Selbstversorger Forum e.V.

Hallo,

ich würde gerne selber Bohnenmehl herstellen. Meine Getreidemühle, die auch für Mais geeignet ist, sollte das eigentlich schaffen. Hintergrund ist, dass beim Baguett Bohnenmehl (ca. 1%) mit rein kommt, damit es schön luftig wird. Mein Brot (Mais-, Reismehl u.ä.) wird manchmal etwas fest und ich würde es gerne mal mit einem Zusatz aus Bohnenmehl versuchen.

Die Frage ist jetzt nur, welche Bohnen? "Normalerweise" werden dafür Puffbohnen (Saubohnen) verwendet, die ich bei uns hier leider nicht bekomme. Selber anbauen geht aufgrund der kleinen Anbaufläche nicht. Kann ich dafür auch andere Bohnen nehmen?

Hat jemand Erfahrungen? Wie ist Bohnenmehl im Geschmack?

Mehl kann man sicher aus allen essbaren Bohnen machen. Ob das aber den gewünschten Effekt hat, kann ich nicht sagen.
Geh mal ins nächste landwirtschaftliche Lagerhaus und frage nach Ackerbohnen (=Puffbohnen). Solltest do dort zenterweise bekommen oder bestellen können.

Die Saubohnen sind Vicia faba, botanisch eine Wicke, keine Bohne.

Kann mir durchaus vorstellen, dass sie nicht durch Phaseolus - Bohnen zu ersetzen sind.

Man bekommt sie in türkischen, besser noch arabischen Läden, auch in Asialäden.
beim Araber gibt es sie manchmal auch geschält und halbiert - die dürften für eine Getreidemühle kein Problem sein. Für den verdauungstrakt ist sie auch komfortabler.

Getrocknete ungeschälte Vicia faba ist dermaßen groß und derb, glaub nicht, dass sie überhaupt zwischen die Mahlscheiben rutschen würden.

Schätze, man bekommt beim Araber auch Bohnenschrot, welches auch anstatt Kichererbsen für Falafel verwendet wird. Das braucht man dann nur nochmal fein zu mahlen.

Landfrau

zu den Bohnen kann ich garnix sagen,
ausser dass ich mir damit mal eine Keramikmühle zersägt habe
seitdem backe ich mein Brot ohne Bohnenmehl.

Luftig wird Baguette vielleicht auch durch Dampfgeben am Anfang,
also in den vorgeheizten Ofen unten z.B. einen Bräter reinstellen,
die Brote reingeben und sofort 1/4 kaltes Wasser unten rein, Ofen zu
Dampf steigt auf und läßt das Brot nochmal "aufgehen".

Hallo zusammen,

unten stehende Info habe ich im Internet über Bohnenmehl gefunden, ausserdem gibt es noch Sojabohnen, aus denen kann man/frau auch Mehl machen (oder kaufen). Das habe ich schon in Reformhäuser gesehen. Allerdings würde ich das fertige Bohnenmehl kaufen, anstatt meine Mühle evtl. zu

Leider habe ich keine weiteren Infos dazu gefunden, welche Bohnen man/frau noch zu Mehl verarbeiten könnte.

LG
Windbraut

Infos zu Bohnenmehl:

Viele kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie noch bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet.

Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend wie Getreide auch zu feinem Mehl vermahlen.

Aber inzwischen hat man herausgefunden, das schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1 %) den Teig stabilisieren. Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit ihres Mehls. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem (Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus. Der Teig wird stabilisiert.

Noch ein Wort zu den Enzymen: Sie sind durch ihre Eiweißstruktur dazu befähigt, den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu erkennen. Damit sind die Enzyme „intelligent". Ermöglichen sie doch im menschlichen Körper die Vielfalt gleichzeitiger Stoffwechselvorgänge.

Wobei noch zu klären wäre, was "stabilisierter" Hefeteig eigentlich ist. Und wie er sich von unstabilisiertem unterscheidet.

Landfrau

Hallo Landfrau,

gute Frage - leider bin ich keine BäckerIn. Ich habe mal Deine Frage gegoogelt - leider kam nicht allzuviel dabei raus. Nur : das Bohnenmehl stabilisiert den Teig. Und dieses Forum habe ich auch gefunden, vielleicht findet sich dort eine Antwort auf Deine Frage Bleibt nur noch der Bäcker Deines Vertrauens - vielleicht weiß er es ?

http://www.wissensforum-backwaren.de/in ... cle_id=352

LG
Windbraut

Im Internet habe ich folgendes zum "Teig stabilisieren" gefunden:

"Beispiele für Emulgator Anwendungen
Brot

Es ist möglich Brot ohne Emulgatoren herzustellen, aber das Resultat ist oft trocken, ohne Volumen und schmeckt fad. Werden nur 0,5% Emulgator zum Teig hinzugefügt, ist das genug, um ein größeres Volumen, eine feinere Krumenstruktur und eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Es gibt zwei Arten von Emulgatoren, die im Brot verwendet werden: Teigverstärker (z.B. Diacetylweinsäure-Ester (E 472e) und Natrium- oder Calcium-stearoyllactylat (E 481, E 482)) und Teig-„Weichmacher“ (z.B. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471)). Teigverstärkende Mittel stabilisieren den Teig und führt zu Broten mit verbesserten Beschaffenheiten und Volumen. Teig-„weichmachende“ Mittel erlauben es, Krumenweichheit und eine erhöhte Haltbarkeit zu erlangen. "

