Räucherofen

[Olaf]

Moin,
kalträuchern von Fisch hab ich noch nie gehört, will mich da aber nicht aus dem Fenster lehnen, wäre mir jedenfalls neu.
Kalträuchern von Fleisch, Du magst es kaum glauben, dauert sogar mehrere Tage, mit Ruhephasen zwischen drin.
LG
Olaf

[kraut_ruebe]

vom kalten rauch wird ein fisch genauso gar wie dir warm

und hast du mal etwas zeit bzw es mit essen nicht eilig, gibts auch den einen oder anderen speziellen leckerbissen, der monatelang im kalten rauch bleibt.

im gesamten kommts drauf an, was du machen willst.

willst du etwas spielen, um um brustton der überzeug sagen zu können, dass du *SV bist und sogar räuchern kannst*: dann nimm die ne alte tonne, zünde sägespäne an, lass das feuer ausgehen, häng nen hühnchenschenkel rein und - voila, du kannst kalträuchern.

willst du allerdings ein stück fleisch zartschmelzend auf der zunge zergehen lassen, würzigen rauchgeschmack auf käse spüren, teile des tieres, welches dir sein leben geschenkt hat damit du es essen kannst haltbarmachen: dann tauch ein in die materie, tüftle, experimentiere, scheitere mit erfolg.

räuchern ist wie eingie andere veredelungsvarianten ein teil der hohen kunst des kochens. all die zeit, die liebe dazu, die geduld die da drin steckt - die schmeckt man.

aber.....wie gesagt....die tonne tuts auch

[marion]

Mal eine Zwischenfrage, die sich mir schon seid längerem stellt:

wenn man räuchert-ist das Fleisch nachher eigendlich noch roh ? Geräucherte Hähnchenschenklel hab ich schon öfters im Laden gesehen und mir immer die Frage gestellt: wie geht das, insbesondere im Bezug auf Samonellen ?

Bei uns wurde auch immer viel geräuchert und im Nachhinein fällt mir schon der Unterschied zwischen geräucherter grober Leberwurst und geräuchertem Schinken auf. Die Leberwurst wirkte "gar" , der Schinken wirkte "roh". So jetzt rein optisch gesehen.

Eine hohe Kunst des Kochens...oh ja, ich erinner mich daran, was für eine "Fürsorge" der Schinken brauchte. Das Ergebniss war allerdings erstklassig, gradezu wahnsinnig gut . Sowas hab ich noch nie zu kaufen gekriegt, selbst bei den sehr, sehr hochpreisigen Schinken nicht. Von daher = wer die Möglichkeit hat ... unbedingt ausprobieren !

Viel Spaß und guten Appetit,
Marion

[kraut_ruebe]

hi marion,

mit einem hendl geht im prinzip alles - kommt jetzt drauf an was man gerne mag und wie alt das tierchen war.

hast du ein suppenhuhn, also henderl ab ein jahr/eineinhalb jahre oder auch eine auf legen gezüchtete rasse, dann:

* in teilen verwenden, vorkochen, dann räuchern nach belieben, auch nur kalt -> geht, allerdings ist das ergebnis zwar geniessbar, aber wirklich gut ist was anderes (das ist wohl das was man landläufig so alser fertiger kaufen kann)

* in teilen verwenden, ganz kurz aufkochen (=halb durch), eine stunde heissräuchern (=ganz durch), dann kalträuchern -> schmeckt recht nett, gibts eigentlich nix zu meckern dran

wenn man vorher schon ziemlich sicher ist, dass das henderl wohl eher zäh sein könnte: beim aufkochen enzyme mitkochen (zb frische ananas ins kochwasser)


hast du einen jungen hahn zur verfügung, dann steht dir die gesamte palette offen:

*im ganzen für einen tag in salzlake einlegen, dann kurz heissräuchern und danach kalt -> zart und gut

*nur brust oder keule entsprechend vorsichtiger: einige wenige stunden einlegen, 15 min heissräuchern, dann kalt oder bei fallender temperatur (je nach ofen) -> perfektes geschmackserlebnis

*kochen und dann räuchern ginge natürlich auch, wär aber schade drum.

*ente schmeckt besser als huhn