Sauerteig

[65375]

65375, das wäre schön, wenn es Bäcker gäbe, die hinsichtlich Frischhaltefähigkeit ihrer Brote miteinander konkurrierten.
Im Ernst, habe noch nie ein Bäckerbrot gekauft, dass sich bis zu zwei Wochen genießen lässt.
"Schmecken" tun die alle, mehr oder weniger, aber nur, solange sie ganz frisch sind.
Unser Brot ist erst am 2. tag richtig essbar und dann aber aromatisch - säuerlich und saftig. Roggenbrot halt.

L.

Stimmt auch wieder. Das Brot, das ich am liebsten esse, und das sich auch richtig lange hält, ist nicht von einem Bäcker, sondern von einem Biobauern, der auch backt.

[Adjua]

Will auch Brot selber backen - Heul !

Ich probiere ja so ziemlich alles wenigstens mal aus, das meiste wird auch genießbar, und danach entscheide ich: Wiederholung oder nicht mehr.
NUR: Meine Brotbackversuche sind fast immer gescheitert.

Ich glaube, man muss für jede Situation und jeden Standort das Brot finden, das paßt.

Ich hatte meine erste Brotbackphase vor über 20 Jahren mit Roggen und Dinkel aus dem Bioshop, Sauerteig (weiß nicht mehr, woher der war) und Sauermilch. Damals stellte ich das Brot zum Gehen auf den großen Kachelofen, den ich damals hatte. Es wurde nach einigen Versuchen sehr gut, obwohl ich so gut wie nichts von dem gemacht habe, was die heutigen Internetseiten raten (viel zuwenig Sauerteig im Vergleich zu den dort lesbaren Rezepten zum Beispiel).

Meine zweite Brotbackphase begann vor einem Jahr - noch habe ich keine Getreidemühle und hier wußte ich auch nicht, wo man Getreide zu vernünftigen Preisen kaufen kann. Daher experimetiere ich noch mit Backmischungen. Mein Kachelofen eignet sich konstruktionstechnisch nicht zum Draufstellen von Teig zum Gehenlassen, daher Backrohr kurz angeheizt. An die Rezepte halte ich mich bis heute nicht, im Moment funktioniert am besten Zugabe von Buttermilch (2/3, und 1/3 Wasser), allgemein sehr viel Flüssigkeit, sowie sehr lange Geh- und Ruhezeiten (bis zu 12 Stunden). Brot wird zu 90% sehr gut. (Kinder und Besucher essen es nicht nur, sondern nehmen es auch mit ) Es hält locker eine Woche, ohne hart zu werden.

Sobald mein eigener Roggen da ist, werde ich mit diesem backen, wird wieder ein neues Brot - wird wieder eine andere Methode erfordern.

[Zottelgeiss]

Moin,

ich mache meinen Sauerteig nur noch mit abgekochtem Wasser, er hält sich dann wesentlich länger. Hab gerade wieder einen aus dem Kühlschrank geholt, der ist da bestimmt schon zwei Monate drin, ohne daß ich irgendwas gemacht habe. Bisschen sauer ist er, sonst nix.

Die Temperatur auf ca. 40° halten könnte man im Einkochtopf, die passende Form vorausgesetzt. Evtl. kleine Kastenformen verwenden und mit Gitter dazwischen stapeln. (Ich geb zu, ist mir gerade so durch den Kopf geschossen...keine Ahnung, ob das auch nur ansatzweise praktikabel ist) Theoretisch hätte man vielleicht sogar die passende Luftfeuchtigkeit, wenn man unten etwas Wasser einfüllt???

Liebe Grüße,
die Zottelgeiss

[Landfrau]

Liebe Zottelgeiss,

dein Eintrag von Fremdkeimen durch leitungswasser brauchst su nicht zu fürchten, die hält ein intakter ST selber in Schach.

Was einen ST optimal vital hält, ist tägliche Benutzung.
Da aber nur Bäcker - da ist sie wieder, die arbeitsteilige Wirtschaft - täglich backen, muss der Hobbyist sich was einfallen lassen, um einen richtig vitalen ST zur verfügung zu haben ....

Eine ST - Kultur führen und daraus bei bedarf etwas als Anfrischsauer herausnehmen- die Klutur gelangt nie in die Schüsseln oder Eimer zum teigmachen!!!

Abgekochtes Wasser enthält keinen Sauerstoff.
Den benötigen aber die Hefen (die das Gas bilden, welches den teuig lockert) dringend.
Abgekochtes oder Leitungswasser idealerweise kurz mit nem Stabmixer durchschlagen, trägt massiv O2 ein, das danken die hefen durch besseres Gedeihen, ab und an Umrühren, entfernt wiederum die Gärgase (Stoffwechselprodukte!!) der Hefen, was ihnen auch gut bekommt.

