Pumpernickel

[babayaga]

Hallo,

hat schonmal wer versucht Pumpernickel selbst zu backen?

Die gekauften sind mir irgendwie zu süß(lich) , geht das Ganze auch ohne Rübenzucker(kraut)?
Würde das ja gerne mal probieren, abschrecken tut mich nur die elende Backzeit/Energiebilanz eines Testversuches,
weil, wenn man (frau) das schonmal macht, dann sollte nach meiner Denke auch der Backofen ausgelastet sein.

Halten sollen die sich ja auch ganz gut (zumindest laut Wiki früher bei Belagerungen verwandt),
kann ich aber von gekauften nicht behaupten, die waren/sind nach einer Woche schimmelig.

Ich mag irgendwie die Art 'arme_Leute_Essen' wie früher propagiert, sehr sehr gerne.
Oma erzählte mir letzlich, früher nach dem Krieg, als Fett/Öl Mangelware waren,
hat man Zwiebeln in Muckefuck gedünstet und dazu Kartoffeln oder trocknes Brot.

Glaub ich schweife ab, das sind zwei verschiedene Themen (wert?), bleiben wir beim Pumpernickel;-)

lg Nancy

[Tanja]

Hi Nancy,

als westfälisches Urgestein kann ich da nur verzweifelt aufjaulen!

Pumpernickel ohne Rübenkraut ist kein Pumpernickel! Das geht zwar sicherlich, schmeckt aber dann einfach ganz anders und die typische Konsistenz wird so auch nicht erreicht.

LG

[babayaga]

Hi Tanja,

ja gut, aber süß - moag i ned, kannste mich jagen damit;-)

Entnehme aber deiner Antwort, dass Rübenzucker/-kraut entbehrlich sein könn(t)en?

lg Nancy

[Tanja]

Entnehme aber deiner Antwort, dass Rübenzucker/-kraut entbehrlich sein könn(t)en?

Naja gut, dann hättest Du halt einfach Brot...

Nein ernsthaft. Rübenkraut ist der wesentliche Bestandteil von Pumpernickel überhaupt und wenn Du den weglässt, dann mag Dein Brot zwar schmecken, hat aber keine der Eigenschaften, die Pumpernickel ausmachen.

(Und sooo süß schmeckt Pumpernickel auch gar nicht...)

[kraut_ruebe]

zum testen ob es ergebnis was taugt bleibt wohl nur ein bisschen energieverschwendung.

aber du könntest 2 oder 3 versionen von kein rübenkraut/ein bisschen/ein bisschen mehr rübenkraut zeitgleich machen.

haltbar ist pumpernickel an sich recht gut, ideal ist es gleich einige gläser (glasform beachten!) voll zu backen und die erst bei bedarf zu öffnen.

[Knecht]

Die gekauften sind mir irgendwie zu süß(lich) , geht das Ganze auch ohne Rübenzucker(kraut)?
Würde das ja gerne mal probieren, abschrecken tut mich nur die elende Backzeit/Energiebilanz eines Testversuches,
weil, wenn man (frau) das schonmal macht, dann sollte nach meiner Denke auch der Backofen ausgelastet sein.

Also wenn Du es sowieso nicht so recht magst, das wesentliche (Rübenzucker) weglassen willst, Dich die hohe Backzeit abschreckt, Du nicht an die lange Haltbarkeit glaubst weil Dir selbst gekauftes wegschimmelt.....solltest Du evtl. was anderes backen
Also Rübenkraut brauchst Du nicht, das Brot wird auch ohne dunkel und mit der Haltbarkeit hat das eh nichts zu tun.Dient lediglich dazu die dunkle Farbe schneller hinzubekommen. Was Du brauchst sind geschlossene Formen, wirst Du nicht haben also dann Sturzgläser. Das Schrot solltest Du mehrere Stunden (!) in heißem Wasser quellen lassen. Dann so zwischen 18-20Std bei 110 Grad "dämpfen" (Pumpernickel wird nicht gebacken), die Stärke im Getreide karamellisiert in dieser Zeit und der süßliche Geschmack und die dunkle Farbe kommen daher....nicht vom Rübenkraut.
Was die Haltbarkeit betrifft, in der Dose ungeöffnet 1 Jahr und drüber,Sturzglas ebenso (dunkel aufbewahren) einmal geöffnet verhält es sich wie jedes andere Brot, es schimmelt... ...was hast Du erwartet

LG

.....kannst es ja spaßhalber mal testen, aber das ist ein sehr teures Unterfangen für Brot.

