Sauer eingelegter Fisch
Eigentlich ist es ein schwedisch/norwegisches Rezept für Heringe(„Hering nach Kivid- oder Kräuterart“), es funktioniert aber auch wunderbar mit Süßwasserfischen wie Barsch, Zander…Weißfischen etc.
Süßwasserfischen aus hiesigen Gewässern vorher 3Tage tieffrosten (mind. -20Grad) – wegen der Nematoden!!!
Die gehäuteten und in Portionshäppchen geschnittenen Fischstücke
Werden nacheinander in zwei verschiedene Laken eingelegt:
Lake I(Grundlake) zum Säuern der Heringe(Kivid-, Kräuterart) (swe,nor):
10kg (1kg) Heringsfilet
8,6l (860ml) Wasser
2,4l (240ml) Ättika* 10%
715g (71g) Salz
Die Heringsfilets werden für 2 Tage in die Lake eingelegt (alles Fischstückchen sollten gut bedeckt sein) und an einem kühlen dunklen Ort gelagert. Diese Lake 3-4mal am Tag vorsichtig umrühren. Die Heringe sind fertig wenn sie Komplet Weiß geworden sind.
Lake II(Würzlake) zum Würzen der Heringe:
80g (8g) zermahlene Pfefferkörner (weiß)
80g (8g) zermahlener Piment
25 (2-3) kleine Lorbeerblätter
2kg (200g) Rote Zwiebeln (in feine Streifen geschnitten)
2,7l (270ml) Wasser
2,5kg (250ml) Zucker
240g (24g) Salt
0,6l (60ml) Ättika 10%*
*weißer Essig (Essigessenz)
Die (gesäuerten) Fischstücke mit den Kräutern, Zwiebeln, Salz und Zucker vermengen. Essig und Wasser vermischen, die Heringsfilets in ein Glas geben und mit dem Essig-/Wassergemisch auffüllen -Gefäß so wählen das alles bedeckt ist. Das Ganze ein paar Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Gutes Gelingen!
Sauer eingelegter Fisch
Re: Sauer eingelegter Fisch
hi Grävling!
klingt interessant. wie lange hält sich das, wenns nicht vorher gegessen wird
cu E
klingt interessant. wie lange hält sich das, wenns nicht vorher gegessen wird
cu E
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Grävling
Re: Sauer eingelegter Fisch
Hallo,
...ich weiß es nicht so genau, habe es aus diesem Grunde vorsichtshalber auch in diese Rubrik gepostet und nicht in die Rubrik "Konservieren und Vorratshaltung". Der Knackpunkt liegt in der zweiten Lake wenn diese genug mit Essig gesättigt ist dann wird es haltbar. Die Rezepte stammen aus Norwegen und Schweden - ich werde versuchen noch etwas Genaueres über die Haltbarkeit raus zu finden und es dann hier posten!
Gruß, Kai
...ich weiß es nicht so genau, habe es aus diesem Grunde vorsichtshalber auch in diese Rubrik gepostet und nicht in die Rubrik "Konservieren und Vorratshaltung". Der Knackpunkt liegt in der zweiten Lake wenn diese genug mit Essig gesättigt ist dann wird es haltbar. Die Rezepte stammen aus Norwegen und Schweden - ich werde versuchen noch etwas Genaueres über die Haltbarkeit raus zu finden und es dann hier posten!
Gruß, Kai
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DerElch
Re: Sauer eingelegter Fisch
solange du uns nicht surströming schmackhaft machen willst... 
hälsningar från sverige
hälsningar från sverige
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Grävling
Re: Sauer eingelegter Fisch
DerElch hat geschrieben:solange du uns nicht surströming schmackhaft machen willst...
hälsningar från sverige
Wenn man lange genug wartet, dann kann man sich zu mindestens mit dem Duft schon mal vertraut machen
haha……men jag tro inte att dem gilla gammal fisk!
hier fehlt ein brechsmilie tror jag 
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Grävling
Re: Sauer eingelegter Fisch
So, ich habe nun ein wenig recherchiert, muss aber zugeben dass ich keine eindeutigen Aussagen im Netz dazu finden kann. Die Angaben gehen von ein paar Tagen bis hin zu Wochen. Der Bismarckhering wurde früher so z.B. für lange Schiffsfahrten auf diese Art haltbar gemacht.
