Sauerteig

[si001]

mein Lehrer von der KVHS meinte, dass man einen vernünftigen Sauerteig nicht selber von Grund auf herstellen kann. Mann bekommt dann zwar etwas ähnliches aber nicht den Suaerteig und ich muss sagen , dass er recht hat.

Hat er dann auch seine Meinung begründet?

Jetzt habe ich einen "profi" Teig der von der Bäckerinnung kommt. Und der ergibt einen sehr feinen Geschmack!

Jo, kann ich mir vorstellen, denn 90% der Bäcker verwenden heutzutagen kein Mehl mehr, dass nicht irgendwie (mit Enzymen, extra Gluten ...) behandelt wurde.

[Kerstines]

Will auch Brot selber backen - Heul !

Ich probiere ja so ziemlich alles wenigstens mal aus, das meiste wird auch genießbar, und danach entscheide ich: Wiederholung oder nicht mehr.
NUR: Meine Brotbackversuche sind fast immer gescheitert.
Sauerteig hatte ich schon mal angesetzt - vergeßt es. Nicht mal mit Fertigbackmischungen gelingt mir das. Manchmal war es genießbar, die anderen Corpus delicti haben dankenswerterweise unsere Hühner beseitigt.

Und das schlimmste - ich habe den Fachmann in der Familie Sohnemann IST Bäcker, in einem kleinen Handwerksbetrieb.

Bei meinen Backversuchen kommt dann immer: "Ich würde ja Brot mitbringen ..."
Ja, ich weiß, die arbeiten inzwischen auch mit Ergänzungsstoffen - leider.

Die Semmeln jedenfalls sind unschlagbar klasse, das Brot schmeckt auch, und trotzdem ist da immer noch meine Hoffnung, daß irgendeiner meiner Versuche mal klappt.

Gelten die Angebote, Sauerteigstarter zu verschicken, noch (glaub es war von Olaf und Zaches)?

Kerstines

[wranger]

Jo hat er, wie gesagt kommt der Sauerteig von der Bäckerinnung die den speziell in Laboren züchten. Also sind da die Bakterien drinnen, die da auch rein sollen. Daraus ergibt sich das du nicht weißt welche Bakterien sich in deinem Sauerteig ansiedeln.
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Er hat mit Standard-Biomehl gebacken ... der Geschmakct kommt von den Bakterien nicht dem Mehl würde ich jetzt mal behaupten. (Klar Schmeckt Dinkel anders als Weizen). Aber das hier einer Bio und nicht Bio erschmecken kann mag ich anzweifeln. Und wieviel kann da nach x mal vermehren noch drinnen sein?

[wranger]

Mal ne andere Frage: Wie lagert ihr Euer Brot?

Also das gekaufte Brot hält sich so für 4 Tage während das selbst gebackene schon nach 3Tagen ziemlich trocken schmeckt.

Nach dem Backen ist die Kruste einfach super an nächsten morgen nur noch so lala. Gibts da tricks?

--- Den einzigen Trick den ich kenne: 5 Brote backen, 1 fertig die restlichen 4 nur halb und dann einfrieren. Schmeckt nach dem erneuten fertigbacken wie frisch.

[Maisi]

Also ich teile den Laib immer in vier Teile und frier drei Teile dann davon ein. An dem Viertel, das draußen ist, eß ich dann 3 Tage. Ist dann am Schluß natürlich schon trockener wie zu Beginn, aber das stört mich nicht weiter. Wenn ichs aus diversen Gründen nicht wegbring (weil ich z.B. noch frische Laugenstangen gebacken hab ), toaste ichs oder gebs meinem Hasen, der freut sich dann auch.

[Landfrau]

Kerstines,

wenn dein Sohn bei einem Bäcker arbeitet, dann haben die auchlebenden Sauerteig.
Lass dir davon was mitbringen, 100 gr reichen massig

Üblicherweise starten die Bäcker ab und an nen neuen mit einer reinzuchtkultur aus dem Labor (nicht von der "Innung") , das ist nichts SChlimmes, sondern wie Weinhefe oder Käsereikultur auch, ein definierter Starter. Der aber fortkultiviert werden kann.

