Selbstversorger Forum e.V.

Hallo Freunde,

nochmal zu Rindfleisch, ich habe mir gestern für das Abendessen etwas Rindfleisch (Gulasch) beim Metzger gekauft aber seit ich dieses Rindfleisch von den Hochlandrindern habe, sieht das gekaufte Rindfleisch vom Metzger fast wie Kalbfleisch aus und schmeckt auch nicht so kräftig wie das was ich jetzt gewöhnt bin. Also dieses Fleisch war wirklich nur für den Kopf an richtigen Rindfleisch Geschmack hatte das nicht.

Ich weis das bei Schafen die Lämmer die draussen mitlaufen ein viel dunkleres Fleisch haben als die Mastlämmer ist das da genauso?

Jupp..

Milchlamm ist heller wie Weidelamm

Neben der Fütterung spielt für die Fleischfarbe auch das Alter des Tieres eine wichtige Rolle.
Die klassischen weißfleischigen Schlachtkälber gibt es zum Glück fast nicht mehr. Die wurden/werden nur mit Milch, eisenarmem Milchaustauscher und speziellem Kraftfutter aufgeblasen. Raufutter (Heu, Gras) sollten sie mögl. gar nicht fressen, weil das das Fleisch rosa macht. Inzwischen ist die Vorlage von Heu bei Kälbern gesetzliche Pflicht, aber Nachfrage nach mögl. weißem Kalbfleisch und Abschläge für dunklteres gibt es leider immer noch. (Habe letztes Jahr selber bei einem Viehhändler 50 Cent pro kg abzug bekommen, weil ihm meine Kälber zu dunkel waren. Sauerrei.)
Dabei ist es den Kunden so einfach zu vermitteln, dass gerade das Kalbfleisch aus tiergerechter Mutterkuhhaltung durch das Grasfressen auf der Weide dunkler ist.

Das meiste Rindfleisch an der Theke stammt von sogenannten Jungbullen, die meist im Alter von ca. 1 1/2 Jahren geschlachtet werden und eine intensive Fütterung auf Basis von Maissilage und sojahaltigem Kraftfutter erhalten.
Dieses Fleisch schmeckt natürlich weniger intensiv und ist heller als das von spätreifen, extensiv (mit Gras und Heu) gefütterten Hochlandrindern, die erst mit 2 1/2 oder 3 Jahren geschlachtet werden.

Das ideale Rindfleisch gibt es meines Erachtes in Frankreich und Norditalien, wo schwere Fleischrinderoschen mit ca. 4 Jahren geschlachtet werden. Das Fleisch ist dann ausgereift, enthält im Gegensatz zu dem von Kälber und Jungbullen kaum noch Wachstumshormone (damit meine ich die natürlichen Hormone bei Jungtieren, keine künstlichen wie sie z.B. in Nord- und Südamerika in der Rindermast als Depotkörner unter die Haut gespritzt werden). Zudem haben Ochsen eine höhere intramuskuläre Fetteinlagerung und das Fleisch bleibt im Gegensatz zu dem unkrastrierter Tiere zart. Die schweren Fleischrinderrassen wie Charolias und noch mehr Angus haben zudem rassebedingt mehr Muskelinternes Fett und eine feinere Fleischfaser. Noch höher auf dieser Fleischqualitätsstufe steht nur das Kobe-Rind. Das hat aber so viel intramuskuläres Fett, das eine normale Hausfrau ein solches Stück ohne ausführliche Beratung und Überzeugungsarbeit nicht mehr kaufen würde (dem Magerfleischwahn der letzten Jahre sei Dank).
Dabei ist gerade das Fett der Hauptgeschmacksträger im Fleisch.
Das ist der Nachteil bei den Hochlandrindern. Zu mager und zu grobfasrig und für den üblichen Fleischmarkt in D zu langsam wachsend. Zudem sind sie ursprünglich für viel magereres Futter gezüchtet als man es in D auf den meisten Grünlandstandorten vorfindet.
Der intensivere Geschmack kommt aber in der Selbstvermarktung gut an. Grad wenn die Kunden zum Vergleich nur das Intensivmastfleisch aus dem Laden kennen.

Leider gibt es in D keinen Markt für reife Ochsen. Das Problem sind einfach die hohen Kosten.
Das Tier muss 4 Jahre lang untergebracht und gefüttert werden. Die Futterverwertung ist schlechter, weil das die die meiste Zeit schon relativ groß ist und einen entsprechend hohen Erhaltungsbedarf hat. Im Endeffekt müsste das Fleisch ca. 3 x so viel kosten wie von einem Jungbullen, um rentabel zu sein. Da braucht es schon Verbraucher, die den besseren Geschmack wirklich zu schätzen wissen, zumal so ein Rind nicht nur aus Bratenstücken und Steaks besteht sondern auch einiges an Hackfleisch etc. anfällt.

@ Manfred
Jetzt hab ich Jammie auf dein beschriebenes Fleisch

Du hast aber uneingeschränkt Recht.. Fleisch sollte meiner Meinung nach das zigfache kosten müssen.. Dann würds auch evtl. mit ordentlicher Haltung und Fütterung klappen...

Hallo Manfred

oh boh vielen vielen Dank für Deine Informationen.