Es steht und fällt mit der Hygiene beim „Zubereiten“ und natürlich mit der zweiten Lake. Ich persönlich verwende dieser Methode meistens zu besonderen Anlässen oder wenn ich viel Fisch verwerte – da kommen mir persönlich unterschiedlichen Zubereitungen gerade recht…da man den eingelegten Fisch für Salat, auf Brot oder einfach so zum „Naschen“ servieren kann wird er bei mir nicht alt…
Länger als 5 Tage(Kühlschrank) würde ich ihn nicht stehen lassen...Wer Fisch länger haltbar machen möchte sollte trocknen oder salzen.
Bei der Gelegenheit noch zwei Rezepte (Lake II):
Klassisch(swe) - ergibt ca. 12 Portionen:
420g Heringsstücke (aus Säurung-Grundslake)
2dl Zucker
3dl Wasser
1dl Ättiksprit 12% (weißer Essig)
12 Pfefferkörner (Weiß)
2 Karotten
2 Rote Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
1. Zwiebeln klein schneiden. Wasser, Zucker, Attiksprit und die Pfefferkörner aufkochen. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden.
2. Die Karottenscheiben und die Lorbeerblätter in die Lake geben, Komplet abkühlen lassen.
3. Heringsstückchen und die abgekühlte Lake in ein Glas geben und vermischen. Vor dem Servieren einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
...und:
Bratapfel (swe):
1dl Creme Fraiche
- Sahne (bis die gewünschte Konsitenz erreicht ist)
420g Heringsstücke (aus Säurungs-Grundlake)
1 Apfel
½ Rote Zwiebel
4Teelöffel geriebener Meerettich
1 dl gehackter Dill, oder Schnittlauch
2 Tl Kapern
3 Priesen Salz (abschmecken)
1 Priese gemahlener Pfeffer weiß
1 Priese Zimt
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
1.Die Äpfel waschen, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zwiebel noch einmal halbieren und in dünne Streifen schneiden.
2.Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und die Äpfel darin anbraten. Zucker dazu geben, zusammen karamellisieren anschließend abkühlen lassen.
3.Die Heringstücke in ein verschraubbares Glas geben, mit den Gewürzen, den Kapern , dem Meerrettich vermengen und dem creme fraich vermengen.
4.Die (komplett abgekühlten) Angebratenen Äpfel/Zwiebeln hinzu geben und noch einmal vorsichtig vermengen
Die Kapern können auch klein gehackt werden oder wer sie garnicht mag, der kann sie durch Gurkenwürfelchen ersetzen.
@DerELch
...ich hab vor 3 Jahren Surströmming probiert, mit dem richtigen Rezept und der richtigen Zubereitung ist es kein Problem – nichts anderes als Stinkkäse!
Damals war es mehr ein Spaß und all das, was man sich darüber erzählt stimmt: es stinkt unglaublich! Als ich meinem Hund ein Stück davon angeboten habe hat er mich freudig angeschaut und wollte sich dran reiben…am liebsten wohl drin wälzen.
Ich werde es im nächsten Jahr auf jeden Fall nochmal versuchen
Gruß, Grävling
Es steht und fällt mit der Hygiene beim „Zubereiten“ und natürlich mit der zweiten Lake. Ich persönlich verwende dieser Methode meistens zu besonderen Anlässen oder wenn ich viel Fisch verwerte – da kommen mir persönlich unterschiedlichen Zubereitungen gerade recht…da man den eingelegten Fisch für Salat, auf Brot oder einfach so zum „Naschen“ servieren kann wird er bei mir nicht alt…
Länger als 5 Tage(Kühlschrank) würde ich ihn nicht stehen lassen...Wer Fisch länger haltbar machen möchte sollte trocknen oder salzen.
Bei der Gelegenheit noch zwei Rezepte (Lake II):
Klassisch(swe) - ergibt ca. 12 Portionen:
420g Heringsstücke (aus Säurung-Grundslake)
2dl Zucker
3dl Wasser
1dl Ättiksprit 12% (weißer Essig)
12 Pfefferkörner (Weiß)
2 Karotten
2 Rote Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
1. Zwiebeln klein schneiden. Wasser, Zucker, Attiksprit und die Pfefferkörner aufkochen. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden.
