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von Nordhang » Fr 14. Jan 2011, 23:26
Die Birkenweinbereitung (Rezept von 1903)
Weißbirken an sonnigen Frühjahrstagen anzapfen.
Das Loch nicht zu tief bohren und am Ende mit Harz verschließen.
Schonender ist das Abschneiden von Ästen. Frischer Birkensaft gärt sehr schnell und ist gekühlt nur wenige Tage haltbar.
Aus Birkensaft kann man Birkenwein, Birkensirup und Birkenessig herstellen.
Diese Zubereitung ist besonders im Harz und Thüringerwald verbreitet.
Auf 100 Pfund Birkenwasser gibt man 150-180 g Weinsteinsäure und je nachdem ob man nur einen leichten Tischwein oder einen feurigen Wein erlangen will, 8-10 oder 16-24 Pfund Zucker und 90g Mandelmilch hinzu.
Man löst in einem Kupferkessel über Feuer den Zucker (Traubenzucker) in etwas mehr als seinem gleichen gewichte Birkensaft, gießt die Lösung zu dem übrigen Safte ins Fass und fügt di in einer anderen Menge Saft in ein Porzellangefäße gelöste Weinsteinsäure hinzu.
Dem zu Schaumwein bestimmten Birkensaft fügt man auf je 100 Pfund 210 g Weinsteinsäure,24 Pfund Zucker und ebenfalls 90g Mandelmilch hinzu.
Auf diese Weise erhält man einen haltbaren Wein, der seine vorzügliche Eigenschaft, den Durst zu stillen und zu erfrischen, nicht verloren und durch die Mandelmilch auch den dem Traubenwein eigentümlichen Weingeruch erhalten hat.
Birkenwein erhält man auch, wenn man den in 2 -3 Tagen gesammelten Saft in recht starke Champagnerflaschen füllt, die vorher mit recht gutem Jamaikarum ausgespült wurden. Es verbessert das Getränk, wenn einige Teelöffel voll Rum in der Flasche zurückbleiben. In jede Flasche schüttet man dann einen Teelöffel voll Zucker, 3-4 große Rosinen, eine Messerspitze voll Weinstein, nach Belieben ein Stückchen Zitronenschale, pfropft, verbindet, verpicht die Flasche gut und verwahrt sie im Keller. Beim Gebrauch ist recht feiner Zucker in ein leeres Glas zu bringen, weil das Getränk stark moussiert, weshalb auch starke Flasche Bedingungen sind, da sonst viel Abgang entstehen würde.
Rezept nach Braeger: Der Saft wird in einem Kessel zum sieden gebracht und der entstehende Schaum abgenommen. Nachdem sich der Saft abgekühlt hat, setzt man ihm so viel Zucker zu, dass die Mostwage 20-25 % angibt und stellt die Säure auf 6-7 %, welches durch Weinsäure, Zitronensaft oder auch Weinstein geschehe. So zubereitet überlässt man den Most der Gärung und füllt nach deren Beendigung den Wein auf andere Gefäße, wo er die Jungweingärung durchmacht und wo er, wenn dies auf starken, gut verschlossenen Flaschen geschieht, moussierend wird wie Champagner.
(Quelle: Beerenobst und Kultur von 1903)