Wer rührt eigentlich unseren Planeten mal um????

L.

[stoeri]

Hallo Freunde,

ich gebe immer 200gr von meinen Sauerteig leicht zu Teigverarbeitet in ein größeres Plastikgefäß mit Deckel aber schließe nicht luftdicht ab und stelle ihn im Kühlschrank ganz oben hin wenn ich ihn länger nicht brauche weiter unten.
Und hi und da streiche ich etwas vom Sauerteig wie Pfannkuchenteig ganz dünn auf ein Backpapier und lasse es trocknen, ist es trocken kann ich es leicht teilen bzw der Teig bricht eh und gebe den in Schraubgläsern, das ist immer meine Notreserve.

Der Sauerteig im Kühlschrank hält sich leicht 3 bis 4 Wochen und ich backe spätestens alle 3 Wochen wieder Brot.

[Zottelgeiss]

Hallo Landfrau,

der Ansatz hält sich tatsächlich im Kühli Monate....wie oben geschrieben, habe ich meinen nach, ich weiß nicht genau, aber mindestens acht Wochen reaktiviert. Ich hab den nicht mal umgerührt zwischendurch. Ich setz den auch mit feinem Schrot an, benutze Metallschüsseln und- Rührzeug, achte nie auf Zeiten oder Stufen oder Temperaturen oder irgendwas....also eigentlich ganz falsch *g*. Wenn er nach Essig riecht, lasse ich ihm etwas mehr Zeit und gebe jeden Tag etwas Mehl und Wasser dazu. Nach drei, vier Tagen ist er dann gut. Mit normalem Leitungswasser z.B. gammelt ST nach etwa vier Wochen im Kühli.
Schade, daß ich gerade kein Bild machen kann...der geht z.Zt. ab wie Schmidt's Katze. So gesehen könnt das Wetter noch bleiben:)

Liebe Grüße,
die Zottelgeiss

PS: das Einzige, wo ich wirklich penibel bin, ist die Hygiene.

[shadowchester]

Also mein Ansatz hat sich jetzt auch vier Wochen prima im Kühlschrank gehalten. Hab vorgestern Brot gebacken und es ist prima geworden.
Ich achte da auch weniger auf Rührzeiten oder sowas und es gelingt eigentlich immer ganz gut

[Wiwi]

Hallo,

Vorige Woche, am Dienstag, habe ich einen Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt und meiner Meinung nach ist er gelungen. Inzwischen habe ich vier Mal damit ein Brot gebacken, in den letzten Tagen täglich eins. Dazu habe ich jedes Mal die Hälfte vom Anstellgut genommen (und dieser wieder dementsprechend nachgefüllt) und damit ein Drittel von den benötigten Zutaten fürs Brot angestellt und dieses etwa 4 Stunden ruhen lassen, zwischendurch jede Stunde einmal kurz durchgeknetet. Danach diesen schön gebildeten Teig, zusammen mit den anderen Zutaten durchgeknetet und in eine Backmachine gegeben. Backprogramm: eine Stunde ruhen lassen, eine Stunde durchkneten, eine Stunde ruhen und aufgehen lassen, eine Stunde Backen.

Das Brot ist geschmacklich sehr lecker aber die Konsistenz gefällt mir nicht 100 %. Das Brot ist zu kompakt. Das Teig geht zwar schön auf aber am Ende ist das Brot, nach meinem Geschmack zu kompakt, zu fest.
Zum Backen habe ich verschiedene Mischungen versucht in verschiedene Verhältnisse. Die benutzten Mehlsorten waren Roggenmehl, Vollkornmehl, Dinkelmehl, Weizenmehl, zum Teil waren da fertige Mehlsorten dabei die schon mit Trockenhefe gemischt sind. Auch mit dem Wasser habe ich mal mehr mal weniger genommen.
Habt ihr Tipps womit ich das Brot ein wenig luftiger machen kann?

Gruß, Wilfried.

[Zacharias]

Hallo Wilfried,

was mich irritiert ist dein häufiges Kneten und das könnte m.E. auch die Ursache des Fehlers sein. Ruhen lassen ist wirklich ruhen lassen, dass man dazwischen knetet, habe ich noch nie gehört.
Grundsätzlich ist aber noch zu sagen, dass Sauerteig erst mit den Jahren so richtig gut wird und dann eben auch luftiger.

[Olaf]

Moin,
ich warte nicht eine Stunde, sondern bis es sich ca. verdoppelt habe. Das dauert ggf. auch länger.
Wenn ich schon vorab ein komisches Gefühl habe, dass der nicht so treibt wie ichs mir vorstelle pfusche ich etwas Hefe rein, 1 Tüte auf 4 oder 5 kg ca.
LG
Olaf