Selbstversorger Forum e.V.

Hey,
durch den im Nutztierforum beschriebenen Zwischenfall ergibt sich quasi noch ein Opfer
unser Skuddenbock geht inzwischen die Spaziergänger an der Koppel an, uns auch - das geht so nicht lange gut. zumal man ihn alle Nase lang aus dem Zaun pulen musste, da er sich mit den Hörnern drin verheddert. Im moment haben wir ihn extra gestellt im Stall, aber schön ist die Situation für keinen. Sobald unser "Hausschlachter" Zeit hat wird der bub also gehimmelt... Nur, ich mag nichts vom Fleisch einfach so weg tun. Wir haben zwar selbst nen großen Hund, der mit dem Fleisch sicher Spaß hätte, aber wenn ich ihn irgendwie für uns Nutzbar machen kann, wär ich ganz dankbar.

Ich hab keine ahnung vom Wursten oder Räuchern, bzw. nur theoretisches Wissen. Mein Plan im Moment sieht folgendes vor: Räucherofen zusammenschustern, wollten wir eh im Sommer wird jetzt halt vorverlegt. Vorratskammer soll aufgebaut werden, da würd ich gleich gerne was basteln, wo ich die Wurst zum Reifen aufhängen kann, wenn ich eh schon dabei bin.

Grundsätzlich bräucht ich tipps zum weiteren Vorgehen, sobald der Bub aus dem fell raus ist. Der Nachbar hat ne Kühlzelle, weil er Jäger ist, die könnt ich sicher nutzen zum abhängen lassen. 7 Tage? Fett gleich abschneiden, weil stinkig? Oder erst nach dem abhängen? Vorm verarbeiten erstmal ein Stück Fleisch braten und probieren? Oder hat der Geschmack der beim Braten ntsteht nicht viel mit dem gemein, was nach dem Wursten bei raus kommt? Ich mein grad Schaf soll ja wenn gebraten sehr heiß gegessen werden, weil das Fett sonst ranzig schmeckt, bedeutet das im umkehrschluss, Dinge die kalt gegessen werden schmecken ganz anders als vorher heiß gemachtes? Roh probieren?
Wenn essbar, würd ich aus den Keulen gerne Schinken machen aber ohne Knochen, Salami würd ich auch gerne probieren, welche Teile nehm ich dafür? Bratwurst? Kann ich die Leber für Leberwurst nutzen? Theoretisch bleibt dann nur der Rücken übrig, was mach ich mit dem? Auch in die Wurst oder gibts noch irgend ne schöne Idee dafür?

An Geräten hab ich nen Billig-Fleischwolf mit Wurstfüllaufsatz, gute Messer und normalo Kühlschrank.

Danke im Voraus
Sarah

soweit ich mich bisher belesen habe, ist das nicht so das problem, solange der schlachter sorgfältig darauf achtet, nicht mit händen das fleisch anzufassen, die vorher die wolle berührt haben.
meine lämmer haben eine woche abgehangen, vll sollte dein bock etwas länger....?
der geschmack von gebratenem fleisch und wurst ist allerdings nicht zu vergleichen. bei uns schmeckt die mettwurst schafiger als der braten. könnte am fettanteil liegen.

rechts oben gibt es eine suchfunktion.

unter anderem spuckt die dieses hier aus:

http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... kle#p13571

ICh hänge mich mla hier dran, weil ich sonst kein Thema mehr zu SCHINKEN gefunden habe.

Heute werden bei uns ein paar der Ouessant- Böcke geschlachtet. Alter zwischen 4 und 2. BIsher haben wir meist daraus nur Hack/Bratwürste, Kotelets, Rücken, Hinterkeule gemacht und fertig. Der Schlachtkörper ist ja klein. Lebendgewicht ca 18-27 kg.
Dieses Mal würden wir gerne aus den Hinterkeulen auch Schnken machen.

Mir wurde geraten, die Keule normal abhängen zu lassen, ca 5-7 Tage. Dann die KEule mit 28g Salz/1 kg Fleisch einzureiben, Gewürze nach Wahl, dann einvakumieren und ca 4 Wochen bei 2-5°C aufzubewahren. Danach dann raus aus der Tüte, abtropfen/-trocknen und 2 Tage kalt bei ca 23°C räuchern.

