Meine ersten selbstgemachten Wurst-Einweckgläser

[Dagmar]

Hallo,

ich hatte ja über Weihnachten ein paar Tage Urlaub und habe da zum ersten Mal versucht etwas in Weck-Gläsern einzukochen und zwar Wurst und andere Fleischgerichte. Einen Einkochkessel und Weck-Gläser hatte ich mir schon gekauft und dazu noch einige Küchengeräte ausgeliehen, so z.B. einen kleinen Tischcutter und einen Fleischwolf.

Hier das Ergebnis:

Bild von ersten Wurstversuchen -vk.jpg (170.48 KiB) 1836 mal betrachtet

Es sind 6 Gläser mit Rillettes/Pottsuse, 7 Gläser mit Fleischkäs (fein) und 5 Gläser mit Geflügelleberwurst (in der Reihenfolge auch auf dem Bild. Ich habe extra kleinere Gläser verwendet - damit ich z.B. nicht wochenlang z.B. Leberwurst essen muss.

Und was zu erwarten war, so ganz gelungen ist mir das nicht. Leider

Die Rillettes schmecken mir persönlich eigentlich gar nicht, war ein Versuch der leider misslungen ist. Der Fleischkäse schmeckt hingegen gut, ist vielleicht ein bißchen fest - aber den werde ich nochmals versuchen. Die Geflügelleberwurst ist leider zu "trocken", krümelig geworden, da habe ich eindeutig zuwenig Fett genommen. Ich wollte eben eine nicht so fette Wurst machen, aber jetzt ist die Wurst dafür zu krümelig und nicht streichfähig geworden. Da muss ich also noch weiterversuchen. Aber der Geschmack, der ist wirklich in Ordnung, da muss ich kaum was verändern. Und was mir auch aufgefallen ist, ist das Gefühl etwas zu essen ohne irgendwelche Chemie, Geschmacksverstärker, etc. Das ist ganz toll.

Was mir auch geholfen hat, war meine gefüllte Gewürzbox, da habe ich noch schnell vor dem Ausprobieren noch die empfohlenen Gewürze eingekauft. Und da freue ich mich darauf, daß ich die irgendwann dann wenigstens teilweise selber im Garten anbauen kann.

Gewürzbox.jpg (189.97 KiB) 1836 mal betrachtet

Ich werde auch noch die Rezepte für den Fleischkäs und die Leberwurst reinstellen, das muss ich aber noch fertigschreiben. Kommt aber auf jeden Fall noch.

Ergebnis:

Ich war fasziniert, wie relativ einfach das Ganze gewesen ist, ich hatte irgendwie größere Probleme erwartet. Aber ich habe auch gemerkt, wieviel Zeit für solche Aktionen drauf gehen. Da bin ich froh, daß ich das selber Herstellen von Wurstwaren im Moment noch nicht machen muss, da fehlt mir einfach die Zeit dafür. Wenn ich aber umgezogen sein werde und für solche Hobbies mehr Zeit habe, werde ich das auf jeden Fall weiter vertiefen. Und in der Zwischenzeit gucken, wo ich einen guten Fleischwolf und einen kleinen Tischcutter herbekomme.


Dagmar

[si001]

Aussehen tuts aber gut. Übung macht den Meister. Das Problem mit der krümligen (Leber-)Wurst hatte ich auch schon.

Meine Zwiebelwurst ist mir auch erst beim 2. Anlauf gelungen.
Ich habe Hackfleisch eingekocht. Ist auch mal was anderes, als immer die selbe Wurst. (Obwohl wir gerade einen guten Fleischer bei uns gefunden haben.)

Spätestens im Sommer mache ich wieder Bratwürste, für den Grill. Ja, es ist aufwändig, aber lecker!

[Dagmar]

Hallo si001,

Ich habe Hackfleisch eingekocht.

das verstehe ich jetzt nicht ganz. Hast du das Hack ungewürzt eingekocht und was machst du dann hinterher damit. Braten? Schmeckt das dann vielleicht wie Bratwurst?

Frage deshalb, da ich auch sehr gerne Hackfleischgerichte mag und mir auch überlegt habe diese einzukochen. Aber da fehlen mir eben auch noch die Tipps.


Dagmar

[Dagmar]

Hallo,

so mal das Rezept für die Geflügelleberwurst. Aber wie schon gesagt, sehr krümelig. Vielleicht lag es auch nicht am fehlenden Fett, sondern an anderen Fehlern die ich gemacht habe. Vielleicht hat da jemand Tipps. Weil ich habe die Wurst vorm Befüllen der Gläser ja probiert und da war die schon schön streichfähig. Aber die Würzung kann ich weiter empfehlen:

Feine Geflügelleberwurst

Zutaten:
1 Hähnchen (ca. 1000 Gramm)
300 Gramm Geflügelleber
18 Gramm Pökelsalz
2 Gramm Pfeffer
1 Gramm Muskat
1 Gramm Piment
1 Gramm Majoran
1 Gramm Knoblauchpulver
1 Gramm Thymian

Zuerst habe ich das Hähnchen in einem Topf mit viel Wasser solange gekocht (über eine Stunde) bis ich die Haut und das Fleisch einfach von den Knochen zupfen konnte. Die Geflügelleber gewaschen, sauber ausgeschnitten und dann einige Minuten gekocht.