Zitat Tanja:
Naja gut, dann hättest Du halt einfach Brot... ..... so siehts aus, wenn schon dann original

[babayaga]

Hoookay - erstmal Danke.

Tanja & Knecht: gnadenlos auf den Punkt gebracht, wobei ich das mit dem 'normalen Brot' nicht ganz so sehe,
oder was ist 'normales Brot'?
Die Infos waren hilfreich, Danke.

Wenn ich das mal angehe, werd ichs so wie Rübe vorgeschlagen halten, einen Feldversuch querbeet starten, das erscheint mir am Logischsten.
Denke man darf dann nur das Wichtigste nicht vergessen, zu Markieren was was war und in welcher Zusammensetzung.
Das schreib ich jetzt nur als Ermahnung an mich rein, sollte es soweit sein und ich suche nochmal nach dem Thread;-)

Nochmal danke & lg Nancy
--
Shit make's the flowers grow, and that's beautiful.

[kraut_ruebe]

--
Shit make's the flowers grow, and that's beautiful.

süss

[65375]

Hab noch nie gehört, daß dem Original Pumpernickel Zucker zugesetzt wird! Die Süße entsteht aus der Stärke, die durch den langen Backvorgang bei niedrigen Temperaturen in der Maillard-Reaktion in Zucker umgewandelt wird.
Rübenkraut findet man in den Rezepten bei Chefkoch, die spezialisierten Bäckereien lassen dem Getreide die nötige Zeit zur Entwicklung.

[permakulturblog]

Hab noch nie gehört, daß dem Original Pumpernickel Zucker zugesetzt wird! Die Süße entsteht aus der Stärke, die durch den langen Backvorgang bei niedrigen Temperaturen in der Maillard-Reaktion in Zucker umgewandelt wird.
Rübenkraut findet man in den Rezepten bei Chefkoch, die spezialisierten Bäckereien lassen dem Getreide die nötige Zeit zur Entwicklung.

Vielen Dank! Endlich eine Stimme der Vernunft!
@Tanja: Als Westfale bin ich entsetzt über deine Aussage!
Echtes Pumpernickel bekommt eine leichte süsse durch eine Art karamelisieren beim extrem langen Backvorgang. (wobei Pumpernickel eigentlich gar nicht "gebacken" sondern mehr "getrocknet" bzw. "gedämpft" wird)
Rübensirup wird von INDUSTRIEherstellern beigesetzt, weil sie die Backzeit drastisch verkürzen, aber gleiche Farbe und Süsse haben wollen.
"Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen."
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel

Ich persönlich suche immer wie blöde nach Pumpernickel ohne Rübenkrams. Findet man auch in einigen Supermärkten und Bioläden. Man muss nur bei jeder Sorte einzeln die Zutatenliste lesen.
(Witzigerweise sind oft die mit Werbesprüchen "Traditionell Hergestellt" oder "ursprüngliche Rezeptur" die mit den meisten Zusätzsen und die ohne Werbesprüche die echten Zusatzfreien)
Es schmeckt dann aber auf jeden Fall VIEL besser.


Wirklich sinnvoll ist selberbacken vermutlich nur, wenn du eine Kochmaschine mit Backofen hast (Holzofen), den du im Winter auch benutzt um das Haus zu heizen.
Wenn der Ofen dann eh an ist, kann man das mit machen.
In einem Elektroofen 24 Stunden lang etwas zu backen ist wohl energetischer Unsinn, befürchte ich.


*mich auf mein weisses Ross schwing uns als Verteidiger der Reinheit des Pumpernickels in den Sonnenuntergang reit*