2. Die Karottenscheiben und die Lorbeerblätter in die Lake geben, Komplet abkühlen lassen.
3. Heringsstückchen und die abgekühlte Lake in ein Glas geben und vermischen. Vor dem Servieren einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
...und:
Bratapfel (swe):
1dl Creme Fraiche
- Sahne (bis die gewünschte Konsitenz erreicht ist)
420g Heringsstücke (aus Säurungs-Grundlake)
1 Apfel
½ Rote Zwiebel
4Teelöffel geriebener Meerettich
1 dl gehackter Dill, oder Schnittlauch
2 Tl Kapern
3 Priesen Salz (abschmecken)
1 Priese gemahlener Pfeffer weiß
1 Priese Zimt
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
1.Die Äpfel waschen, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zwiebel noch einmal halbieren und in dünne Streifen schneiden.
2.Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und die Äpfel darin anbraten. Zucker dazu geben, zusammen karamellisieren anschließend abkühlen lassen.
3.Die Heringstücke in ein verschraubbares Glas geben, mit den Gewürzen, den Kapern , dem Meerrettich vermengen und dem creme fraich vermengen.
4.Die (komplett abgekühlten) Angebratenen Äpfel/Zwiebeln hinzu geben und noch einmal vorsichtig vermengen
Die Kapern können auch klein gehackt werden oder wer sie garnicht mag, der kann sie durch Gurkenwürfelchen ersetzen.
@DerELch
...ich hab vor 3 Jahren Surströmming probiert, mit dem richtigen Rezept und der richtigen Zubereitung ist es kein Problem – nichts anderes als Stinkkäse!
Damals war es mehr ein Spaß und all das, was man sich darüber erzählt stimmt: es stinkt unglaublich! Als ich meinem Hund ein Stück davon angeboten habe hat er mich freudig angeschaut und wollte sich dran reiben…am liebsten wohl drin wälzen.
Ich werde es im nächsten Jahr auf jeden Fall nochmal versuchen
Gruß, Grävling
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Benutzer 72 gelöscht
Re: Sauer eingelegter Fisch
hallo!
Ist das sehr gefährlich??
Wir haben ja Forellen und da kommt es schon vor, dass wir die Eier (den "Kaviar") einfach so roh essen!
Und Meeresfische haben das gar nicht?
liebe Grüße!
sorry wegen ot - aber ich hab noch nie was von solchen Nematoden gehört und jetzt schieb ich da mal grad PanikGrävling hat geschrieben:Süßwasserfischen aus hiesigen Gewässern vorher 3Tage tieffrosten (mind. -20Grad) – wegen der Nematoden!!!
Ist das sehr gefährlich??
Wir haben ja Forellen und da kommt es schon vor, dass wir die Eier (den "Kaviar") einfach so roh essen!
Und Meeresfische haben das gar nicht?
liebe Grüße!
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Grävling
Re: Sauer eingelegter Fisch
...auch Salzwasserfische können Nematoden haben, das ist nichts ungewöhnliches! Die Nematoden sterben durch die verschiedenen Zubereitungsarten (Gut durchgaren, Salzen etc., einfrieren >=-20Grad) ab. Außerdem ist nicht jeder Fisch befallen - Panik ist also nicht angebracht... 
Gruß, Grävling
Gruß, Grävling
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Benutzer 1612 gelöscht
Re: Sauer eingelegter Fisch
Hejhej,
ich habe von der Ostsee gerade frischen Hering mitgebracht und ihn zu Brathering verarbeitet.
Er liegt jetzt im Kühlschrank in seiner Lake, und nu bin ich bisschen unsicher, wie ich weiter verfahren soll.
Meine ursprüngliche Idee war, den in Weckgläser zu packen.
Hält der sich so, ohne dass ich ihn noch mal einkochen muss? (einkochen käme mir hier seltsam vor...)
Und was denkt ihr, wie lang würde der sich halten?
ich habe von der Ostsee gerade frischen Hering mitgebracht und ihn zu Brathering verarbeitet.
Er liegt jetzt im Kühlschrank in seiner Lake, und nu bin ich bisschen unsicher, wie ich weiter verfahren soll.
Meine ursprüngliche Idee war, den in Weckgläser zu packen.
Hält der sich so, ohne dass ich ihn noch mal einkochen muss? (einkochen käme mir hier seltsam vor...)
Und was denkt ihr, wie lang würde der sich halten?