Habe auch mit so etwas begonnen und der ST ist nun seit einigen Jahren eines meiner Haustiere.

Wer sich schlau machen möchte, google nach
Sauerteig +
ketex
Ploetz
Pöt

oder schau ins BRotbackforum bei chefkoch de

oder fische sich aus dem netz texte von Werner Kräling zum ST, das ist dann HIgh - end.
Die Firma Böcker in Minden hat auch was zu bieten....

Spassig noch die Seite von international sourdough, die sammeln und verkaufen Sts aus verschiedenen teilen der Welt.
Wie sie sie "rasserein" bei sich kultivieren, wüsste ich gern.
......

Zur Haltbarkeit:

Je mehr, Hefe, Weizen oder gar Dinkel ein ST - BRot enthält, desto schneller wird es trocken.

Roggen - ST - BRot ohne zugesetzte Hefe kann wochenlang liegen, es wird zwar hart, durch den Säureschutz gammelt es aber nicht - oder kaum je, unter übelsten bedingungen.
...........

Zum Thema Hefe:

Gern wird gesagt, man backe ein reines ST - BRot ohne Hefe.
das ist Unfug.
Man kann höchstens sagen, man backe ein BRot ohne zugesetzte Hefe.

ST ist immer eine Mischung aus Bakterien UND hefen.
Und die ganze Führerei des ST, die Abstehzeiten, Temperaturen und TAs haben alle nur den einen zweck, eben die Hefen im ST auf Trab zu bringen. Sauer wird er ganz von allein, aber halbwegs locker nur mit einer optimal geförderten ST - eigenen hefe.

da das nicht so einfach ist und sehr sehr aufwendig - mindestens dreistufige teigführung - geben Bäcker zum Schluss immer noch Backhefe zu und idR eine bestimmte Menge Weizen. das ist unser klassisches BRot in D.
Das geschmacklich beste BRot mit der besten Frischhaltung erreicht man bei ausschließlicher verwendung von Roggen mit einer vielstufigen ST - Führung. Und sehr viel Übung. Ist aber teuer, weil personalintensiv und der Bäcker hat ja auch nichts dagegen, wenn die Kunden ein halbes BRot wegen zu trocken wegwerfen...kann ja wieder neues verkaufen.-

Darum gibt es erstklassiges haltbares aromatisches BRot nur, wenn man es selber macht.

Viel Freude, viel Erfolg, es lohnt sich!!!
L.

[wranger]

@ Landfrau, Danke für die Hinweise.

Ach, das Leben ist viel zu kurz, ich würde ja gerne noch andere Berufe erlernen, u.a auch Bäcker

[65375]

..... und der Bäcker hat ja auch nichts dagegen, wenn die Kunden ein halbes BRot wegen zu trocken wegwerfen...kann ja wieder neues verkaufen.-
L.

Das funktioniert aber nur solange, wie kein anderer Bäcker in der Nähe ist, der besseres Brot backt.

[stoeri]

Hallo Freunde,

ich backe auch immer 4 große Brote auf einmal und drei friere ich ein. Bei mir ist es aber so das die eigenen Brote gut 4 Tage leicht halten würden und trotzdem noch sehr gut sind, nur werden sie leider nie so alt.

[Landfrau]

wranger, das BAcken ist in der Tat eine große Freude - aber man muss deswegen nicht in die Lehre gehen, man kann sich das, was einen interessiert, auch selber beibringen. das I - Net macht es einem heute extrem leicht...... Viel Erfolg!!
Berufsschulbücher für Bäcker sind ein sehr guter EInstieg, dazu Vidoes, Webseiten und Ausprobieren.

65375, das wäre schön, wenn es Bäcker gäbe, die hinsichtlich Frischhaltefähigkeit ihrer Brote miteinander konkurrierten.
Im Ernst, habe noch nie ein Bäckerbrot gekauft, dass sich bis zu zwei Wochen genießen lässt.
"Schmecken" tun die alle, mehr oder weniger, aber nur, solange sie ganz frisch sind.
Unser Brot ist erst am 2. tag richtig essbar und dann aber aromatisch - säuerlich und saftig. Roggenbrot halt.

L.