käse selbst herstellen?

[Zacharias]

Ich hab noch nie Wachs auf Schimmelkäse gesehen, das stimmt mich bedenklich. Das kann technische Gründe haben, das Wachs wird auf dem Schimmel nicht gut aufzutragen sein. Ich könnte mir aber auch noch vorstellen, dass das nicht geht, weil der Schimmel ja die Reifung vorantreibt, der brauchst Sauerstoff und mit Wachs wird er absterben. Was dann aus dem Käse wird, will ich mir nicht vorstellen. Wie viel hast du denn gemacht? Ich könnte mir einfrieren eher vorstellen.

[Olaf]

Moin,
ich hätte da auch meine Bedenken. Der Schimmel lebt ja, das machs doch aus.
Ich habe bislang nur bei festeren Käsen und auch nur mit Coating und Käsewachs rumexperimentiert, und auch das war das nicht allzu befriedigend.
Es neigte da drunter, zumindest beim Coating, naja, irgendwie zum stocken. Und bei denen ist ja die Rinde theoretisch halbwegs steril.
Was so von der Konsistenz wie Camembert u.ä. ist kann man ganz anständig einfrieren. Die Konstistenz leidet zwar, aber geschmacklich war das durchaus ok.
Wie kühl lagerst Du die denn, mit der Temperatur kann man den Reifeprozess ganz gut steuern....
LG
Olaf
Ups, Birgit ist mir etwas zuvor gekommen...

[karl-erwins-frau]

hi, der lagert so bei 12-15°C
Je nachdem wie warm es im Zimmer wird.
Im Keller habe ich angst dass er schimmelt (nehme mir seit Wochen vor die Wände zu kalken, aber das gute Wetter....)

Ok, also, mit einem Rotschmierekäse werde ich's jedenfalls mal wagen.

[Olaf]

Boa, der geht Dir demnächst ab wie Schmitzs Katze! Zumindest kriegt er Beine!
Ich wickel die dann in Frischhaltefolie und leg sie in den Kühlschrank. Die werden auch von der Konsistens viel besser, wenn die langsamer durchreifen.
Sonst ist noch son dröger Klumpen in der Mitte und außen läuft er schon, unter der Schimmelschicht.

Im Keller habe ich angst dass er schimmelt

Der schimmelt doch schon!
Ich glaub, dass die dann relativ robust sind, zumindest in Folie. Mir ist jedenfalls noch nie was verdächtiges passiert.
LG
Olaf

[karl-erwins-frau]

Ich habe keinen Kühlschrank und bin daher mit meinen Kühloptionen auf den Keller beschränkt. Habe gestern aber schon zwei verschenkt, ich denke die kommen schon unter

[Olaf]

Ja, los wird man den immer.
Wenn Dein Keller aber kühler ist würde ich da aber einen Teil von denen eben eingewickelt reinlegen. Da passiert nix.....