Chemie und Physik des Puddingkoches?

[Manfred]

Heute ist mir folgendes passiert:
Habe nach Anleitung (wie wie schon oft) aus einem Liter Milch, 2 Päckhen Puddingpulver und etwas Zucker Vanillepudding gekocht.
Als er schon auf dem Untersetzer am Abkühlen und merklich eingedickt war, kam mir die Idee, ihm mit ein paar Resten geschmacklich zu tunen.
Also hab ich den Rest flüssigen Honig aus dem Glas und 2 zusammengekratze Löffel Erdnusbutter reingerührt.
Dann war ich eine Stunde draußen, meinem Onkel beim Saatgutumladen helfen.
Als ich zurück kam, war der "Pudding" kalt, aber dünnflüssig, fast wie Milch oder ganz dünne Vanillesauce.

Was ist da wohl passiert? Hat das Fett der Erdnussbutter irgendwie das Gerinnen der Stärke verhindert bzw. sogar umgekehrt?

Dann habe ich das dünnflüssige Zeug unter ständigem Rühren noch mal aufgekocht und noch 2 Päckchen Vanillepudding (wieder mit etwas kalter Milch angerührt) reingemischt.
Durchschlagendes Ergebnis: Der Pudding wurde fast augenblicklich sehr dickflüssig und beim Abkühlen richtig fest.

Liebe Kochprofis: Erklärt mir bitte, was da chemisch und physikalisch in meinem Topf abgelaufen ist?

[luitpold]

aber schau da einmal..... http://kochen.exp.univie.ac.at/
irgendwo hab ich auch das buch von prof gruber, find ich aber jetzt nicht auf die schnelle.

[Sabi(e)ne]

Also hab ich den Rest flüssigen Honig

Der Honig war es - und es muß ein guter, sehr enzym-aktiver gewesen sein.
Richtig rohen Honig + Stärke = nix festwerd, eher ganz flüssig werdend.
Frag mich nicht nach den Namen der Enzyme aber das funzt ähnlich, als wenn du in eine mit Stärke gebundene Sauce nochmal mit nem abgelutschten Löffel reingehst - sie wird flüssig.
Stärke ist ja auch nur ein Mehrfachzucker, und Bienen sind bestrebt, komplexe Zucker in Einfachzucker zu verwandeln, dafür werden die dann halt mehrfach gerüsselt - Erhöhung der Enzymaktivität.

[65375]

Spannend!
Danke für's Einstellen und die Erklärungen dazu!
Wieder was Interessantes gelernt!

[Manfred]

Das hört sich schlüssig an. Im Chat hat jemand (sorry, aber ich komm grad nicht mehr drauf wer, mein gedächtnis...) ebenfalls die Enzyme im Honig verdächtigt.
Das Glas hatte meine Schwester aus Griechenland mitgebracht.
Durch das 2. Aufkochen wurden dann vermutlich die Enzyme gekillt, so dass die neue Stärke die Suppe wieder binden konnte.

Jetzt müsste man nur noch den Gegenversuch machen, um die Erdnussbutter auszuschließen. Leider hab ich nichts mehr von dem Honig... Müsste erst mal neuen Rohhonig beschaffen. Das Zeug aus dem Supermarkt wird vermutlich beim Abfüllen etc. erhitzt, um die Vorgänge zu beschleunigen.