Und warum will man nur blasses Kalbfleisch?
Ich habe vor ca 10 Jahren immer Knochen von echten Milchkälbern gehabt das war aber nicht so weis wie das was in der Theke liegt.

Ich werde mir nächstes Jahr sicher 2 oder 3 Packete von dem Hochlandrind kaufen. Die Bullen ich denke das das noch Bullen sind werde den Mann mal fragen, sind drei Jahre alt wenn sie geschlachtet werden und haben ganz sicher keine Hormonchips drin, sind aber immer auf der Weide mit einem Unterstand.

I mag des vom Metzger nimmer.

Hallo Senf

ich meinte nicht Milchlämmer sondern Mastlämmer die nach Abnahme vom Mutterschaf nur in den Maststall kommen, dieses Fleisch ist nicht so schön dunkel wie wenn eines von den Schafen die wir im Naturschutzgebiet gehütet haben geschlachtet wird.
Gewicht und Alter ist gleich aber die Farbe des Fleisches unterschiedlich.

@Erika:
Hormonbehandlung ist in der EU verboten. Also kein Gefahr. (Klar irgendein schwarzes Schaf kann man trotzdem erwischen, wie überall...)
Leider wird trotzdem das billigere (da schneller gewachsene) Hormonfleisch aus anderen Ländern importiert.
Auch das Steak aus Südamerika ist leider nicht mehr das, was es mal war. Früher wurden die Ochsen und Färsen extensiv auf der Weide gemästet. Das wird immer weniger, weil nicht so rentabel.
Heute kommen die Absetzer mit ca. 10 Monaten in große Mastanlagen (Feedlots) mit teils mehreren 10.000 Tieren, kriegen ihre Ladung Hormone und werden dann mit Mais und Soja aufgeblasen.

Das helle Kalbfleisch beruht nur auf einer dummen Mode, die irgendwann mal für gut befunden wurde (weil es halt optisch was besonderes war) und nur schwer wieder auszurotten ist.

Danke Manfred,

was hast Du gleich wieder für Rinder?
Du lebst wohl viel zu weit weg von mir (Niederbayern) oder?

Am besten schmeckt mir ja das Bisonfleisch. Die werden zwar auch meistens schon mit 18 Mon. geschlachtet aber boh das ist total dunkles Fleisch. Ich steh mehr auf Fleisch das schmeckt und nicht auf Fleisch das "gut" ausschaut.

Manfred hat geschrieben:.
Auch das Steak aus Südamerika ist leider nicht mehr das, was es mal war. Früher wurden die Ochsen und Färsen extensiv auf der Weide gemästet. Das wird immer weniger, weil nicht so rentabel.
Heute kommen die Absetzer mit ca. 10 Monaten in große Mastanlagen (Feedlots) mit teils mehreren 10.000 Tieren, kriegen ihre Ladung Hormone und werden dann mit Mais und Soja aufgeblasen.

Ich weiß zwar nicht von welchem Land du schreibst.
Bei uns hier in der Ecke hält jeder Bauer ca. eine Kuh pro Hektar , ganzjährig.
Ohne Silage , Mais, Heu usw. Die Tiere weiden ganztägig. Das Fleisch schmeckt top und noch besser wenn es länger abhängt.

@Amigo: Diese Entwicklung scheint seit einigen Jahren in allen klassischen Rindergebieten Südamerikas um sich zu greifen.
Woher kommst du denn genau?
An den Weidebetrieben ändern sich dabei optisch nicht viel. Nur mästen die nach Umstellung die Ochsen nicht mehr selbst auf der Weide, sondern verkaufen die Absetzer im Alterer von ca. 10 Monaten an die Mastbetriebe und halten dafür mehr Kühe, um noch mehr Absetzer erzeugen zu können.
Die Mast selbst, vom Absetzer zum Schlachtbullen/-Ochsen findet in der Regel in den Ackerbaugegenden und nahe den großen Schlachthöfen statt, um die Transportkosten für Futter, Mist und Schlachtvieh gering zu halten.

In den USA und Kanada ist das Verfahren schon lange üblich.
Da kannst du Feetlots mit über 150.000 Mastrindern ansehen, wo jede Minute ein LKW mit Futter abgeladen wird.

http://www.yannarthusbertrand2.org/inde ... rk&oid=966
http://unwritten8future.files.wordpress ... ot_1_1.jpg
http://www.wickedfoodearth.co.za/wp-con ... edlot1.jpg

In der Regel in trockeneren Gegenden unter freiem Himmel, um Dächer zu sparen.
Der Mist wird die ganze Mastzeit über auf Haufen geschoben. Die Tiere eines Abteils werden dann vom Feetlot direkt in den danebenliegenden Schlachthof getrieben und der Mist mit LKWs abtransportiert.

Hier in Argentinien:
http://www.veterinariargentina.com/revi ... dlot-2009/
http://www.tsln.com/article/20081202/TSLN01/812019966

Hier in Brasilien:
http://en.mercopress.com/2009/07/13/bra ... -expansion

Da schauen ein paar Dollar mehr pro Tiere raus im Vergleich zur extensiven Mast auf der Weide. Also wird es gemacht.