicht mal, mein Geschmack hat sich deutlich geändert.
In meinem Käsebuch steht zu Kochkäse, das ist der Harzer ja wohl, "In einer zu kalten Küche gelingt er nicht!" Spricht für zu kalt.
Dann steht da auch noch "Auch erfahrenen Bäuerinnen gelingt nicht jeder Kochkäse!".
Sorry, dass ich nicht mehr beisteuern kann...
Berichte weiter, bitte!

Olaf

[si001]

@Olaf: Danke für den Hinweis mit der kalten Küche. Dachte ich´s mir doch dass ich von dir eine Antwort bekomme.
Nee, Kochkäse ist was anderes, als Harzer, obwohl die Basis die gleiche ist. Kächkäse ist - wie der Name schon sagt- gelocht und ist dann streichfähig. Harzer Käse reift im Stück. Ich glaube der hessische Handkäs ist das Gleiche oder ähnlich.

Meine Familie kann auch nicht verstehen, wie man so was essen kann. Schönes frisches Brot, Senf (oder Schweineschmalz) drauf und dann Harzer Käse.

Ich habe jetzt einen Käse mal in die warme Küche gestellt. Ich werde berichten. Vielleicht interessiert es ja jemanden.

[Olaf]

Ach ja, jetzt hab ich auch wieder nen "Kochkäse" vor Augen, vom Harzer hatt ich schon die richtige Vorstellung.
Irgendwas stand da aber auch in meine Buch von aussen glasig und innen nen weisser Kern. Da muss ich heute abend noch mal gucken.
Es scheint, die Begriffe gehen da gelegentlich etwas durcheinander in dem Buch, Feta und Xaloumi ist für die auch das gleiche.
Ich muss wohl mal meinen kindlichen Ekel überwinden und mir einen Harzer kaufen.
Ihr esst den freiwillig, oder?

Vielleicht interessiert es ja jemanden.

Ja, mich. Und schreib doch mal genauer, wie das geht, also die Herstellung vorab....
LG
Olaf

[si001]

Ihr esst den freiwillig, oder?

Ich esse ihn freiwillig. Mein Mann isst sowieso keinen Käse und meine Kinder essen Harzer nicht freiwillig.

Harzer Käse

Zutaten
500 g Magerquark
½ TL Natron
½ TL Kümmel
½ TL Salz
für die Lake
150 g Salz
1 l Wasser

Utensilien
1 große Schüssel
1 kleine Schüssel
1 Holzbrett oder Teller
1 Leinensack (Einkaufstasche geht auch) -natürlich vorher ausgekocht-

Zubereitung
· Quark in den Leinenbeutel füllen und 2 Tage abtropfen lassen oder bei 1000 Umdrehungen 10 min schleudern
· den trocknen Quark in eine Schüssel geben
· alle angegebenen Zutaten hinzufügen und gut vermengen
· die Masse ca. 2-3 Stunden in der Schüssel stehen lassen
· nach der Standzeit den Quark noch einmal kräftig durchrühren
· aus der Schüssel nehmen und drei kleine Rollen formen. Diese Rollen auf dem Holzbrett oder einem Teller an einem luftigen, kühlen Ort etwa 12 Stunden trocknen
lassen, bis sie die Form halten.

Käse.jpg (10.26 KiB) 1370 mal betrachtet

Reifung
· Quarkstücke an einem luftigen kühlen Ort etwa zwölf Stunden (z. B. über Nacht) trocknen, bis sie formstabil sind
· am Ende der Trockenzeit die Keramikschüssel mit heißem Wasser reinigen
· 150 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und in die Schüssel gießen
· eine kleine Schüssel mit der Öffnung nach unten in das Wasser stellen
· auf die Schüssel den Teller oder das Holzbrett mit den Quarkrollen platzieren und die große Schüssel mit einem in Salzwasser getränkten Tuch abdecken
· den Käse für vier bis sechs Tage reifen lassen
· während der Reifezeit einmal tägliche die Rollen entnehmen und reiben Sie mit der Salzlake aus der Schüssel
· am Ende der Reifezeit sollte der Käse eine leicht gelbliche Farbe aufweisen, es darf kein Schimmelbefall vorhanden sein.

