alles Käse

[Buchkammer]

Eigentlich wollte ich mich letzten Samstag mal an einen Weichkäse wagen, dann aber festgestellt, dass ich nur konische Käseformen besitze, die für derlei Käsesorten nicht geeignet sind, da der Käse ja in der Form gewendet werden muss.

Zylindrische Formen werden demnächst bei faie.de geordert. Im Katalog der Firma (wird kostenfrei zugeschickt) hat es z. B. zylindrische Formen ab 2,80 € (Durchmesser 7 cm / Höhe 4 cm).Oder habt ihr günstigere Anbieter in petto?

So, also wieder Frischkäse-Tag in der Käserei. Ganz mutig diesmal 4 l Bio-Milch verarbeitet und zwar mit allem pipapo. 0,42 g CaCl zur 22,5 Grad warmen Milch zugegeben. Nach 15 Minuten 100 ml saure Sahne dazugeschüttet, mit dem Schneebesen umgerührt und 30 Minuten stehen gelassen (Temperatur nun 26,5 Grad).

Danach 24 Tropfen Lab (Stärke 1:10.000) in stilles Mineralwasser und anschließend in die 28,5 Grad warme Milch eingerührt. Nach 4 Stunden war der Käsebruch nach eigener Einschätzung fest genug (Temperatur immerhin noch 27,6 Grad). Also in 2-3 cm große Würfel schneiden und nach weiteren 30 Minuten, in denen sich die Molke schon deutlich absetzt, den Käsebruch abgefüllt.

Insgesamt wurden 3 verschiedene Frischkäsesorten mit folgenden Zutaten hergestellt:

- Kräuter der Provence (getrocknete Kräuter)
- Kofta (Gewürzmischung besteht aus Chili, Pfeffer, Piment, Cumin und Curry
- Zitronenverbene (frische gezupfte Blätter)

Die Gewürze wurden schichtweise gleich während des Abfüllens in den Käse gegeben. Nach ca. 22 Stunden war der Großteil der Molke abgelaufen und die Käse hatten eine festere Konsistenz. Also raus aus den Formen und einseitig gesalzen. Nach 12 Stunden gewendet und erneut gesalzen. Laut Buch sollte man erst nach 24 Stunden wenden und salzen. Nach weiteren 24 Stunden wird der Käse erneut gesalzen und zur Reifung im Kühlschrank aufbewahrt.

Denke, in 4-5 Tagen haben die Gewürze und die Milchsäurebakterien den Käse soweit verfeinert, dass er genossen werden kann. Momentan schmeckt er noch ein wenig fad.

Achso: Ergebnis aus 4 Litern Kuhmilch sind 2, 7 Liter Molke (daraus werde ich mal den Versuch der Zieger-Herstellung starten) und insgesamt 760 g Frischkäse.

[Olaf]

Moin Buchkammer,
das verlockt ja zum nachmachen!
Und durch die Zeitumstellung bleibt ja nicht mehr viel, als sich abends in der Küche zu vergnügen.
Und getrocknetes Schabzigerklee hab ich auch noch, dass will ich ja unbedingt ausprobieren.
Zylindrische Formen hab ich etwas größer aus Getränkeflaschen geschnitten, es gibt bei uns "Spreequelle", das sind etwas festere PE-Flaschen, da lassen sich die Löcher anständig bohren, und die Form nehm ich gleich in der vollen Länge, die das zylindrische Stück der Flasche hergibt. Weichkäse mit Kulturen mach ich dann gleich in die gesamten Form und schneid ihn am nächsten Tag in passende "Scheiben", die Kulturen wachsen ja eh drüber, dem Feta ist auch egal.
Die sind dann natürlich unten offen, deshalb schlag ich da ein kleines Stück Käsetuch drüber und mach nen Haushaltsgummi drum.
Aber diese Förmchen, die Du da rausgesucht hast geben dann natürlich ne schönere Form des Rohlings. Bei meinen bisherigen Käsen kams da nicht so drauf an, aber son Frischkäse sieht dann hübscher aus. Ich überleg aber, sind die nicht nen bisschen arg klein? Also meine kleinen Pressformen sind etwas größer und höher, die haben 300g
Mir scheints, die Preise von der Seite sind recht moderat, sollt ich mir mal gleich nen Lesezeichen setzen....

Olaf

[Buchkammer]

Hoi Olaf,

Stimmt, die Formen für 2,80 sind nicht sehr groß. Überlege auch schon, wie man da etwas improvisieren könnte. Die Idee mit den PE-Flaschen ist gut. Diese Flaschen gibt es hier ebenfalls. Eventuell tut es ja auch ein Abflussrohr aus dem Baumarkt. Dann fleißig Löcher bohren, entgraten und noch fix einen oder mehrere Deckel hergestellt. Gibt es Abflussrohr oder eben lebensmittelechtes Plastik, dass durchsichtig ist und sich eventuell für Käseformen zweckentfremden lässt, außer PE-Flaschen?