(Quelle: http://www.eufic.org/article/de/lebensm ... ensmittel/)

Demnach wird Brot mit Bohnenmehl (aus Saubohnen) nicht nur einen feinere Krumenstruktur habe sondern auch länger haltbar sein ? Somit könnte ich das glutenfreie Brot nicht nur lockerer hin bekommen sondern könnte mir auch den glutenfreien Sauerteig sparen!?! Oder habe ich den Text falsch verstanden?

Haben Sojamehl bzw. Kichererbsenmehl die gleiche Wirkung?

Hallo uniquehornfee,

Demnach wird Brot mit Bohnenmehl (aus Saubohnen) nicht nur einen feinere Krumenstruktur habe sondern auch länger haltbar sein ? Somit könnte ich das glutenfreie Brot nicht nur lockerer hin bekommen sondern könnte mir auch den glutenfreien Sauerteig sparen!?! Oder habe ich den Text falsch verstanden?

Haben Sojamehl bzw. Kichererbsenmehl die gleiche Wirkung?

wenn es dir beim Sauerteig nur um die Haltbarkeit geht und du ein anderes Triebmittel benutzt kannst du ihn mit Sojamehl und Co einsparen. Übrigens kann man das Brot auch in Scheiben geschnitten einfrieren.. kommt ja eh in den Toaster

ansonsten wirst du dir den Sauerteig durch den Einsatz von Bohnenmehl nicht sparen können. Sauerteig, Hefe oder Backpulver
brauchst du, damit der Teig aufgeht... ohne backst du dir einen Ziegelstein


Bohnenmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Sojamehl,( Kicher)erbsenmehl und Ei regulieren die Feuchtigkeit im Teig. Dadurch geht der Teig gleichmäßiger auf. Mal so als grober Vergleich... ohne Bohnenmehl und Co gibt es im Teig Löcher wie im in Maasdamer Käse... mit sind die Löcher so wie im Tilsiter.
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Das glutenfreie Brot kannst du mit einem zusätzlichen Ei backen. Dann wird es nicht so krümelig.
Sollte dein Rezept Öl, Margarine oder Butter enthalten... lass es weg. Es macht den Teig zu schwer. Das Brot wird fester als ohne Fett.
GF- Teig sofort formen, aufgehen lassen und dann backen... nur kleine Laibe formen, dann wird das Brot besser (Backzeit verkürzen) Der Teig muss so lange gehen bis er das doppelte Volumen erreicht hat.
Wenn du unten in den Backkasten eine Fettpfanne stellst und dann eine 1/2 Tasse Wasser da hineinschüttest.. sofort die Backofentür zumachst, (der Teig sollte schon im Ofen sein) macht es dem Brot die richtige Menge Dampf.

Lieben Gruß
vom Saurier61

Hallo Saurier,

als Triebmittel benutze ich fast ausschließlich Trockenhefe. meine Versuche mit frischer Hefe und glutenfreiem Teig waren nicht sonderlich erfolgreich.

Mein glutenfreier Teig ist normalerweise relativ dickflüssig, weil er dann besser geht. Deshalb backe ich mein Brot in der Kastenform. Wenn ich der Teig so fest ist, dass ich aus ihm einen Brotlaib formen kann geht er trotz Schwelle nicht richtig auf. Wenn der Teig in der Form ist, stelle ich die Formen in eine Plastikschüssel mit etwas Wasser und mache dann den Decke drauf. Je nach Jahreszeit geht das ganze dann ins Auto, auf den Kachelofen oder bleibt einfach so in der Küche stehen. Das doppelte Volumen zu erreichen ist dann kein Problem !!!

Guarkenmehl und Johannisbrotkernmehl nehme ich zum Abbinden des Teiges. eines für Kuchenteig, das andere für Brotteig - weiß nur gerade nicht welches ich für was verwende - ! Wegen meines kurzen Gedächtnisses schreibe ich so was immer auf die Dosen !!!
Sojamehl und Kichererbsenmehl habe ich als Experiment schon mal benutze, ohne da wirklich einen großen Unterschied zum Brot ohne eines der beiden Mehle zu erkennen. Hühnereier stehen auf meiner "Tabuliste"!

Bei der Schwelle bin ich sehr großzügig, zum einen fülle ich die Fettpfanne gut 5 cm hoch mit kochendem Wasser, und zusätzlich wird das Brot in der Form noch mit einem Wasserzerstäuber angefeuchtet. Mag vielleicht sehr viel Feuchtigkeit sein, aber das Brot geht schön auf!

Welchen glutenfreien Teig verwendest Du? Hast Du schon mal glutenfreie Nudeln selber gemacht?