@Dyrsian: Methanol durch Pektin? Nie gehört. Quelle?
Pektin ist afaik bloß insofern problematisch, als dass es in der Schlussphase des Cidermachens zu Trübungen führen kann. Dem beugt man vor, indem man (a) die Äpfel schwitzen lässt, d.h. nach dem Pflücken/Schütteln/Sammeln noch eine oder zwei Wochen lagert, dabei wird auch restliche Stärke in Zucker umgewandelt, und/oder (b) die Maische vorm Pressen noch über Nacht lagert und/oder (c) der Maische oder dem frisch gepressten Saft Pektinase zugibt. Das ist ein pektinspaltendes Enzym, das in den Äpfeln auch natürlich vorkommt, aber evtl. nicht in ausreichender Menge, um das Pektin in den Schritten (a) oder (b) hinreichend abzubauen.
Unseren Cider machen wir aus ganz "normalen" hiesigen Äpfeln -- allerdings von alten Bäumen von ungedüngten Streuobstwiesen, nix Supermarkt. Damit haben wir einen Mix von alten Sorten wie Münsterländer Borsdorfer, Cox Orange, Dülmener Rose, Goldparmäne, aber auch Roter Delicious, Boskoop u.a. (Alte, ungedüngte Bäume geben aromatischere Äpfel als die gedüngten Plantagenbüsche.)
Im Westen Englands macht man Cider gern aus besonderen Cider-Äpfeln (viel Zucker, viele Tannine/Gerbstoffe), im Osten hingegen eher aus Tafel- und Küchensorten. Letzteres entspricht in etwa dem, was wir hier in NRW bekommen können. In südlicheren Bundesländern gibt es noch spezielle Weinäpfel, bei uns eher selten. Wenn du Glück hast, findest du einen verwilderten Bittenfelder Sämling: der wird seit langem gern als Unterlage für Hochstammäpfel verwendet und manchmal verwildert er und trägt auch in unserer Gegend interessante Weinäpfel.
Meine Cider-Weisheiten beziehe ich aus folgenden Quellen:
Andrew Lea, ein Lebenmittelchemiker, der lange Jahre für die
Long Ashton Research Station bei Bristol Cider erforscht hat und der, seit die Forschungsstation und damit seine Stelle unter Maggie Thatcher "eingespart" wurde, südlich von Oxford seinen eigenen Craft Cider macht. Er ist auch präsent im:
Cider Workshop, einer Google-Group, in der sich alles um Craft Cider dreht.
Beste Grüße -- Thomas