Ja, liebe Leute, käsen macht süchtig, fangt da blos nicht mit an.

[Sabi(e)ne]

Bitte kein Abflussrohr - die Dinger sind nicht lebensmittelecht.
Das würd ich nicht mal für den Eigenbedarf nehmen.
Lebensmittel-PP oder PE ist ne ganz andere Klasse.
Was die Kläranlage nicht juckt, könnte für uns ziemlich unbekömmlich sein.
Da ich gern fit älter werden möchte, laß ich von falschem Sparen die Finger.

[Sabi(e)ne]

Warum willst du sie unbedingt durchsichtig?
Opak weiß reicht doch, und bitte, auf die Lebensdauer gerechnet, bist du mit richtigen Käseformen schon gut bedient, auch wenn dir das jetzt grad viel oder teuer vorkommt.
Aber manchmal muß man Geld ausgeben, um was Vernünftiges zu kriegen.
Wenn du feststellst, daß es doch nix für dich ist, wirst du mit Sicherheit dein Zeugs dann hier im Foru noch gut los.

[Buchkammer]

Na ja, Abflussrohr war sicher kein passendes Beispiel, wenn man bedenkt, dass darin Käse reifen soll. Sicher sind lebensmittelechte Plaste den anderen vorzuziehen. Wobei Plaste an sich nicht unbedingt zur Gesundheit beitragen, wenn sie mit Lebensmitteln in Verbindung kommen, aber das ist ein anderes Thema. Man muss halt auch Kompromisse eingehen.

Warum durchsichtig, hmm, ich will halt sehen, wie sich der Käse entwickelt, ob er eventuell am Rand schon Schimmelsporen ansetzt oder wie weit er eben nach dem abfüllen noch zusammen sinkt, wenn die Molke ausläuft.

Die kleinen zylindrischen Formen gibt es bei Faie wie gesagt ab 2,80 Euro. Für eine zylindrische Käseform mit Löchern ohne Boden (Durchmesser 11 cm / Höhe 11 cm) zahlt man dann schon 6,20 Euro und für eine mit Deckel (Durchmesser 11 cm / Höhe 9 cm) mal fix 15,90 Euro.

Daher kam mir der Gedanke, die Dinger selbst herzustellen, da man ja bei größeren Käsebruch-Mengen auch mehrere davon braucht. Ist mir einfach zuviel Geld, für Sachen, die man aus PE-Flaschen eventuell selbst herstellen kann.

[Olaf]

b er eventuell am Rand schon Schimmelsporen ansetzt

Wie lange willst Du ihn in der Form lassen???
Ich seh das aber auch gern seitlich, ob noch größere Lufteinschlüsse sind und ich ggf. etwas (stärker) pressen könnte.
Und wie Du schon schreibst, kaum werden die Formen etwas größer gehtt es richtig ins Geld.
Und ICH GESTEHE, den Pinkelwurstdarm hab ich über ein 40er Abflussrohr befüllt.
Immerhin wars neu

[Buchkammer]

ob er eventuell am Rand schon Schimmelsporen ansetzt

Wie lange willst Du ihn in der Form lassen???

Der Käse sollte höchstens 2 Tage in der Form bleiben. Wenn man dann doch mal unsauber gearbeitet hat oder eben Fremdkörper sich im Käsebruch befinden, sieht man das eventuell am auftretenden Schimmel? Ist halt bisher noch nicht vorgekommen und muss ehrlich gesagt auch nicht.

Und ICH GESTEHE, den Pinkelwurstdarm hab ich über ein 40er Abflussrohr befüllt.
Immerhin wars neu

Aha, na dann probier ich das auchmal.

[Olaf]

Wenn man dann doch mal unsauber gearbeitet hat

Bitte! Du meinst doch nicht uns?
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Also, bei den ansichtlich infizierten Weichkäses sieht man das bestenfalls am 4 Tag, wenn man genau guckt.
Das müsste schon was sehr aggressives sein....

[si001]

Ich habe ich mich mit Harzer Käse versucht. Sieht auch recht gut aus, nur in der Beschreibung steht, dass er in 3-4 Tage reifen soll. Meine Käsestücke stehen jetzt schon 4 Tage bei 12°C im Keller. Sehen gut aus, aber machen noch keine Anstalten glasig zu werden.

Ist die Temperatur zum Reifen zu kalt? Weiß das jemand?