Vor dem Verzehr am besten noch zwei bis drei Stunden in der Küche ruhen lassen, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.

[Olaf]

Klingt erst mal gar nicht ekelig und sieht auch toll aus!.
Und kann nach den paar Tagen reifen und täglich waschen auch noch nicht so scharf und stinkend sein, wie ich das in Erinnerung habe.
Ich glaub, das probier ich auch mal.
Danke!
Olaf

[Buchkammer]

[...]
Ich habe jetzt einen Käse mal in die warme Küche gestellt. Ich werde berichten. Vielleicht interessiert es ja jemanden.

Aber hallo interessiert das hier. Harzer, oder wie man früher als Kind sagte Stinkerkäse wird hier auch mal gern genascht. Bisher nur gekaufter, aber man sollte das wirklich mal ausprobieren, den selbst zu käsen.

Wo hast du das Rezept denn her si001? Interessant finde ich die Herstellung aus Quark. Da ich ebenfalls die Käse-Bibel nutze, die am Rande bemerkt, doch ziemlich österreischich geschrieben ist, findet sich darin leider kein Harzer. Am ehesten sollte wohl der Frischkäse mit kurzer Reifung oder eben eine Art Weichkäse dem uns bekannten Harzer Roller entsprechen. Oder kann die Käseart mal jemand sozusagen vom Alpen- in das Piefkeland übersetzen?

Grüßle, von einem, der in der elektronischen Bucht noch Ausschau nach zylindrischen Käseformen hält und langsam auch mal wieder käsen will.

[si001]

Das Rezept für Stinkerkäse habe ich vor einiger Zeit aus dem Netz gefischt. Frag mich nicht genau wo. Ich habe es dann noch etwas nach meinen Verhältnissen abgewandelt, denn da war statt der großen Schüssel von einen 10-Liter Eimer die Rede. Die Mengen waren entsprechend groß.

Die Herstellung mit Quark ist normal - auch für den von Olaf erwähnten Kochkäse. Ich habe den Quark aber nicht selbst gemacht, sondern einen gekauften genommen.

[Olaf]

ich hab Deinen Link mal aufgegriffen und bin dann auch dort zu Harzer Käse gelangt. Nach deren Beschreibung wird der aber mit nem Bakterium oder mit Rotschmiere behandelt. Ich glaub es gibt mal wieder verschieden Rezepturen, warum auch nicht. Mit dem Natron scheinen sich alle einig, und das scheint ja das ungewöhnliche zu sein für diese Art Käse Die Rotschmiere spräche aber für den krassen Geruch, den ich in der Erinnerung habe. Rotschmiere hab ich noch, vielleicht probier ich ja mal diese Variante. Den Quark würde ich übrigens auch kaufen, solange wir keine eigene Milch haben.

[si001]

Meine soll mal so aussehen wie hier http://de.wikipedia.org/wiki/Harzer_K%C3%A4se . Mal sehen, ob er sich dran hält.

Hier habe ich grade den Satz gefunden, der es wohl trifft:

"Bakteriell erzeugter oder behandelter Käse
Sauermilchkäse – Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst."
Rotschmiere-Harzer ist nicht das, was ich da haben will. Rotschmierekäse wie Limburger oder Munster mag ich nicht.

Also neu gelernt: Sauermilchkäse ist das Stichwort. Und unter Sauermilchkäse gefunden: http://kaeserei-birkenstock.de/html/con ... ericht.pdf

[Olaf]

Also ich war ja heute, ich musste nach der Arbeit noch einkaufen fahren, wild entschlossen, mir so einen stinkenden Harzer Käse zu kaufen und heut abend wenigstens zu kosten.
Ich hab den denke ich noch nie gekostet, ich fand das schon so widerlich, als Kind, wenn mein Vater das aß, der Geruch und wie das aussah.
Aber als Kind war ich auch so, dass ich nur möglichst geschmacksarmen Edamer oder Gouda aß.
Jetzt bin ich ziemlich hart im nehmen, dass darf gerne krass sein.
Aber unser schäbiger NP hatte den nicht mal, ist also verschoben, bis ich in einen besser sortierten Laden komme....
Olaf