Hat das jemand von Euch shcon so gemacht? Wie hat es geschmeckt?
Die eher umständliche Methode, mit ins Salzfasse legen und wässer hinterher würde ich gerne umgehen, denn jeden Tag in den Keller wandern und das Teil drehen und kontrollieren passt irgendwie nicht mehr ins Zeitfenster....

lg, zaches

Moin, ich persönlich bevorzuge die Salzfaß-Methode, weil ich da alles reinwerfen kann, und dann rausholen kann, wenn's gebraucht wird, und ich mir keine Sorgen machen muß, ob in der Zwischenzeit was verderben könnte.
Die von zaches beschriebene Methode wäre mir viel zu aufwendig - klingt nach Hobbyisten mit viel Zeit...

Selam aleikum,

- Schinken ohne Knochen ist gut, einzelne Muskeln je separat salzen
- Salami / Rohwurst nur ohne das fett des alten Tieres, fürs Fett die BAuchlappen eines diesjährigen Lammes nehmen,
geeignete Partien: Keule, Schulter, Rücken - alles zu schade für die Wurst
- Bratwurst, ja, grobe
- Leberwurst wird nur aus dem tier ungewohnt mager und dröge. Braucht Schweinewamme
- wenn nur eine Skudde verarbeitet werden soll, reicht ein Haushaltswolf völlig aus, aber es lohnt sich mMn nicht, da groß das Wursten anzufangen, das werden kaum handhabbare Winzmengen und die SChinken aus den einzelnen Muskeln sind dann auch...niedlich.

Meine Empfehlung - sauber schlachten, die Halal - Schlachter machen das perfekt, ca. 4 TAge hängen lassen, talgiges Fett entfernen, zerlegen wie folgt:

- Nacḱen zum schmoren, lässt sich extrem schlecht auslösen, lieber 4 Std Ofen und dann das Fleisch vom Knochen schütteln
- Schulterm ebenfalls Braten, wer Lust auf Fummelei hat: ausbeinen und wolfen zu Mett
- Rücken in 2 Stücken zum Braten oder LAchse auslösen, kann man teuer verkaufen
- Keulen - ebenfalls teuer verkaufen oder halt auseinanderpulen und rohpökeln oder in die Wurst - wäre schade drum
- Bauchlappen, Zwerchfell und Zwischenrippenmuskeln zu Mett.
- Zunge, Herz und Leber geben ein köstliches Ragout

Alternative zum Wursten: Mett mit gewünschter Würzung in kleinen Gläsern einkochen, Das ist keine Wurst, weil ziemlich trocken, aber ein fixes Gericht, das man heiß aus der Pfannen gut zum BRot essen kann, kalt auch, wenn man das mag.

Augen, Klöten, "Haxen", Pansen und der Kopf im Ganzen sollen bei Fachärzten und Diplominformatikern beliebt sein.

Viel Freude und ein gutes Ergebnis!
Fleisch zu verarbeiten ist extrem lehrreich und kann die oberaffengeilsten Ergebnisse bringen.
Faktisch ist es viel leichter, als man denkt, Schlachter ist schließlich ein beruf, der Hauptschülern offen steht.
Ein hauswirtschaftliches BAsiswissen sollte man aber schon mitnehmen in die Schlachtküche!!

Alles Gute, LAndfrau

Landfrau hat geschrieben: Faktisch ist es viel leichter, als man denkt, Schlachter ist schließlich ein beruf, der Hauptschülern offen steht.

Ich fasse es einfach nicht, was Du so von Dir gibst, unglaublich ist das, ich schäme mich gerade fremd.

Ja, ich bin auch etwas erschrocken aber richtig ernst nehme ich solche Anspielungen nur wenn die Rechtschreibung 100%ig stimmt

Danke für Eure tipps und empfehlungen!
Gestern war der Metzger hier und das mit mir nochmal erörtert. Nun wird er 2 Hinterkeulen des älteren Bocken (4 Jährig) ohne Knochen mit 40gr Salz/kg einsalzen, würzen und vakuumieren. In der Tüte können wir das dann 3-6 Wochen bei 5 Grad liegen lassen und dann entweder Lufttrockneen (bei unsereen feuchten Breiten vor einem Gebläse) oer kalträuchern.
Also fast so wie von mir geplant. Bin gespannt wie es schmeckt.
Er meinte im ürbigen, klar können wir das auch vorbeireiten - nur seine Metzgerei ist eben einfach sauberer. Die Hygienenüberlegung spricht dafür, das Fleisch n icht hin und her zu karren vor dem vakumieren. KEin Hexenwerk, sondern einfach nach Rezept arbeiten, seine Worte.

Wir haben uns für die Keule entschieden, weil alles andere an den Ouessants einfach zu winzig ist.
Das gilt auch für die Lachse. Nun werden aber Nachkenkotletts geschnitten und der Rest vom Rücken bleibt im Ganzen.

ICh werde berichten, wie es aus gegangen ist.