Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon moorhexe » So 11. Mär 2012, 09:07

wollschweine haben ne gute speckschicht :)
sonnige grüße von barbara
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon Florian » So 11. Mär 2012, 20:09

Hach ja,

Wir machen Schinken aus Wollschweinen, mal die ganze Haxe, mal in Teilen ohne Knochen.
Ist garnicht so einfach beim Züchten, den Speckanteil im richtigen Verhältniss zum Fleisch hinzubekommen.

Wir salzen je nach Größe des Stückes, Faustregel pro kg ne Woche, nur Salz.
Danach wird er gewaschen und geräuchert, ein Tag pro kg ca. allerdings immer mit pausen nachts.

Speck wird genauso gemacht, alles mit Schwarte, und gelagert wird dann am Dachboden.

Sieht dann in etwa so aus, wobei das Bild schon älter ist, und mittlerweile etwas weniger Fettanteil dabei is.
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon exi123 » So 11. Mär 2012, 20:40

es gibt nass oder trockenpöckeln. danach durchbrennen und paar tage in den rauch, dann abhängen. man sagt für pro kg fleisch 7 tage pöckeln (daumenregel), kann also schon mal 3 wochen dauern..
200g auf 1liter wasser kommt mir sehr sehr viel vor
ich stelle mal ein nass und ein trocken rezept vor:

NASS: Die für mich beste Rechnung (von Klaus4711) mit dem genauesten kalkulatorischen und immer genauen und nachvollziehbaren Wert = XKg Fleisch + XL (=Kg)Wasser= GesamtMengex%Salz

In Zahlen mit weniger Unbekannten!

Ich habe 1 Kg Fleisch das ich in Lake pökeln möchte, das Ergebnis soll 4% Salzanteil im Fleisch beinhalten (meine Lieblings-Salzmenge egal ob Lake oder Trocken). Als Anfänger nehme ich also das Stück Fleisch lege es in ein passenden Gefäß und gieße Wasser auf bis es bedeckt ist. Nun habe ich die Wassermenge, zum wiegen ab damit in ein passendes Gefäß, zufällig sind das genau 850 g Flüssigkeit, macht 1Kg + 0,85Kg = 1,85 x (40 g Salz auf 1kg (4% = 40g von 1000g)) = 1,85 x 40 = 74 g Salz in der Pökelmischung der Salzlake + diverse Gewürze.

2. NASS
Nasspökeln:
Rezept pökel, räuchern http://www.chefkoch.de/forum/2,70,26432 ... ezept.html

Fleisch abwiegen, in die Wanne geben, Wasser (abgemessen) dazu → Die Summe (x) aus den beiden bildet die Grundlage für die Berechnung

x kg mal 40gramm = Gesamtmenge Salz

pro Liter Wasser:
Pökelsalz berechnung siehe oben (4% sure)
2 tl zucker
120ml rotwein (trocken)
1/2 knoblauchzehe gepresst
2,5tl maggi (würze) halt das wo man auf dem tisch stehen hat
1,5 geh. tl wacholderberen (Mörser)
2 lorbeerblätter
1/4tl korinander (Mörser)

Lake abkochen, Schinken 5Tage/kg Fleisch (also ca 2 Wochen) in der lake suren lassen, danach abwaschen. 2/3 der Pökelzeit Tage druchbrennen lassen. beim räuchern 1-2 el tannennadeln zugeben (keine braunen sondern frische grüne)
einen tag räuchern für 8 stunden, einen tag abhängen lassen für 16 stunden, dieses insg. 10 tagelang durchziehen.......

