es gibt nass oder trockenpöckeln. danach durchbrennen und paar tage in den rauch, dann abhängen. man sagt für pro kg fleisch 7 tage pöckeln (daumenregel), kann also schon mal 3 wochen dauern..
200g auf 1liter wasser kommt mir sehr sehr viel vor
ich stelle mal ein nass und ein trocken rezept vor:
NASS: Die für mich beste Rechnung (von Klaus4711) mit dem genauesten kalkulatorischen und immer genauen und nachvollziehbaren Wert = XKg Fleisch + XL (=Kg)Wasser= GesamtMengex%Salz
In Zahlen mit weniger Unbekannten!
Ich habe 1 Kg Fleisch das ich in Lake pökeln möchte, das Ergebnis soll 4% Salzanteil im Fleisch beinhalten (meine Lieblings-Salzmenge egal ob Lake oder Trocken). Als Anfänger nehme ich also das Stück Fleisch lege es in ein passenden Gefäß und gieße Wasser auf bis es bedeckt ist. Nun habe ich die Wassermenge, zum wiegen ab damit in ein passendes Gefäß, zufällig sind das genau 850 g Flüssigkeit, macht 1Kg + 0,85Kg = 1,85 x (40 g Salz auf 1kg (4% = 40g von 1000g)) = 1,85 x 40 = 74 g Salz in der Pökelmischung der Salzlake + diverse Gewürze.
2. NASS
Nasspökeln:
Rezept pökel, räuchern
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,26432 ... ezept.html
Fleisch abwiegen, in die Wanne geben, Wasser (abgemessen) dazu → Die Summe (x) aus den beiden bildet die Grundlage für die Berechnung
x kg mal 40gramm = Gesamtmenge Salz
pro Liter Wasser:
Pökelsalz berechnung siehe oben (4% sure)
2 tl zucker
120ml rotwein (trocken)
1/2 knoblauchzehe gepresst
2,5tl maggi (würze) halt das wo man auf dem tisch stehen hat
1,5 geh. tl wacholderberen (Mörser)
2 lorbeerblätter
1/4tl korinander (Mörser)
Lake abkochen, Schinken 5Tage/kg Fleisch (also ca 2 Wochen) in der lake suren lassen, danach abwaschen. 2/3 der Pökelzeit Tage druchbrennen lassen. beim räuchern 1-2 el tannennadeln zugeben (keine braunen sondern frische grüne)
einen tag räuchern für 8 stunden, einen tag abhängen lassen für 16 stunden, dieses insg. 10 tagelang durchziehen.......
TROCKEN
4 kg Schinken, frisch, roh, mit Schwarte
180 g Pökelsalz
16 g Zucker – achtung schimmel
2,4 g Nelkenpulver
6 g Koriander, gemahlen
8 g Pfeffer, scharz, gemahlen
8,8 g Wacholderbeeren, gequetscht
6 Lorbeerblätter, zerkleinert
8 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten
ggf arcorbinsäure wg kaliumnitrit neutralisieren
Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), und verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.
Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.
4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!