Selbstversorger Forum e.V.

Guten Abend,

Gelesen habe ich hier schon ab und zu, nun habe ich endlich mal daran gedacht, mich zu registrieren.

Wir haben vor ca. 10 Jahren einen Resthof am Rand von Coesfeld im Westmünsterland gekauft und bewirtschaften heute ca. 3,5 ha Grünland, z.T. als neu angelegte Streuobstwiese. Wir halten eine kleine Herde von Scottish Blackface und machen Cider aus unseren und größtenteils aus der Umgebung zugekauften Äpfeln aus ländlichen Privatgärten und von Streuobstwiesen. Seit letztem Jahr tasten wir uns mit einem ersten Hochbeet und einem Gewächshaus in die "Produktion" von Gemüse vor. Brot backen wir seit der Entdeckung der langsamen Teigführung auch am liebsten selbst.

Beste Grüße -- Thomas

Hi Thomas und willkommen!
Da ihr Cider macht: Ich habe mir einen Gärballon bestellt um Apfelwein und aus diesem dann Apfelessig zu machen. Nun habe ich aber gelesen, dass die Hefen das Pektin in den Äpfeln zu Methanol vergären, man solle nur pektinarme Äpfel nehmen. Ich hab aber bloß normale Äpfel.
Erstens mag ich meine Augen und zweitens könnte ich mir vorstellen dass bei der Essigherstellung der Methanol dann zu Ameisensäure verstoffwechselt wird, was ja auch irgendwie nicht Sinn der Übung war. Jetzt überlege ich schon meinen Gärballon zurückzuschicken...

moin Thomas ,
Gruß hotte

Moin
wenn ich das richtig im Hinterkopf habe gibt es Pektin hauptsächlich in unreifen Äpfeln also je reifer die Äpfel desto weniger Pektin.

@Dyrsian: Methanol durch Pektin? Nie gehört. Quelle?

Pektin ist afaik bloß insofern problematisch, als dass es in der Schlussphase des Cidermachens zu Trübungen führen kann. Dem beugt man vor, indem man (a) die Äpfel schwitzen lässt, d.h. nach dem Pflücken/Schütteln/Sammeln noch eine oder zwei Wochen lagert, dabei wird auch restliche Stärke in Zucker umgewandelt, und/oder (b) die Maische vorm Pressen noch über Nacht lagert und/oder (c) der Maische oder dem frisch gepressten Saft Pektinase zugibt. Das ist ein pektinspaltendes Enzym, das in den Äpfeln auch natürlich vorkommt, aber evtl. nicht in ausreichender Menge, um das Pektin in den Schritten (a) oder (b) hinreichend abzubauen.

Unseren Cider machen wir aus ganz "normalen" hiesigen Äpfeln -- allerdings von alten Bäumen von ungedüngten Streuobstwiesen, nix Supermarkt. Damit haben wir einen Mix von alten Sorten wie Münsterländer Borsdorfer, Cox Orange, Dülmener Rose, Goldparmäne, aber auch Roter Delicious, Boskoop u.a. (Alte, ungedüngte Bäume geben aromatischere Äpfel als die gedüngten Plantagenbüsche.)

Im Westen Englands macht man Cider gern aus besonderen Cider-Äpfeln (viel Zucker, viele Tannine/Gerbstoffe), im Osten hingegen eher aus Tafel- und Küchensorten. Letzteres entspricht in etwa dem, was wir hier in NRW bekommen können. In südlicheren Bundesländern gibt es noch spezielle Weinäpfel, bei uns eher selten. Wenn du Glück hast, findest du einen verwilderten Bittenfelder Sämling: der wird seit langem gern als Unterlage für Hochstammäpfel verwendet und manchmal verwildert er und trägt auch in unserer Gegend interessante Weinäpfel.

Meine Cider-Weisheiten beziehe ich aus folgenden Quellen:

Andrew Lea, ein Lebenmittelchemiker, der lange Jahre für die Long Ashton Research Station bei Bristol Cider erforscht hat und der, seit die Forschungsstation und damit seine Stelle unter Maggie Thatcher "eingespart" wurde, südlich von Oxford seinen eigenen Craft Cider macht. Er ist auch präsent im:

Cider Workshop, einer Google-Group, in der sich alles um Craft Cider dreht.

Beste Grüße -- Thomas

Danke für die sehr ausführliche Antwort! Ich hab jetzt keinen Saft mehr, und mir würde wenn dann vermutlich nur Cider schmecken, kein Apfelwein. Mal schauen, was die Zukunft bringt...