TROCKEN
4 kg Schinken, frisch, roh, mit Schwarte
180 g Pökelsalz
16 g Zucker – achtung schimmel
2,4 g Nelkenpulver
6 g Koriander, gemahlen
8 g Pfeffer, scharz, gemahlen
8,8 g Wacholderbeeren, gequetscht
6 Lorbeerblätter, zerkleinert
8 g Knoblauch, frisch, fein geschnitten
ggf arcorbinsäure wg kaliumnitrit neutralisieren

Aus Pökelsalz und allen Gewürzen stellt man eine Pökelmischung her, indem man alles in eine Schüssel gibt und gut verrührt. Damit wird der Schinken gut eingerieben und der Rest gleichmäßig darauf verteilt. Jetzt setzt man den Schinken in ein entsprechend großes Pökelgefäß, Gefriertüte geht auch, die man ziemlich luftfrei macht (vakuumieren ist noch besser), und verfrachtet ihn am besten in den Kühlschrank (gepökelt sollte bei maximal 10-12° werden, wobei 4-5° ideal sind). So wird er 3 Wochen gepökelt wobei er jeden zweiten Tag gedreht wird, damit er immer mit der Pökelmischung überzogen ist.

Nach dieser Zeit wäscht man ihn gut ab und lässt ihn 4-5 Tage im Kühlen ruhen (ausbrennen). Danach wird er 10-12 mal kalt bei maximal 24°, (je niedriger die Temperatur, desto besser) geräuchert, bis die richtige Farbe erreicht ist.

4-6 Wochen nach dem Räuchern kann man ihn dann anschneiden!
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon stevo12 » So 11. Mär 2012, 21:07

hi florian,
muß dich mal verbessern, haxe ist nicht keule.
das richtige verhältniss von speck und fleisch kann man doch beim zuschneiden des schinkens machen.
bei der zucht ginge das nur durch einkreuzen.
vg
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon Florian » So 11. Mär 2012, 21:17

Rezepte gibts viele, je nach Geschmack,

Aber für 4 Kilo nur 180 gramm Salz find ich wenig.
Wir machen das alles ohne Waage und pi mal Daumen, aber für ne Haxe kommt dann schon mal 1,5 kg Salz dazu :hmm:
Allerdings is das glaub ich das Salz was auch auf die Straße kommt.

Hy Stevo,
Ja da haste teilweise recht, mit dem Verhältniss, aber dort wo die schwarte is gehts hald nicht, innen is e weniger Fett.
Ne, geht auch durch mehr Auslauf und wenig Kraftfutter.

Haxe is hinten oder vorne ?
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon stevo12 » So 11. Mär 2012, 21:27

hi
haxen sind die eisbeine, also röhrenknochen bei der keule bis kniegelenk ,zur fußspitze sind die spitzbeine. es gibt vorderhaxe und hinterhaxe.
fütterung und auslauf ist individuell und keine zucht. beim zuschneiden des schinkens aus der keule kannste doch mehr nach innen gehen um fleischanteil zu erhöhen, zb nußschinken kannste ganz mager machen.
vg
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon kraut_ruebe » So 11. Mär 2012, 21:31

Florian hat geschrieben:Wir machen das alles ohne Waage und pi mal Daumen, aber für ne Haxe kommt dann schon mal 1,5 kg Salz dazu :hmm:
Allerdings is das glaub ich das Salz was auch auf die Straße kommt.


dieses weitgehend unbehandelte salz von euch - das in den 1-kg-sackerln - nehm ich fürs gemüse einsalzen, das ist spitze, vor allem weil es ne besonders feine körnung hat :)
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon luitpold » So 11. Mär 2012, 21:44

stevo12 hat geschrieben:haxen sind die eisbeine, also röhrenknochen bei der keule bis kniegelenk

danke sevo,
haxe = stözn
Es muß sich alles ändern, damit es bleibt, wie es ist.
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Re: Frage zu Schinken-(?)-herstellung

Beitragvon Florian » So 11. Mär 2012, 23:10

aha,

also Spitzbeine, kochen wir immer im Kraut.
Hm, ja also rausschneiden tun wir sowiso alles Stevo, ganz mageren Schinken, ne das wär nix für uns.

Wie viel man über was wissen kann, und mit wie wenig man eigentlich auskommt :hmm:

@ kraut und rübe,

Glaub ich nicht das das das Salz ist, teilweise sind das Steine die wir mitn Schnitzelklopfer kleinmachen müssen.
Bekommen das von einem Bekannten, der über umwege wen in nem Salzbergwerk kennt.
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