Brühe einkochen

[Steiniger]

Hallo an alle hier .
Mein Name ist Marcel und ich find dieses forum echt super interessant .
Ich les schon einige zeit hier mit und finde immer gute Anregungen und ideeen .

Nun hab hab ich aber mal eine Frage bei der ich nicht richtig weis ob sie hier hinn gehört .
Also ich bin gelernter Koch und koche zuhause in meiner Wirtschafts und Experementierküche ca
alle 4 Monate ca 10-20 liter Fleischbrühe . Wir essen sehr viel Suppe und ich ziehe aus dieser Brühe immer gerne Soßen .
Zum kochen kauf ich mir immer beim Fleischgroßhandel günstige Fleischknochen und kochen dann die fertige suppe ein .
Nun zu meinen Problem es passiert mir immer wieder dass die Fleischknochen durch ihr Gewicht dass sie auf den Topf boden ausüben
sehr schnell anbrennen umrühren in dem sinne kann ich ja nicht . Nun da die Zeit wieder da währe Brühe zu kochen überleg ich hinn und her
wie ich das Problem lösen könnte . Ein sieb im Topf bringt nichts denn das nach einiger Zeit absinkende Fleischeiweis brennt trozdem an .
Nun Dachte ich an einen Doppelwandigen Topf sog. Simmertopf den hab ich aber in web nur bis 6l gefunden .
Ich weis eben nicht ob ein Abstandshalter von ca 3-5-mm zwischen Topf und Herdplatte ausreicht um das anbrennen zu verhindern?

falls einer von euch ähnliche Probleme halt oder eine Lösung weis würde mich das sehr freuen .

[Sabi(e)ne]

Zum kochen kauf ich mir immer beim Fleischgroßhandel günstige Fleischknochen und kochen dann die fertige suppe ein .
Nun zu meinen Problem es passiert mir immer wieder dass die Fleischknochen durch ihr Gewicht dass sie auf den Topf boden ausüben
sehr schnell anbrennen umrühren in dem sinne kann ich ja nicht

Äh, ich versteh jetzt das Problem nicht wirklich?
Ich brate doch die Knochen sehr scharf an, lösche dann ab, und koche dann stundenlang.
Was soll bei Kochtemperatur (100°C) noch anbrennen?
Das Eiweiß setzt sich doch oben als grauer Schaum ab.
Ich hab in den letzten 30 Jahren noch kein unten anbrennendes Eiweiß in einer Suppe erlebt...

[Steiniger]

Ich setz die brühe das heist die knochen und dass Gemüse kalt an und koche die Brühe dann gans langsam auf .
Dass eiweiß bildet zu erst einen grauen schaum das ist schon wahr aber nach einiger zeit flockt es aus und schwimmt in der gesammten brühe und ein teit setzt sich auch ab und brennt dann eben an .

[Sabi(e)ne]

Das kann ich so nicht bestätigen, und ich hab bislang etwa 400kg Knochen über die Jahre ausgekocht, in erster Linie längs aufgesägte Rinderknochen für Material für Pfeilspitzen, und schönes grünes Knochenöl.
Unten angebrannt ist mir bislang gar nix - aber ich halte den Pott auch immer nur knapp knochend, nicht laut blubbernd.

[luitpold]

Ich brate doch die Knochen sehr scharf an, lösche dann ab, und koche dann stundenlang.

das mach ich auch so.

koche zuhause in meiner Wirtschafts und Experementierküche ca
alle 4 Monate ca 10-20 liter Fleischbrühe .

servus,

wir hobbyköchInnen kochen relativ kleine mengen suppe, 3-4l denke ich und dabei rühre ich ein wenig um.

wenn du 20l kalt angesetzte suppe zum kochen bringst dann braucht das ein zigfaches der zeit, wo der topf zum sieden gebracht wird.
ich kann mir vorstellen das bei dieser langandauernden hitzeeinwirkung alles auf dem topfboden liegende anbrennen kann.

bei dieser riesenmenge würde ich nur mit einer minimalmenge wasser, die zutaten sollten eben gerade noch bedeckt sein, anfangen.
wenn dieser suppenansatz gerade kocht, sofort die hitze reduzieren und nach und nach mit der gewünschten menge kochenden wasser auffüllen. ideal ist noch den deckel mit einen dicken handtuch zudecken, das reduziert den energiebedarf der ja auch zu eventuellem anbrennen führen kann.

Knochenöl

huch was ist das, wofür, seife???

[Sabi(e)ne]

OT: @Lui: für handgemachte Messer.

[hobbygaertnerin]

Ich verwende für grössere Suppenmengen zum Einkochen den Einkochtopf, brate die Knochen, Zwiebel auf dem Herd in einer grossen Pfanne an und dann kommt das Sieb vom Entsafter rein, dort die Suppenknochen und das Suppengemüse und fülle es mit kaltem Wasser auf, schalte auf knapp unterm Kochpunkt und lass es sehr lange ziehen. Damit kann weder Knochen, noch ausgefälltes Eiweß anbrennen.

[MeinNameistHASE]

Nun Dachte ich an einen Doppelwandigen Topf sog. Simmertopf den hab ich aber in web nur bis 6l gefundeN::

Hallo,

Schau mal auf der Seite von Rink Obstpressen unter Marmeladenzubehör, da gibts Einsätze für Wecktöpfe. Wenn du es noch größer willst wäre vielleicht ein großer Waschkessel eine Option, dadrin kann man prima umrühren.

lg Jonas

PS: Heute hab ich zufällig in der Dorfchronik geblättert und habe ein Bild vom Lätwälli kochen im Waschkessel gefunden, dann geht Brühe kochen bestimmt auch

[Theo]

Der Topfboden wird zu dünn sein. Nimm mehrere kleinere Töpfe mit dickem Boden.

[Sabi(e)ne]

Jonas, bei deinen Mengen ist das bestimmt sinnvoll.

@steiniger: ich hab ne preiswerte Gastro-Bain-Marie - der größte Einsatz hat 21 Liter (und ich hab noch 3 a 7l), und das Ding hält die Temperatur ziemlich gut - nur richtig kochen sollte es nicht (obwohl das geht), dann schaukeln die Einsätze zu sehr durchs Blubbern, wenn sie nicht randvoll sind. Ich find das Gastro-System ziemlich genial für fast alles...außer braten & grillen