Gummihahn - Wo ist der Fehler?

[Benutzer 662 gelöscht]

Mein erster eigener Gockel war auch nur dank der Erfindung des Fleischwolfs essbar.
Seither setze ich eigene Gockel mit Wasser im geschlossenen Bräter an, etwa 30 bis50 min je nach alter.
Dann den Deckel runter in die Röhre bei etwa200′C bis er gar ist. wenn die Haut anfängt braun zu werden und das Fleisch ist da noch zu fest, einfach nochmal Wasser dazu und Deckel rauf. Hähne älter als 11 Monate koche ich erst bis zu eineinhalb Stunden wie Suppenhuhn um sie dann im Bräter mit etwas Fett und Brühe ins Rohr zu schieben. Anfangs gabs dann zwischen 11 und 15 Uhr Essen am Sontag. Mann lernt aber mit der Zeit.

Kleinerklaus

[kleinesLicht]

Langsam auf Kerntemperatur bringen? Wie lange ist langsam, wenn man davon ausgeht, dass die naechsten Gockel so um die 1500g wiegen werden.

Hat Einfrieren Einfluss auf das Loesen der Totenstarre, gluecklicher formuliert sollte es wohl Fleischreifung heissen ?

Danke, kleinerKlaus, da besteht ja noch Hoffnung.

[Sabi(e)ne]

Hat Einfrieren Einfluss auf das Loesen der Totenstarre, gluecklicher formuliert sollte es wohl Fleischreifung heissen ?

Ja, aber nur seeeehr, seeeeehr langsam, deshalb ja meine Ansage mit dem Abhängen - das geht viel schneller.
Rein chemisch gesehen läßt die Totenstarre nach 48-72 Stunden komplett nach, aber je gröber die Fleischstruktur, desto besser die enzymatische Verdauung - äh, Reifung.
Ich hatte noch keine Gelegenheit, ein 4 Wochen hängendes Rind zu probieren, aber unser Highlandbulle (der im Schlachthof hängen mußte, wo es nicht wirklich konstante Temperaturen gab wegen des ewigen Rein und Raus), war nach 12 Tagen schon fast nur mit der Gabel eßbar - und absolut das leckerste Fleisch, was ich je hatte

[roland]

Hi,
jetzt muss ich doch mal ganz dumm daherfragen
Wenn ich beim guten Metzger (gut = kein Wasser-Billig-Fleisch, gute Qualität) ein Schnitzel, einen Braten oder so kaufe - dann riecht der schon nach einem Tag im Kühlschrank ganz leicht und spätestens am 2. Tag ists für mich schon grenzwertig.
wie ist das mit dem abhängen dann? ist es wirklich ein so grosser Einfluss, wenn das Fleisch noch am Stück ist oder ist der "gute " Geschmack eben dieses leicht ... schwer zu beschreiben, aber eben nach altem fleisch riechende ??


Roland

[Sabi(e)ne]

Falsche Lagerung, Roland.
Abhängen braucht 0-2°C und viel Luftbewegung - das Fleisch verliert dabei bis zu 12% Gewicht, deswegen ist ja vakuumieren so modern geworden.
Im Kühli hast du weder so eine tiefe Temperatur noch irgendeinen Luftaustausch.

[Sabi(e)ne]

Und bloß kein noch warmes Fleisch in die TK stecken - das wird nie wieder zart, sondern bleibt Gummi. Kühlen und dann in die TK - okay, aber nicht warm, bitte.

[citty]

PS: mir ist noch eingefallen, dass Huehner vor dem Schlachten keine Angst haben duerfen sonst wird das Fleisch zaeh. In der Massentierhaltung laesst sich das nicht machen aber als Minibauer kann man dafuer sorgen. Abhaengen hilft aber in jedem Fall.

LG Citty

[kleinesLicht]

Danke nochmal fuer Eure Hilfe!

Den vorletzten Gockel habe ich nach 24 Stunden Abhaengen (vom Hahn) alà kleinerKlaus zubereitet. Der war weich und lecker. Nur an der Haut muss ich noch arbeiten.
Der letzte alà Minze haette ruhig noch ein paar Minuten laenger in der Roehre bleiben koennen.

Lecker sind sie immer, nur an der Fleischkonsistenz bastle ich noch

Das Abhaengen hat offensichtlich was gebracht. Zwei Haehnchen sind och da. Vielleicht probiere ich es mal zwei Tage.

[Sabi(e)ne]

Im http://neulichimgarten.de/blog/dies-und ... e-cuisine/ schreibt Ralf ähnliches:

Haben wir doch im letzten Jahr Enten aus eigener Zucht schlachten lassen. Sowohl meine Mutter als auch meine Frau haben sich an diesen Tieren versucht. Herausgekommen ist dabei jeweils ein Vogel, neben dem jede Jahrmarktgummiente vom Entenangeln keine schlechte Figur gemacht haette. Zaeh wie Leder, selbst ein Loewe haette sich daran die Reisszaehne abgebrochen.

Ja, war ja auch eine gaaaanz frische Ente, am Nachmittag zuvor geschlachtet.....
Irgendwie ist schon ganz schön viel Wissen verlorengegangen, was vor 30 oder 40 Jahren noch allgemein bekannt war.
Ich hab das meiner SchwieMu so erzählt, und sie hat gelacht, bei ihr kam alles an eigenen Viechern erst mal bis zu einer Woche im Herbst/Winter auf den zugigen Dachboden, sie sagt, 4 Tage wär Minimum.

[Minze]

Ich hab das meiner SchwieMu so erzählt, und sie hat gelacht, bei ihr kam alles an eigenen Viechern erst mal bis zu einer Woche im Herbst/Winter auf den zugigen Dachboden, sie sagt, 4 Tage wär Minimum.

Also, wir haben letzten Freitag geschlachtet und am Sonntag einen Hahn gebraten, er war super, saftig das Fleisch, kross die Haut.