Halloumi-Herstellung?

[kraut_ruebe]

hallo allemiteinander,

hat schonmal wer halloumi hergestellt?

das netz spricht von einem 'bestimmten pulver nur auf zypern erhältlich' als bestandteil. was mag das wohl sein? der gekaufte sieht eigentlich nicht so geheimnisvoll aus

das müsste doch machbar sein?

[AnamPrema]

leider kann ich Dir dazu keine Infos geben,
aber schau Dir doch mal 3 oder 4 verschiedene Halloumi-Verpackungen an,
vielleicht findest Du einen Hinweis ob vielleicht eine ganz spezielle Minze
zugefügt wird, die vielleicht nur auf Zypern wächst
oder es ist die Zubereitung im Kupferkessel
oder???

Bin gespannt wie Dein Halloumi gelingt,
erbitte Foto

http://www.luxushotels-zypern.de/hauptb ... uk=0&id=21

[Thomas/V.]

Ich weiß nicht, ob ma hier zitieren darf, aus diesem Buch hier: http://www.amazon.de/Culinaria-Griechen ... 3829074220

Er entsteht in vielen Produktionsschritten aus einer Mischung von Schafs- oder Ziegenmilch und Kuhmilch, manchmal auch aus 100% Schafs- oder Ziegenmilch. Die Milch wird in einem großen Kessel langsam erhitzt. Dann wird das obligate Lab hinzugefügt. (...)
Die Milch muß anschließend ruhen, bis sie geliert und sich zu festigen beginnt. Die Masse wird in einem Topf mit der Hand ausgepreßt, bis die ganze Molke ausgepreßt und nur noch die festen Bestandteile zurückbleiben.
Daraufhin kommt der Käse portionsweise in spezielle Förmchen.
Die übrig gebliebene Molke wird abermals erhitzt, der Käse längs in zwei Teile geschnitten und wieder vorsichtig in die warme Molke gelegt. Sobald die Molke zu kochen beginnt, schöpft man mit einer Kelle die Käsestücke heraus und legt sie auf ein Holzbrett. Nachdem der chaloumikalt geworden ist, wird das Verfahren wiederholt.
Gar ist er erst dann, wenn er auf der Molkeoberfläche zu schwimmen beginnt.
Dann nimmt man den Topf vom Herd und stellt ihn 5 Minuten kalt.
Nun legt man auf großen Tellern Salz und frische Minzeblätter aus und wälzt jedesChaloumi-Stück abwechselnd in Salz und Minze, die dem Käse eine ungeahnte Geschmacksnote geben.
Ein zweites Stück wird auf das erste geklappt. Die so entstandenen chaloumi-Sandwich-Stücke werden in Gläsern oder Tontöpfen gestapelt. Dann wird die Salzlake darüber gegossen.

Danach kommen noch ein paar Hinweise zur Lagerung und Haltbarkeit.

[Sabi(e)ne]

Nö, wenn du weiter suchst, redet niemand von irgendwelchen Pulvern...
Aber von pH-Wert und warum der Halloumi nicht schmlizt:
http://www.geschmacksbefreier.de/tipps- ... -schmilzt/
Falls du welchen machst, erzähl mir danach bitte, wie der Hüttenkäse aus der Molke wird...

[kraut_ruebe]

ah, danke, vor allem an thomas für das rezept.

es scheint also frische oder getrocknete minze zu funktionieren (das wird wohl das pulver sein, da hast du wohl recht anam prema) - ich hatte befürchtet, es ist sonst noch irgendwas drin....klingt jetzt gar nicht weiter schwierig.

auf frischkäse aller art bin ich sowieso immer scharf, sabiene. ich werd vom experiment berichten (muss nur erst lab bestellen)

[Landfrau]

Es gibt wohl nicht "das" Halloumi - Rezept...im aktuell von mir konsultierten Käsebuch wird ein ziemlich anderer herstellprozess genannt.

Allen gemeinsam scheint zu sein, dass es ein wenig gereifter, drucklos entmolkter Weichkäse ist, der in einer Flüssigkeit wie Salzlake oder Molke gelagert wird.

Das "Pulver" dürfte tatsächlich Minze sein, allerdings möchte ich gleich vorab warnen. in Mitteleuropa gedeiht keine so aromatische Minze wie im östlichen Mittelmeer. Selbst, wenn es ein Klon (Ableger) einer dort heimischen Pflanze ist, wie sie ja auch oft verkauft werden hier. Die Wachstumsbedingungen und das Habitat unterscheiden sich so gründlich - Mittelmeerminze kann man hierzulande wohl ziehen, aber nicht ernten.

Trockene Minze aus Südostanatolien, hatte noch Jahre danach mehr Aroma als jede frische Minze, der ich in D je begegnet bin.

Trotzdem aber empfehle ich das Kochen mit MInze sehr - Lammfleischfrikadellen mit MInze und ZImt sind einfach himmlisch!
Und an echtes Cacik / Zaziki gehört auch ein enig MInze......

Landfrau

[kraut_ruebe]

ich denk ich werd die spearmint nehmen. die erscheint mir als die, welche am ähnlichsten der griechischen ist (zypriotische kenn ich nicht) - das wird wohl für hier passen (müssen)

mit milch, sahne (wird auch wo erwähnt - mal sehen im supermarkt was das kaufprodukt so für F.I.T. hat), salz werd ich rumprobieren. ein paar arbeitsschritte hat der wohl .... aber herrliche rezepte, so wie ich sie mag: erwärmen auf körpertemperatur, nix mit thermi und sonem zeug.

bleibt noch das problem mit dem kupferkessel noch mehr zeug für die küche ist grad keine gute idee, da muss ich noch einen ersatz finden

[Sabi(e)ne]

Es muß kein Kupferkessel sein, ich hab bis jetzt alles in der Edelstahl-Bain-Marie aus dem Gastrobedarf gemacht, ohne Probleme...die hält sogar halbwegs die eingestellten Temperaturen, allerdings im höheren Bereich besser als im unteren.
28° ist schwierig, aber ab 40° funzt es gut, und ab 60° richtig gut - war toll zum Seifemachen.

[Olaf]

das ist ja mal interessant. Am interessantesten, das hab ich erst gar nicht wahr genommen, dass ohne Säurestarter gearbeitet wird. Schade, dass wir (aus organisatorischen Gründen) erst in etwa 6 Wochen zu Melken anfangen, aber dann muß ich das unbedingt ausprobieren!
Danke!

[kraut_ruebe]

aber schau Dir doch mal 3 oder 4 verschiedene Halloumi-Verpackungen an,

heute festgestellt: der war gut

leicht entnervt hab ich dann nach ein paar versuchen doch noch einen laden gefunden, der halloumi hat. also wenigstens ein anschauungsobjekt ist nun da. haltbar wäre das ding bis 31.07.2012

zutaten laut verpackung:
95% kuhmilch
5% schaf+ziegenmilch
speisesalz
lab
minze

45% F.I.T.

to be continued....