Manfreds kleiner Bauernhof

[MeinNameistHASE]

Herzlichen Glückwunsch zur bestandenen 1. Prüfung.

Und weiter Hals und Beinbruch mit euren Rindern.

[Hannah]

Höhö- wie kann sich denn der Bulle beim Decken den Fuß brechen? Nicht festgehalten oder wie?

Von mir gibts auch nen Glühstrumpf zur bestandenen Prüfung

[Manfred]

Danke, danke. War echt froh, dass das so glatt ging. Grad beim ersten Mal weiß man ja nicht, ob man nicht doch irgendwas falsch gemacht hat. Aber der Prüfer war auch sehr nett und hat mich gut beraten.

Wie der Bulle das hinbekommen hat, ist mir auch ein Rätsel. Ein dynamischer 4-jähriger mit einer knappen Tonne.
Ob es bei Decken passiert ist, weiß ich nicht. Ist aber das Wahrscheinlichste. Da springt er ja hoch und das ganze Gewicht liegt auf den Hinterbeinen. Wenn der dann irgendwie blöd auftritt...
Jetzt heißt es hoffen, dass er wegen der Verletzung im Schlachthof nicht verworfen wird. Die Amtsveterinäre achten da sehr drauf. Zum einen aus Tierschutzgründen und zum anderen, damit kein Fleisch mit Entzündungen etc. auf den Markt kommt. Mindestens das Bein inkl. Keule werde sie wohl entsorgen lassen, auch wenn nur der Fuß gebrochen ist.
Schöner wäre es natürlich, man könnte ein Tier in dem Fall auf der Weide schießen und müsste es nicht erst noch in den Schlachthof karren. Aber bei so einer Hausschlachtung dürfte man nix verkaufen und die nötige Kühlkapazität usw. hätten wir auch nicht. Ein 4 jähriger ist nix mehr zum Kurzbraten. D.h. man müsste Kochfleisch, Hackfleisch, Wurst etc. drauß machen. Dazu der Aufstand mit dem BSE-Risikomaterial mit Farbkennzeichnung usw. Es lebe die Bürokratie.
Mein Traum wäre ja, wir könnten hier mit ein paar Betrieben zusammen eine EU-konforme Weideschlachtung aufbauen. D.h. Schießen auf der Weide, Ausbluten in einer Transportwanne und dann mit dem Traktor zum Schlachtraum mit Kühlung fahren. Die nötigen Investionen würden aber eine größere Zahl Schlachtungen im Jahr erfordern. (Siehe z.B www.uria.de . Da ist nicht alles Gold, was glänzt, aber das Schlachtkonzept finde ich sehr gut.)

[Theo]

Ein 4 jähriger ist nix mehr zum Kurzbraten. D.h. man müsste Kochfleisch, Hackfleisch, Wurst etc. drauß machen.

Kann man das Fleisch nicht "veredeln"? Angeblich werden noch ältere Tiere so zur Delikatesse. Aber wahrscheinlich Ochsen...

[Manfred]

Ja. Ochse ist schon was anderes als ein Altbulle.
Aber auch ältere Kühe und Bullen kann man reifen lassen.
Schwere Kühe hier aus der Gegend gehen nach der Schlachtung oft nach Frankreich, wo sie mit Wachs überzogen und in Klimakammern abgehangen werden. Das ist aber eine Kunst für sich und mit Haushaltsmitteln kaum möglich. Da produziert man bei solchen Reifezeiten eher Gammel. Und die Nachfrage nach derart gereiftem Fleisch älterer Tiere ist in D gering, so dass man den Aufwand scheut.

[Hannah]

Warte mal- ist ein Bulle mit 4 Jahren wirklich schon Alttier?
Ich dachte Rinder könnten so um die 20- 25 Jahre alt werden

[Manfred]

Ja. Über 24 Monate zählen sie nicht mehr als Jungbullen. Das wird von Handel mit saftigen Abschlägen bestraft. Man bekommt dann pro kg oft nur noch die Preis wie für eine alte Kuh und nicht mehr den deutlich höheren für Jungbullen.
Unsere Metzger hier nehmen aber auch noch Tiere mit etwas über 2 Jahren als Jungbulle, zumal die Bullen bei extensiver Haltung älter als in der Intensivmast werden, bis sie das nötige Schlachtgewicht erreichen. Und viele Metzger wollen die Bullen etwas schwerer als die Großschlachthöfe.
In der Intensivmast sind 1 1/2 Jahre schon viel. Es gibt Markenfleischprogramme in der Intensivmast, die akzeptieren nur Bullen bis 15 Monate.
Aber mit 4 Jahren ist da nichts mehr zu holen. Das Fleisch wird zu zäh um ohne lange Reifung als gut bezahltes Kurzbratfleisch (Steaks etc.) in der Metzgertheke zu landen. Würde mich aber nicht wundern, wenn es bei irgendeiner Supermarktkette doch wieder als solches auftaucht. Aldi z.B. verkauft phasenweise nur Kuhfleisch, wenn ihnen die Bullenpreise zu hoch werden.
Und Mc Donalds kauft laut unserem Viehhändler bevorzugtminderwertige, abgemagerte Altkühe, weil die am billigsten gehandelt werden und in der feinen Zerkleinerung der Burger-Brätlinge Zähigkeit keine Rolle spielt.

[Sabi(e)ne]

Ach, Manfred,
da fehlt wieder die Verbraucherbildung....
Das beste Rindfleisch meines Lebens war ein 4jähriger Highlandbulle, 12 Tage abgehangen im Kühlraum vom Schlachthof, nicht viel dran, aber beileibe kein Gammel, sondern einfach nur butterzart und schweinelecker....
(ja, ich weiß, daß die Viecher kurzfasriger sind - trotzdem....*seufz*
Welcher Metzger läßt denn das Fleisch noch selbst abhängen statt "optimiertes" zuzukaufen?
Wer weiß denn, welche Prozesse da genau zeit-und temperatursensitiv im Fleisch ablaufen und kann sie steuern?
Irgendwie keiner mehr....

[Theo]

da fehlt wieder die Verbraucherbildung....

Wenn alles nach dem Preis geht, nützt das Wissen auch nichts...
Ich denke aber schon, dass es in der gehobenen Gastronomie Bedarf gibt.

[Manfred]

Hab grad über zwei Ecken (der Viehändler ratscht wohl gerne und andere wissen mehr über meinen Bullen als ich) erfahren, dass nur kleinere Teile verworfen wurden und gut 500 kg Schlachtgewicht (also ausgenommen, ohne Kopf, Füße, Haut und nach Abzug der verworfenen Teile) übrig blieben.

Ein Highländer ist mit 4 Jahren nicht wirklich alt. Die sind sehr spätreif. Die Kühe kalben z.B. meist erst mit 3 bis 3 1/2 Jahren zum ersten mal.
Angusfleisch hat die besseren Scherkraftwerte (das Fleisch ist zarter), aber durch die frühe Reife (Erstkalbealter 2 Jahre, Bullen können mit einem Jahr decken) hat so ein vierjähriger Bulle aber schon recht langfasriges Fleisch. Habe zwischenzeitlich noch mal einen Profi gefragt, der das bestätigt. Ältere Kühe und Ochsen könne man durch Reifen zart machen. Bei Deckbullen ginge das nur sehr eingeschränkt bis gar nicht. Deshalb ab in die Wurst. Und deshalb wird das Fleisch noch schlechter bezahlt als alte Kühe.