Seitan selbstgemacht

[Knurrhuhn]

Hallo miteinander,

nach 'ner halben Ewigkeit möcht ich mich auch mal wieder zu Wort melden.
Habe heute zum ersten Mal Seitan selber hergestellt und bin so begeistert, daß ich's direkt mal loswerden muß.
Es geht wirklich einfach, und zwar wie folgt:

1 kg Mehl mit 750 ml Wasser vermengen bis es eine teigige Konsistenz hat. Einige Stunden ruhen lassen (bei mir waren es fünf Std.)
Danach wird die Stärke rausgewaschen. Hierzu habe ich Wasser in die Schüssel laufen lassen, den "Teig" ausgewaschen und das weiß gewordene Wasser vorsichtig abgegossen. Diesen Prozeß mehrmals wiederholen bis das Waschwasser fast klar bleibt.

Aus einem Kilo Mehl hatte ich 366 Gramm Seitan raus. Diesen Klops habe ich in drei Teile geteilt und ca. 1 Std. gegart.
Hierzu habe ich in einem Topf aus heißem Wasser, etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Kräutern und Tomatenmark einen Sud gebraut, die drei Stücke reingelegt und köcheln lassen.

Als Ergebnis habe ich schon recht gut schmeckende, fleischähnliche Klopse rausbekommen.
Morgen gibt's einen Teil davon geschnetzelt und mit Zwiebeln gebraten, dazu selbstgeschnitzte Backofenpommes. Freu mich schon richtig druff.

[Little Joe]

Hey schön, das du wieder an Board bist

[Knurrhuhn]

Hallo Herr "Nachbar", dankeschön. So langsam wird mein Kopf wieder freier, von daher werd ich wohl jetzt öfter wieder reinschauen.

[Margit]

Ich mach Seitan immer aus Gluten:

Nehme 250 g Gluten, Salz, Thymian, Majoran, Rosmarin gemahlen, Pfeffer, edelsüßen und scharfen Paprika, gepresste Knoblauchzehen, gemahlenen Koriander, gemahlenen Kümmel, Kurkuma, Tomatenpulver, etwas Salz, 250 ml sehr kaltes Wasser, je nach Gusto auch Chili oder andere Kräuter

Zubereitung: Glutenmehl mit den Gewürzen vermischen, Wasser hinzufügen und zu einem festen, etwas gummiartigen Teig verkneten. Gut und lange kneten!
In kleinere Stücke oder Scheiben schneiden und in den noch kalten Sud legen.

Zutaten für Sud: Einige l Wasser, viel Sojasoße, zerkleinerte Koblauchzehen, Lorbeerblätter, Pfeffer, Gemüsebrühe (selbst gemachtes Gemüse-Kräuter-Salz), ev. einige Zwiebelscheiben, ev. pürierte Tomaten oder Tomatenmark

Zubereitung: Seitanstücke ins kalte Wasser geben und langsam aufkochen. Ca. 25 Min. kochen. Nach dem Kochen die Stücke aus dem Sud nehmen und in ein verschließbares Gefäß schichten. Mit dem Sud übergießen, bis sie schön bedeckt sind. So können sie ca. 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der Sud kann gut als Soße weiterverarbeitet werden oder auch Miso-Suppe lässt sich daraus machen.

Die Seitanstücke lassen sich dann ganz nach Gusto weiterverarbeiten: braten, grillen, schnetzeln oder direkt auf's Brot, wenn sie noch heiß sind mit etwas Zwiebeln und Senf.

Liebe Grüße, Margit

[Grunling]

Man kann auch Braten ohne Vorkochen direkt im Backofen machen. Da gibt es jede Menge Rezepte im Netz. Wichtig ist dabei etwas Paniermehl und Hefeflocken in der Grundmasse und nicht zu heiß backen. Wenns nicht wie Gummiboot oder altes Brot schmeckt, war's richtig.
Insgesamt ist das etwa so kompliziert wie Brot backen. Also nicht sofort aufgeben. Ansonsten.. Nicht in Suppe tun und den Gästen vorher sagen, dass Gluten drin ist

Wohl bekomms.

[Knurrhuhn]

Ich finde die Mehl-Variante so gut, weil man einfaches Weißmehl an jeder Straßenecke und auch noch in der tiefen Pampa bekommt. Hier gibt's in unmittelbarer Nähe keinen Bio-Laden, und in den Supermärkten kriegt man zwar Tofu, das m.E. aber als "Fleischersatz" nicht an Seitan rankommt.

Aber was ich mich gestern auch schon fragte ist, wie das Glutenpulver wohl hergestellt wird? Auf welchem Wege wird das extrahiert und pulverisiert?
Habe überlegt, ob man diesen Gummibatzen, wenn er noch ungewürzt und unbearbeitet ist, irgendwie trocknen und dann mahlen könnte....? Aber selbst wenn das gelingen würde, wie sähe es dann mit der Haltbarkeit des Pulvers aus?

[Grunling]

Das Gluten wird industriell ebenfalls durch auswaschen gewonnen. Dabei wird so eine Art Extruder benutzt. Selber gesehen habe ich es aber auch noch nicht. Im Netz konnte man mal Skizzen davon finden.

Trocknen geht sicherlich auch solange es nicht gekocht oder anderweitig denaturiert wurde. Mit der Jerky-Variante: 50°C im Backofen, Umluft, Handtuch in die Tür und 8 Stunden warten..Für den Hausgebrauch kann man aber auch fertigen Seitan problemlos einfrieren.

Und nicht damit überfuttern.. ich kanns nicht mehr sehen

[Margit]

Ich finde die Mehl-Variante so gut, weil man einfaches Weißmehl an jeder Straßenecke und auch noch in der tiefen Pampa bekommt.

Ich bekomm das Glutenmehl sogar direkt an die Haustür geliefert, bestell das aber nur einmal im Jahr in großen Mengen auf Vorrat.

Tofu, das m.E. aber als "Fleischersatz" nicht an Seitan rankommt.

Da bin ich ganz deiner Meinung! Seitan schmeckt wesentlich besser und lässt sich auch vielfältiger würzen, wenn man es selber herstellt.

Liebe Grüße, Margit

[roland]

Hi,
da ja Tofu wie alle Sojaprodukte immer mehr in die Gen-Ecke wandert, wie ist denn das mit dem Seitan, ist das reines Gluten, oder was ist das, was beim Auswaschen überbleibt??
Und, liese sich die Produktion so kombinieren, das man den "Rest" auch nutzt? zb wieder trocknen und als Glutenfreies Mehl/Stärke für Soßen ect.

Roland

[Grunling]

Was beim Waschen übrig bleibt ist Weizenstärke. Allerdings ist die mit mehreren Litern Wasser vermengt (nicht gelöst). Trocknen und Filtern ist zu (energie-)aufwendig.

Ich habe immer versucht zu "recyceln"
- Waschwasser aus dem ersten Waschgang als Saucengrundlage.
- Den Sud als Suppengrundlage oder als Kochwasser für Reis,Nudeln,Couscous,Bulgur verwenden.

Literweise Lebensmittel, sauberes Trinkwasser und sogar Gewürze wegkippen hat mich auch immer gestört... ganz vermeiden lässt es sich aber nicht.

GM ist ansonsten leider nicht das Thema.