Das Fleisch zusammen mit der Leber in den Tischcutter gefüllt und die o.g. Gewüze dazugetan. Diesen solange laufen gelassen, bis eine feine streichfähige Masse im Topf war. Ohne Cutter müsste auch ein Fleischwolf mit einer möglichst kleinen Scheibe (2mm) reichen, aber die Masse wird nicht so fein werden, wie im Cutter.

Damit die Gläser, Deckel und Gummiringe auf jeden Fall vorm Befüllen auch möglichst keimfrei sind, habe ich diese kurz vorm Befüllen im Einkochkessel noch mal ausgekocht, so ca. 20 Minuten lang.

Danach die Weck-Gläser zu ¾ gefüllt. Und den Rand der Gläser vorm Auflegen des Gummiringes und des Glasdeckels noch gesäubert. Beim nächsten Mal werde ich die nur noch halb füllen, da die Leberwurst beim Einkochen richtig aufgegangen ist und fast aus den Gläsern gequollen ist. Die Gläser insgesamt 120 Minuten bei mindestens 90 Grad eingekocht.
Danach die Gläser langsam abkühlen lassen. Dazu habe ich diese aus dem Topf genommen und auf den Küchentisch gestellt.
Verändern muss ich die Menge an Fett, diese Mischung ist eindeutig zu trocken und krümelig.

Wenn jemand noch andere Rezepte hat, ich würde mich über Anregungen sehr freuen.


Dagmar

[si001]

Hast du das Hack ungewürzt eingekocht und was machst du dann hinterher damit.

Nein ich habe es gewürzt (nach Gefühl) und dann eingekocht. Das Ganze ist nach dem Einkochen ein "Klotz". Oben im Glas ist denn eine Fettschicht und unten sammelt sich der Fleischsaft. Man kann das Hackfleisch gut aufschneiden und als Brotbelag nutzen.

[Dagmar]

Hallo si001,

danke für den Tipp, werde ich auch einmal versuchen.


Dagmar

[Dagmar]

Hallo,

so jetzt kommt das Fleischkäs Rezept:

Feiner Fleischkäs

Zutaten:
1,5 KG Fleisch (entweder durchwachsenes wie Bauch ) oder Schnitzel oder Rücken, dann aber extra Speck dazu kaufen.
22 Gramm Pökelsalz
5 Gramm Kutterhilfsmittel
3 Gramm Pfeffer
1 Gramm Majoran
1 Gramm Thymian
1 Gramm Muskat
1 Gramm Ingwer
1 Gramm Paprika
1 Gramm Kardamon
2 Gramm Knoblauchpulver
2 Gramm Zwiebelpulver

Vor dem Zubereiten der Fleischmasse ca. 400 Gramm Eis bereitgestellt.

Zuerst das Fleisch durch den Fleischwolf gedreht (3 mm Scheibe), Diese Masse dann im Kühlschrank auf ca. 1 Grad Plus heruntergekühlt. Dieses habe ich gemacht, da ich keinen professionellen Fleischcutter zur Verfügung hatte, sondern nur einen kleinen Tischcutter und den nicht überlasten wollte.

Diese Masse zusammen mit den Gewürzen dann in den Fleischcutter gefüllt und schon etwas Eis dazugetan. Dann den Cutter laufen gelassen. Mit einem (Infrarot) Thermometer immer wieder überprüft, wie hoch die Temperatur wird. Man soll die auf keinen Fall über 12 Grad ansteigen lassen. Dafür ist das bereitgestellte Eis vorhanden. Dieses bei Bedarf immer wieder nachfüllen und auch damit die Masse nicht zu fest wird.

Die Masse habe ich dann in Einweckgläser gefüllt und die offenen Einweckgläser dann bei ca. 170 Grad im Ofen ca. 1 Stunde lang gebraten. Dadurch bekam die Oberfläche eine leicht bräunliche Kruste.

Bei mir ist der Fleischkäs während dieses Vorganges nicht aufgegangen wie die Leberwurst, sondern stattdessen etwas zusammengeschrumpft. Deshalb habe ich dann den fertigen Fleischkäs auch in kleineren Gläsern eingekocht.
Auch diesmal 120 Minuten bei 90 Grad eingekocht.

So das wärs für heute. Wenn ich noch mehr Erfahrunge habe, dann werde ich dieses auch hier in diesen Thread reinschreiben.


Dagmar

[Griseldis]

Verändern muss ich die Menge an Fett, diese Mischung ist eindeutig zu trocken und krümelig.
Dagmar

In meinem Rezept steht: Teig mit Fleischbrühe aufgießen, damit die Wurst nicht trocken wird.

[Thomas/V.]

ja, habe ich bei meiner Leberwurst auch gemacht

Ohne Cutter müsste auch ein Fleischwolf mit einer möglichst kleinen Scheibe (2mm) reichen,

statt dessen macht es auch die Mulinette sehr fein

[Olaf]

Fast OT: Kriege spontan Hunger und muss erst mal mein Essen aufwärmen.
Sieht lecker aus und liest sich lecker!
Olaf