Pumpernickel

[Tanja]

@Tanja: Als Westfale bin ich entsetzt über deine Aussage!
Echtes Pumpernickel bekommt eine leichte süsse durch eine Art karamelisieren beim extrem langen Backvorgang. (wobei Pumpernickel eigentlich gar nicht "gebacken" sondern mehr "getrocknet" bzw. "gedämpft" wird)
Rübensirup wird von INDUSTRIEherstellern beigesetzt, weil sie die Backzeit drastisch verkürzen, aber gleiche Farbe und Süsse haben wollen.
"Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen."
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel

Ach ja? Im Pumpernickel meiner Oma (gebürtig aus Hagen) war immer Rübenkraut (bzw. selbst gemachter Rübensirup) drin und ich kenne es von klein auf aus der Bäckerei im Ort auch nicht anders. Leider kann ich meine Oma diesbezüglich nicht mehr interviewen, aber in dem Fall sind mir als alte Säckin meine eigene Erfahrung und meine eigenen Kindheitserinnerungen deutlich lieber als die Deines Wiki-Autoren.

[permakulturblog]

@Tanja: Als Westfale bin ich entsetzt über deine Aussage!
Echtes Pumpernickel bekommt eine leichte süsse durch eine Art karamelisieren beim extrem langen Backvorgang. (wobei Pumpernickel eigentlich gar nicht "gebacken" sondern mehr "getrocknet" bzw. "gedämpft" wird)
Rübensirup wird von INDUSTRIEherstellern beigesetzt, weil sie die Backzeit drastisch verkürzen, aber gleiche Farbe und Süsse haben wollen.
"Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen."
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel

Ach ja? Im Pumpernickel meiner Oma (gebürtig aus Hagen) war immer Rübenkraut (bzw. selbst gemachter Rübensirup) drin und ich kenne es von klein auf aus der Bäckerei im Ort auch nicht anders. Leider kann ich meine Oma diesbezüglich nicht mehr interviewen, aber in dem Fall sind mir als alte Säckin meine eigene Erfahrung und meine eigenen Kindheitserinnerungen deutlich lieber als die Deines Wiki-Autoren.

Dann muss ich wohl mit meinen Kindheitserinnerungen und meinem Vater dagegenhalten (Raum Münster).
So können wir nur festhalten, dass es offenbar verschiedene Herstellungsverfahren gibt.
Ich vermute bei deiner Oma genügend Bauernschläue um den Trick zur Backzeitverminderung zu verwenden. Die Soldaten, die es im 30jährigen Krieg gebacken haben werden aber wohl keinen (damals unbezahlbaren) Rübensirup mit hinein gemischt haben.
Wir haben aber heute andere Möglichkeiten und andere Geschmäcker.

Ich kann trotzdem nur festhalten, dass man bei gekauften Pumpernickel auf div. mögliche Zusätze achten sollte. Je reiner, desto reiner. Is klar, ne?

[Olaf]

So, moin,
ich muss den Thread noch mal hochholen.
War ja bislang nicht so viel Konkretes.
Ich find genug im Inet, wie es gehen könnte,
das hier http://www.hefe-und-mehr.de/2010/03/pumpernickel/ wäre jetzt so meine Idee.
ABER:
Ich vertrau unserem Forum mehr, und, wohl als Nichtwestfale, muss oder kann ich mich geschmacklich nicht so festlegen.
Jedenfalls hab ich jetzt ausreichend Sturzgläser, aber es würde mich natürlich anko+zen, wenn es in die Hose ginge.
Sonst hätt ich mit langen Back-, äh, wohl eher Trockenzeiten kein grosses Problem, immerhin wird ja von der anfallenden Wärme auch das Haus warm, wenn auch elektisch.
Rübensirup hätten wir noch, der weg muss, auch sonst alles bis auf Roggen.
Für den Roggen hätt ich z.Z. keinen Plan, würd ich wohl im Inet kaufen, aus dem "Wenn plötzlich alles ausfiele..."-Thread hab ich gelernt, dass es nicht schaden kann, wenn ich davon ein paar Kg zuviel "rumliegen" hätte. Und in "normalem Brot, wohl auch vorgekocht kann ich mir das auch lecker voratellen.
LG
Olaf

[MeinNameistHASE]

Mir schwirrt momentan die Idee im Kopf ruum beim nächsten Backen mal Pumpernickel auszuprobieren.

Kann ich den Pumpernickel auch bei 160°C in den Ofen schieben und dann über Nacht stehen lassen? Am nächsten Morgen hat der Ofen bei geschlossenem Rauchzug und geschlossenen Türen noch ca. 100°C. Reicht die Temperatur aus, oder ist das zu niedrig, um Halbarkeit zu gewährleisten?

lg Jonas

[Olaf]

Es weiss hier ja scheinbar niemand. Ich könnt mir vorstellen, dass es funktioniert und ich würd mich freuen, wenn Du das ausprobierst. Nen holzbeheizen Ofen will ich mir ja auch noch bauen.
Machs einfach, Holzkohle kann man auch immer gebrauchen

[Sabi(e)ne]

Sagen wir mal so - angekeimtes Getreide schmeckt SEHR süß - ich mag das gar nicht.
Wenn man den Roggen also erst mal 12-36h ankeimen ließe, wäre mit Sicherheit genug Zucker drin zum Karamellisieren, und dann käme auch die dunkle Farbe ohne Rübensirup rein, wenn man lange genug backt. Da müßte man nochmal die genaue Temperatur nachschlagen (bin ich jetzt zu faul für ), und wie man die Keime dann brotbacktechnisch schrotet (Mörser?).
160° über lange Zeit hört sich jedenfalls schon karamellig an - wer versucht das?

[65375]

Vorgequollenes oder angekeimtes Getreide läßt sich gut durch den Wolf drehen.

[MeinNameistHASE]

Dann werde ich beim nächsten Backen mal den Pumpernickel Versuch starten, mal schauen was bei rumkommt.

Ich muss nur warten, bis meine Mitbäckerin wieder fit ist.

lg Jonas

[Sabi(e)ne]

Jonas,
für Pumpernickel brauchst du aber geschlossene Formen - hast du die?
Die wurden als letztes am Backtag reingeschoben, wenn der Ofen schon sehr kühl war (eben jene 160°) und erst am nächsten Morgen rausgeholt.
Ersatz für geschlossene Formen wüßt ich jetzt nix....

[65375]

Man könnte eine normale Kastenform mit Alufolie verschließen. Nicht für ewige Haltbarkeit. Aber zum Backen und Probieren.