Selbstversorger Forum e.V.

Ich hab heute eine wenig deutsch sprechende Omi vor mir an der Fleischtheke gehabt, die versucht hat die Verkäuferin nach einem Stück Schweinefleich mit dicker Schwarteschicht zu fragen. Omi hat nichts passendes bekommen, aber sie hat mir kurz erklärt, was sie damit machen wollte:

Fleisch bis Ostern (also ca. 4 Wochen) in Salzwasser mit Gewürzen einlegen und anschließend würzen.

Kannt jemand das genauere Rezept? Das klingt doch sehr interessant.

Gepökeltes Fleisch zu Braten ist nicht so ungewöhnlich. Dafür gibt es diverse Rezepte. Für die Lake nimmt man 200 g Salz auf 1 Liter Wasser. Paar Gewürze nach Geschmack dazu und aufkochen. Abkühlen lassen und das Fleisch darin einlegen.
Eine Pökelzeit von 4 Wochen ist aber sehr lang. Das Fleisch wird dabei so salzig, dass du evtl. den erwarteten Genuss nicht erleben wirst, wenn du sowas nicht von klein auf gewohnt bist.
Eine Woche dürfte für ein Bratenstück ausreichen. Kannst auch mal nach gepökeltem Krustenbraten suchen.

Was war das für eine Metzgerei, wo man nicht mal ein Stück Schweinenacken oder -Schinken mit Schwarte bekommt?

Hmmm, wir haben unsere Schinken immer locker 4 Wochen im Salz liegen gehabt - das war aber keine Lake, sondern eben pures Salz.
Dann zwei Tage wässern (mit regelmäßigem Wasserwechsel) und ab zum Räuchern.

Als ich noch ganz klein war wurde gekauftes gepökeltes Fleisch (Eisbein z.B.) auch immer erst mindestens über Nacht gewässert, wenn es nicht auch noch geräuchert war wie Kasseler. Mir als Kind war das aber meist immer noch zu salzig.

Bei uns gab es früher oft gesalzene Schweinerippchen. Die lagen, wenn ich mich richtig erinnere, auch 4 Wochen im Salz. Dann wurden sie gewässert und mit Gewürzen gekocht. Dazu gab es Sauerkraut. Als Kind habe ich die gesalzenen Rippchen gerne gegessen, obwohl sie sehr salzig waren.

4 Wochen salzen und dann wässern und das salz wieder raus zu kriegen ist doch irgendwie doof?
Das macht nur Sinn, wenn man das Fleisch lagern muss, zumal beim Wasser viel Geschmack mit flöten geht.
Wenn es um den Geschmack geht, kann man es auch einfach weniger lang salzen, bis so viel salz drin ist, wie man haben will.

Manfred hat geschrieben:Was war das für eine Metzgerei, wo man nicht mal ein Stück Schweinenacken oder -Schinken mit Schwarte bekommt?

Es gab schönen Schweinenacken mit Speck und Schwarte. Für Omi war die Speckschicht zu dünn, das war das Problem.

Wie lange muss man räuchern. Natürlich ist das abhängig von der Fleischstückgröße und -dicke, aber gibt´s so eine Fausregel.
"Omi" sprach von 2 Tagen für so ein Stück von ca. 4,5 kg. Kommt das hin?

Naja, dann ist das Fleisch angeräuchert aber nicht durchgeräuchert.

Für nen Braten reicht das doch.

Durchgeräuchert?

@si001: 2 Tage kalter Rauch sind ganz ok für so ein Stück.
Mehr Fett wird schwer. Am ehesten direkt bei einem kleinen Regionalschlachthof, der auch mal Muttersauen schlachtet.
Die Standard-Mastsau gibt das nicht her.
Oder man müss sich einen Selbstvermarkter suchen, der entsprechende Rassen und Endgewichte fährt.
Offensichtlich eine Oma die noch weiß, was ein gutes Stück Fleisch ist.

Ja, Fleisch mit Speck über 7mm drauf zu finden ist echt schwer.....*seufz*